Хуншаожоу (Красная тушёная свиная грудинка по-китайски)
Хуншаожоу (红烧肉, буквально «красное тушёное мясо») — китайское домашнее блюдо из свиной грудинки со шкуркой, кубики которой тушат до тех пор, пока поверхность не станет тёмно-красной, а на каждом кусочке не появится тонкий блестящий соус. Цвет и глянец дают карамелизованный леденцовый сахар, в котором обжаривают мясо перед тушением в соевом соусе, вине Шаосин, с имбирём и бадьяном. Это одно из стандартных блюд на семейном столе на День образования КНР (国庆, 1–7 октября) и китайский Новый год, обычно рядом ставят простой рис и тарелку бланшированной зелени, чтобы уравновесить жирность. Большую часть из 60–90 минут на плите блюдо готовится само, без присмотра, так что реальная активная работа занимает первые пятнадцать минут: нарезка, бланширование и доведение сахара до нужного янтарного оттенка. При правильном приготовлении жир под шкуркой становится мягким и почти прозрачным, а не просто жирным, а постные слои держат форму и не пересыхают.
Ингредиенты
- 550 гсвиная грудинка со шкуркой
- 30 гледенцовый сахар
- 3 ст.л.вино Шаосин
- 2 ст.л.светлый соевый соус
- 1 ст.л.тёмный соевый соус
- 4 ломтикасвежий имбирь
- 2 штзелёный лук
- 2 штбадьян
- 1 ст.л.нейтральное масло
- 600 млгорячая вода
Приготовление
- Нарежьте свиную грудинку кубиками по 3 см, не снимая шкурку. Ровные кубики важны: слишком мелкие кусочки высохнут за долгое тушение, а слишком крупные не пропитаются соусом насквозь. Шкурку оставляйте — после тушения она становится мягкой и желейной, и именно это делает блюдо насыщенным, а не просто жирным.
- Бланшируйте свинину, закладывая её в холодную воду (冷水下锅焯水): положите кубики в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте два ломтика имбиря и один стебель зелёного лука. Доведите до кипения на сильном огне и поварите 2–3 минуты, снимая серуую пену. Именно холодный старт медленно вытягивает кровь и примеси по мере нагрева воды; если начать с кипятка, поверхность мяса сразу схватится и запечатает примеси внутри, и бульон получится мутным с посторонним запахом. Слейте воду, промойте свинину тёплой водой и обсушите.
- Приготовьте карамель (炒糖色): положите леденцовый сахар и 2 столовые ложки воды в сухой вок или тяжёлую кастрюлю на средне-слабом огне. Слегка покачивайте посуду, пока сахар тает и меняет цвет с прозрачного на бледно-золотой, а затем на глубокий янтарный цвет тёмного мёда, и вся поверхность не покроется мелкими пузырьками — это займёт 4–6 минут. Внимательно следите за сахаром после золотистой стадии: янтарный цвет может за секунды перейти в горький подгоревший сахар, и если это случилось, спасти карамель уже нельзя — вылейте её и начните заново, а не продолжайте с подгоревшей партией.
- Как только карамель дошла до янтарного цвета, выложите обсушенную свинину и нейтральное масло, быстро перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся карамелью. Готовьте 2–3 минуты, помешивая, пока свинина не станет глянцевой, а края не подрумянятся. Сахар мгновенно схватывается на холодном мясе, поэтому не давайте кускам застаиваться на одном месте.
- Влейте вино Шаосин (绍兴黄酒) и дайте ему покипеть около 30 секунд — запах должен стать резким и чуть сладким, пока испаряется спирт. Добавьте светлый и тёмный соевый соус, оставшийся имбирь и зелёный лук, а также бадьян, затем влейте горячую воду, чтобы она покрывала свинину примерно на 1 см. Снова доведите всё до кипения.
- Накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь так, чтобы жидкость едва булькала, и тушите 60–90 минут, проверяя каждые 20 минут, не выкипела ли жидкость. Свинина готова, когда палочка легко входит в кусочек без сопротивления, а шкурка стала настолько мягкой, что режется ребром ложки; более крупные кубики и грудинка от старой свиньи требуют времени ближе к верхней границе диапазона.
- Снимите крышку, выловите имбирь, зелёный лук и бадьян, увеличьте огонь до средне-сильного. Уваривайте соус 10–15 минут, часто помешивая, чтобы он не пригорел, пока он не загустеет до глянцевого сиропа, который обволакивает ложку и облепляет мясо, а не растекается вокруг него. Этот этап, 收汁 или «собирание сока», превращает обычное тушёное мясо в лакированное.
- Подавайте сразу с горячим рисом, щедро полив мясо уваренным соусом. Тарелка быстро бланшированного пак-чой или китайской капусты чой-сум рядом уравновешивает жирность и обычно подаётся вместе с этим блюдом на китайском семейном столе.
Вопросы
Сахар прошёл янтарную стадию до того, как вы добавили свинину или жидкость. Леденцовый сахар сначала тает медленно, но, достиг цвета тёмного мёда, может подгореть за 5–10 секунд, особенно на средне-сильном огне вместо средне-слабого. Если это случилось, спасти партию нельзя: вылейте карамель, протрите посуду и начните заново со свежим леденцовым сахаром на более слабом огне, добавляя свинину сразу, как только сахар станет янтарным, а не дожидаясь более тёмного оттенка.
Да, и это обычная замена у домашних поваров, когда леденцового сахара нет под рукой. Возьмите около 25 граммов белого сахара вместо 30 граммов леденцового, потому что белый сахар на грамм слаще; он карамелизуется так же, но немного быстрее, поэтому следите внимательнее. Главное преимущество леденцового сахара — более чистый, менее навязчиво сладкий вкус и немного более глянцевая корочка на мясе, а не та разница, без которой блюдо не получится. Если вам на самом деле хочется более сладкого, сахарного блюда из свинины, а не пряного тушёного мяса, лучше подойдёт кисло-сладкая свинина.
В герметичном контейнере после остывания оно хранится 4–5 дней в холодильнике и действительно становится вкуснее после первого дня, когда соус успевает глубже пропитать мясо. Оно хорошо переносит заморозку до 2 месяцев; замораживайте мясо прямо в соусе, а не отдельно, ведь соус защищает мясо от высыхания. Размораживайте в холодильнике за ночь и разогревайте на плите со столовой-двумя воды, чтобы соус снова стал глянцевым.
Версия председателя Мао, 毛氏红烧肉, вообще обходится без соевого соуса: цвет даёт только карамелизованный сахар, а вкус строится на доубаньцзяне или ферментированных чёрных бобах с несколькими сушёными перчиками, что делает блюдо острее и солёнее. Шанхайский хуншаожоу, на который опирается этот рецепт, следует принципу 浓油赤酱 — «густое масло, глубокий соус»: туда идёт и светлый, и тёмный соевый соус вместе с сахаром, что даёт более сладкое, глянцевое и насыщенно-красное блюдо. Оба варианта объединяет одна и та же основная техника — карамелизация сахара перед долгим медленным тушением. Если хочется совсем другой техники приготовления свинины, char siu запекают, а не тушат, покрывая липкой сладкой глазурью.
Обычная пара для этого блюда — простой рис на пару: он впитывает уваренный соус и не требует ничего дополнительно. Добавьте тарелку быстро бланшированного пак-чой, чой-сума или китайской брокколи, заправленных всего лишь ложкой соуса из-под тушения — лёгкая горчинка овощей режет жир. Не ставьте на тот же стол другие тяжёлые, жирные закуски: хуншаожоу сам по себе достаточно насыщен, чтобы быть центром стола. Если хочется овощного блюда на той же соево-чесночной основе, китайские тушёные баклажаны подойдут естественным образом.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!