Фейжоада: бразильское рагу из чёрной фасоли
Фейжоада — рагу из чёрной фасоли со свининой, которое едят по всей Бразилии: по ресторанной традиции в субботу (а во многих местах и в среду) как полноценную еду, с рисом, зеленью и апельсином на гарнир. Солёная и копчёная свинина медленно готовится вместе с фасолью, пока та не отдаст достаточно крахмала, чтобы жидкость стала тёмным густым бульоном. Набор мяса здесь важнее любых приправ: carne seca даёт соль и глубину, копчёные рёбра — дым, paio и калабреза — остроту и жир. Версии о происхождении из невольничьих бараков и обрезков широко распространены, но исторически спорны: рагу из фасоли со свининой было обычным делом ещё в Португалии. Замачивание фасоли и вымачивание вяленого мяса делаются накануне.
Ингредиенты
- 500 гчёрная фасоль
- 300 гвяленая говядина карне сека
- 200 гкопчёные свиные рёбра
- 150 гколбаса пайо
- 150 гколбаса калабреза
- 150 гсвиная грудинка
- 1 штлуковица
- 4 зубчикачеснок
- 3 штлавровый лист
- 2 ст.л.растительное масло
- 2 штапельсины
- 1 ч.л.мелкая морская соль
Приготовление
- Накануне замочите чёрную фасоль в большом количестве холодной воды на 8–12 часов, а карне секу отдельно вымачивайте в холодильнике сутки, сменив воду три-четыре раза. Без этого готовое блюдо получается несъедобно солёным, и разбавлением это уже не исправить.
- Нарежьте вымоченную карне секу и грудинку кусками по 4 см и бланшируйте вместе с рёбрами в кипятке 10 минут, считая с момента, когда вода снова закипела, затем слейте и вылейте эту воду. Так уходит поверхностная соль и заметная часть вытопившегося жира, который иначе стоял бы сверху.
- Слейте воду с фасоли, переложите её в большую толстостенную кастрюлю с лавровым листом, залейте холодной водой примерно на 4 см выше уровня, доведите до кипения и убавьте до едва заметного, варите 1 час, снимая пену первые 10 минут.
- Добавьте карне секу, рёбра и грудинку и варите ещё час, подливая горячую воду только если фасоль оголилась. Бурного кипения быть не должно: оно рвёт фасоль и мутит бульон.
- Положите пайо и калабрезу целиком и готовьте ещё 30 минут; к этому моменту фасоль должна легко давиться о стенку кастрюли, мясо — отходить от рёберных костей, а кусок карне секи — разбираться двумя вилками; если он ещё сопротивляется, варите дальше.
- Сделайте refogado: обжарьте нарезанный лук с чесноком в масле до золотистого цвета, зачерпните чашку фасоли, разомните её прямо в сковороде и верните всё в кастрюлю. Именно эта размятая часть загущает бульон, и никаких других загустителей не нужно.
- Варите без крышки 30 минут, посолите только сейчас и дайте кастрюле постоять 30 минут без огня. Выньте колбасы и мясо шумовкой, нарежьте, верните в кастрюлю и подавайте с дольками апельсина отдельно.
Вопросы
Лишь частично, а настоящий ответ — профилактика: карне секу нужно вымачивать полные сутки с несколькими сменами воды плюс 10-минутное бланширование. Если уже пересолено, помогает только разбавление: добавляйте несолёную отварную чёрную фасоль и горячую воду по половнику и проваривайте 10 минут, прежде чем снова пробовать. Картофелина, брошенная в кастрюлю, соль не вытягивает: она впитывает бульон, который так же солон. Солить нужно только в конце и после пробы: солонина продолжает отдавать соль в бульон.
Копчёная рулька и копчёные рёбра закрывают дым, испанское чоризо или мягкая копчёная колбаса заменяют пайо, а солонина из говяжьей грудинки — карне секу. Свежие некопчёные колбаски брать не стоит: они дают жир, но не ту вяленую глубину, на которой держится блюдо. Что бы вы ни выбрали, оставьте хотя бы три разных продукта: копчёный, солёный и жирный вроде грудинки — именно такое сочетание вкусов и держит блюдо.
Три-четыре дня в холодильнике, причём на второй день вкус лучше. Замораживается хорошо, на три месяца. Разогревайте осторожно, пока блюдо не станет горячим насквозь (74°C), без бурного кипения: именно тогда фасоль разваливается.
Белый рис, обжаренная тонкими лентами листовая капуста (по-бразильски couve), фарофа и дольки апельсина. Апельсин едят между глотками, а не кладут в кастрюлю: его кислотность режет жир, и именно поэтому он на тарелке. Фарофа — это маниоковая мука, поджаренная на масле, а зелень нарезают как можно тоньше и недолго обжаривают с чесноком.
Да, и в домашней готовке она обычна: только рёбра и одна колбаса, снятый после охлаждения жир и больше фасоли относительно мяса. Получается почти обычный feijão с парой копчёностей — то, что бразильские семьи и едят в будни. Если нужно что-то ещё легче из той же кухни, попробуйте мокеку по-баиянски: рыбное рагу на кокосовом молоке без солёного и копчёного мяса.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!