Хуншаожоу (Красная тушёная свиная грудинка по-китайски)

Приготовление

1. 1Нарежьте свиную грудинку кубиками по 3 см, не снимая шкурку. Ровные кубики важны: слишком мелкие кусочки высохнут за долгое тушение, а слишком крупные не пропитаются соусом насквозь. Шкурку оставляйте — после тушения она становится мягкой и желейной, и именно это делает блюдо насыщенным, а не просто жирным.
2. 2Бланшируйте свинину, закладывая её в холодную воду (冷水下锅焯水): положите кубики в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте два ломтика имбиря и один стебель зелёного лука. Доведите до кипения на сильном огне и поварите 2–3 минуты, снимая серуую пену. Именно холодный старт медленно вытягивает кровь и примеси по мере нагрева воды; если начать с кипятка, поверхность мяса сразу схватится и запечатает примеси внутри, и бульон получится мутным с посторонним запахом. Слейте воду, промойте свинину тёплой водой и обсушите.
3. 3Приготовьте карамель (炒糖色): положите леденцовый сахар и 2 столовые ложки воды в сухой вок или тяжёлую кастрюлю на средне-слабом огне. Слегка покачивайте посуду, пока сахар тает и меняет цвет с прозрачного на бледно-золотой, а затем на глубокий янтарный цвет тёмного мёда, и вся поверхность не покроется мелкими пузырьками — это займёт 4–6 минут. Внимательно следите за сахаром после золотистой стадии: янтарный цвет может за секунды перейти в горький подгоревший сахар, и если это случилось, спасти карамель уже нельзя — вылейте её и начните заново, а не продолжайте с подгоревшей партией.
4. 4Как только карамель дошла до янтарного цвета, выложите обсушенную свинину и нейтральное масло, быстро перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся карамелью. Готовьте 2–3 минуты, помешивая, пока свинина не станет глянцевой, а края не подрумянятся. Сахар мгновенно схватывается на холодном мясе, поэтому не давайте кускам застаиваться на одном месте.
5. 5Влейте вино Шаосин (绍兴黄酒) и дайте ему покипеть около 30 секунд — запах должен стать резким и чуть сладким, пока испаряется спирт. Добавьте светлый и тёмный соевый соус, оставшийся имбирь и зелёный лук, а также бадьян, затем влейте горячую воду, чтобы она покрывала свинину примерно на 1 см. Снова доведите всё до кипения.
6. 6Накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь так, чтобы жидкость едва булькала, и тушите 60–90 минут, проверяя каждые 20 минут, не выкипела ли жидкость. Свинина готова, когда палочка легко входит в кусочек без сопротивления, а шкурка стала настолько мягкой, что режется ребром ложки; более крупные кубики и грудинка от старой свиньи требуют времени ближе к верхней границе диапазона.
7. 7Снимите крышку, выловите имбирь, зелёный лук и бадьян, увеличьте огонь до средне-сильного. Уваривайте соус 10–15 минут, часто помешивая, чтобы он не пригорел, пока он не загустеет до глянцевого сиропа, который обволакивает ложку и облепляет мясо, а не растекается вокруг него. Этот этап, 收汁 или «собирание сока», превращает обычное тушёное мясо в лакированное.
8. 8Подавайте сразу с горячим рисом, щедро полив мясо уваренным соусом. Тарелка быстро бланшированного пак-чой или китайской капусты чой-сум рядом уравновешивает жирность и обычно подаётся вместе с этим блюдом на китайском семейном столе.