Name: Hong Shao Rou (pancetta di maiale brasata in rosso alla cinese)
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Cina
Ingredients: 550 g pancetta di maiale con cotenna; 30 g zucchero di roccia; 3 cucchiaio vino di Shaoxing; 2 cucchiaio salsa di soia chiara; 1 cucchiaio salsa di soia scura; 4 fette zenzero fresco; 2 cipollotti; 2 anice stellato; 1 cucchiaio olio neutro; 600 ml acqua calda

Question 1

Perché lo zucchero del mio hong shao rou è diventato amaro e scuro invece che ambrato?

Accepted Answer

Lo zucchero ha superato la fase ambrata prima che tu aggiungessi il maiale o il liquido. Lo zucchero di roccia si scioglie lentamente all'inizio, ma una volta raggiunto il colore del miele scuro può bruciare in 5-10 secondi, soprattutto a fuoco medio-alto invece che medio-basso. Se succede, quel lotto non si può salvare: buttalo via, pulisci la pentola e ricomincia con zucchero di roccia fresco a fuoco più basso, aggiungendo il maiale nell'istante in cui diventa ambrato, senza aspettare una tonalità più scura.

Question 2

Posso usare zucchero bianco normale invece dello zucchero di roccia per l'hong shao rou?

Accepted Answer

Sì, ed è una sostituzione comune tra i cuochi casalinghi quando non c'è zucchero di roccia a disposizione. Usa circa 25 grammi di zucchero bianco al posto dei 30 grammi di zucchero di roccia, poiché lo zucchero bianco è più dolce a parità di peso; caramellizza allo stesso modo ma un po' più in fretta, quindi tienilo d'occhio. Il vantaggio principale dello zucchero di roccia è un sapore più pulito, meno aggressivamente dolce, e una finitura leggermente più lucida sulla carne, non una differenza senza cui il piatto non funzioni. Se invece cerchi un piatto di maiale più dolce e zuccherino invece di una brasatura saporita, il maiale in agrodolce si adatta meglio.

Question 3

Quanto si conserva l'hong shao rou in frigorifero, e si può congelare?

Accepted Answer

Conservato in un contenitore ermetico una volta freddo, si mantiene 4-5 giorni in frigorifero e in effetti è più buono dopo il primo giorno, quando la salsa ha avuto il tempo di penetrare più a fondo nella carne. Si congela bene fino a 2 mesi; congelalo immerso nella sua salsa invece che scolato, perché la salsa protegge la carne dal seccarsi. Scongelalo in frigorifero per una notte e riscaldalo delicatamente sul fuoco con un cucchiaio o due d'acqua per far tornare la salsa lucida.

Question 4

Qual è la differenza tra il 毛氏红烧肉 in stile Hunan e l'hong shao rou in stile Shanghai di questa ricetta?

Accepted Answer

La versione del presidente Mao, 毛氏红烧肉, fa a meno completamente della salsa di soia: il colore viene solo dallo zucchero caramellato, e il sapore si basa su doubanjiang o fagioli neri fermentati insieme a qualche peperoncino secco, il che lo rende più piccante e sapido. L'hong shao rou in stile Shanghai, su cui si basa questa ricetta, segue il principio 浓油赤酱, 'olio denso, salsa profonda': ci vanno sia la soia chiara sia quella scura insieme allo zucchero, dando una brasatura più dolce, più lucida e di un rosso mogano più marcato. Entrambe le versioni condividono la stessa tecnica di base: caramellare lo zucchero prima della cottura lenta. Se vuoi una tecnica completamente diversa per il maiale, il char siu viene arrostito con una glassa dolce e appiccicosa invece che brasato.

Question 5

Con cosa si serve l'hong shao rou per bilanciare la sua ricchezza?

Accepted Answer

Il riso bianco al vapore è l'accompagnamento standard: assorbe la salsa ridotta e non serve altro. Aggiungi un piatto di bok choy, choy sum o broccoli cinesi sbollentati velocemente e conditi solo con un filo del liquido di cottura, perché il loro leggero amarognolo taglia il grasso. Evita altri contorni pesanti e grassi nello stesso pasto: l'hong shao rou è già abbastanza ricco da essere il centro della tavola da solo. Se vuoi un piatto di verdure sulla stessa base di soia e aglio, le melanzane cinesi brasate si abbinano in modo naturale.