Hong Shao Rou (pancetta di maiale brasata in rosso alla cinese)

Preparazione

1. 1Taglia la pancetta di maiale a cubetti di 3 cm, lasciando la cotenna. I cubetti uniformi sono importanti: i pezzi troppo piccoli si seccano durante la lunga cottura, quelli troppo grandi non assorbono la salsa fino al centro. Lascia la cotenna attaccata: dopo la brasatura diventa morbida e gelatinosa, ed è proprio questo a rendere il piatto ricco invece che semplicemente grasso.
2. 2Sbianca il maiale partendo da acqua fredda (冷水下锅焯水): metti i cubetti in una pentola, copri con acqua fredda e aggiungi due fette di zenzero e un cipollotto. Porta a bollore a fuoco alto e fai bollire per 2-3 minuti, schiumando la schiuma grigia che sale in superficie. Partire dall'acqua fredda è ciò che estrae lentamente sangue e impurità mentre l'acqua si scalda; partire dall'acqua bollente sigilla subito la superficie e le intrappola dentro, lasciando la brasatura torbida e con un odore sgradevole. Scola, sciacqua il maiale sotto acqua tiepida e asciugalo.
3. 3Prepara il caramello (炒糖色): metti lo zucchero di roccia e 2 cucchiai di acqua in un wok asciutto o in una pentola pesante a fuoco medio-basso. Muovi delicatamente la pentola mentre lo zucchero si scioglie e passa da trasparente a dorato pallido, poi a un ambrato profondo color miele scura, con piccole bolle che coprono tutta la superficie: ci vogliono 4-6 minuti. Sorveglia con attenzione dopo la fase dorata: l'ambrato può trasformarsi in zucchero bruciato e amaro in pochi secondi, e se succede non si può recuperare, quindi buttalo via e ricomincia invece di proseguire con un lotto bruciato.
4. 4Non appena il caramello raggiunge quel colore ambrato, aggiungi i cubetti di maiale scolati e l'olio neutro, e mescola velocemente per ricoprire ogni pezzo. Cuoci 2-3 minuti, mescolando, finché il maiale non appare lucido e i bordi non prendono un po' di colore. Lo zucchero si aggrappa in fretta alla carne fredda, quindi tieni i pezzi in movimento invece di lasciarli fermi in un punto.
5. 5Aggiungi il vino di Shaoxing (绍兴黄酒) e lascialo sobbollire per circa 30 secondi: l'odore deve diventare intenso e leggermente dolce mentre l'alcol evapora. Incorpora la salsa di soia chiara e scura, lo zenzero e il cipollotto rimasti, e l'anice stellato, poi versa l'acqua calda in modo che copra il maiale per circa 1 cm. Riporta tutto a bollore.
6. 6Copri la pentola, abbassa il fuoco finché il liquido sobbolle appena, e cuoci a fuoco lento per 60-90 minuti, controllando ogni 20 minuti circa che non si sia asciugato. Il maiale è pronto quando uno stecchino entra in un cubetto senza resistenza e la cotenna è così morbida da tagliarla con il bordo di un cucchiaio; cubetti più grandi o maiali più vecchi richiedono l'estremo più lungo di quell'intervallo.
7. 7Scopri la pentola, togli zenzero, cipollotto e anice stellato, e alza il fuoco a medio-alto. Riduci la salsa per 10-15 minuti, mescolando spesso perché non si attacchi sul fondo, finché non si addensa in uno sciroppo lucido che ricopre il dorso di un cucchiaio e si attacca al maiale invece di restare intorno. Questo passaggio, 收汁 o 'raccogliere il sugo', è ciò che trasforma una buona brasatura in una laccata.
8. 8Servi subito su riso al vapore, versando generosamente la salsa ridotta sulla carne. Un piatto di bok choy o choy sum sbollentati velocemente a fianco taglia la ricchezza ed è l'accompagnamento abituale su una tavola di famiglia cinese.