Фейжоада: бразильское рагу из чёрной фасоли
Фейжоада — рагу из чёрной фасоли со свининой, которое едят по всей Бразилии, чаще по средам и субботам и почти всегда как единственное блюдо трапезы. Солёная и копчёная свинина медленно готовится вместе с фасолью, пока та не отдаст достаточно крахмала, чтобы жидкость стала тёмным густым бульоном. Набор мяса здесь важнее любых приправ: carne seca даёт соль и глубину, копчёные рёбра — дым, paio и калабреза — жир и остроту. Версии о происхождении из невольничьих бараков и обрезков широко распространены, но исторически спорны: рагу из фасоли со свининой было обычным делом ещё в Португалии. Замачивание фасоли и вымачивание солонины делаются накануне.
Ингредиенты
- 500 гчёрная фасоль
- 300 гвяленая говядина карне сека
- 200 гкопчёные свиные рёбра
- 150 гколбаса пайо
- 150 гколбаса калабреза
- 150 гсвиная грудинка
- 1 штлуковица
- 4 зубчикачеснок
- 3 штлавровый лист
- 2 ст.л.растительное масло
- 2 штапельсины
- 1 ч.л.мелкая морская соль
Приготовление
- Накануне замочите чёрную фасоль в большом количестве холодной воды на 8–12 часов, а карне секу отдельно вымачивайте в холодильнике сутки, сменив воду три-четыре раза. Без этого готовое блюдо получается несъедобно солёным, и разбавлением это уже не исправить.
- Нарежьте вымоченную карне секу и грудинку кусками по 4 см и бланшируйте вместе с рёбрами в кипятке 10 минут, затем слейте и вылейте эту воду. Так уходит поверхностная соль и заметная часть жира, который иначе стоял бы сверху.
- Слейте воду с фасоли, переложите её в большую толстостенную кастрюлю с лавровым листом, залейте холодной водой примерно на 4 см выше уровня, доведите до кипения и убавьте до едва заметного, варите 1 час, снимая пену первые 10 минут.
- Добавьте карне секу, рёбра и грудинку и варите ещё час, подливая горячую воду только если фасоль оголилась. Бурного кипения быть не должно: оно рвёт фасоль и мутит бульон.
- Положите пайо и калабрезу целиком и готовьте ещё 30 минут; к этому моменту фасоль должна легко давиться о стенку кастрюли, а мясо — отходить от рёберных костей.
- Сделайте refogado: обжарьте нарезанный лук с чесноком в масле до золотистого цвета, зачерпните чашку фасоли, разомните её прямо в сковороде и верните всё в кастрюлю. Именно эта размятая часть загущает бульон, и никаких других загустителей не нужно.
- Варите без крышки 30 минут, посолите только сейчас и дайте кастрюле постоять 30 минут без огня. Нарежьте колбасы и мясо, верните в кастрюлю и подавайте с дольками апельсина отдельно.
Вопросы
Лишь частично, а настоящий ответ — профилактика: карне секу нужно вымачивать полные сутки с несколькими сменами воды плюс 10-минутное бланширование. Если уже пересолено, добавьте несолёную отварную фасоль и пару очищенных картофелин, проварите 20 минут и выньте картофель.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!