Maiale alla Cantonese (Char Siu)
Un gioiello della cucina cantonese — collo di maiale marinato tutta la notte in miele, salsa di soia, salsa di ostriche, hoisin e cinque spezie cinesi, poi arrostito fino alla caramellizzazione.
Ingredienti
- 700 gcollo o spalla di maiale
- 2 cucchiaimiele
- 2 cucchiaisalsa di soia
- 1 cucchiaiosalsa di ostriche
- 1 cucchiaiovino di riso cinese o sherry secco
- 1 cucchiaiosalsa hoisin
- 1 cucchiainozucchero
- 1 cucchiainoolio di sesamo
- 1 cucchiainocinque spezie cinesi
- 1 spicchio d'aglio, tritato
- 2 cipollotti, affettati sottilmente, per guarnire
Preparazione
- Taglia il maiale lungo le fibre in strisce di 3–4 cm.
- Mescola tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola. Metti da parte circa 4 cucchiai di marinata in un altro recipiente per spennellare più tardi — questa marinata non deve mai toccare la carne cruda. Marina il maiale nella marinata restante in un sacchetto o contenitore per almeno 8 ore, meglio tutta la notte.
- Preriscalda il forno a 200°C.
- Metti la carne su una griglia sopra una teglia con acqua. Arrostisci per 25–30 minuti, spennellando ogni 10 minuti con la marinata messa da parte al passaggio 2 (non quella che ha toccato la carne cruda).
- 5 minuti prima della fine, alza la temperatura a 220°C per caramellizzare la glassa. Il maiale è pronto quando i bordi sono profondamente caramellizzati e un termometro segna 63–68°C nella parte più spessa.
- Togli il maiale dal forno e lascialo riposare su un tagliere almeno 3 minuti prima di tagliarlo: a 63°C quel riposo fa parte di una cottura sicura e in più trattiene i succhi. Poi affetta contro le fibre. Servi con riso o noodles e cipollotto.
Domande
Char siu (叉烧) è il BBQ cantonese: collo di maiale marinato in miele, soia, salsa di ostriche e cinque spezie, poi arrostito fino alla caramellizzazione. 'Char' significa forchetta, 'Siu' significa arrostire. A differenza di piatti impanati e fritti come il maiale in agrodolce, il char siu viene arrostito e il suo colore viene dalla marinata, non da una panatura.
La miscela di cinque spezie (五香粉) contiene anice stellato, chiodi di garofano, cannella, pepe del Sichuan e semi di finocchio. In casa: tosta le spezie intere in padella asciutta e macina.
I ristoranti usano colorante rosso o tofu rosso fermentato. Senza colorante a casa il colore sarà marrone scuro per la caramellizzazione del miele e delle salse.
Minimo 8 ore, meglio tutta la notte. Se hai poco tempo taglia la carne più sottile (2 cm) e marina 4 ore.
Con riso o noodles all'uovo. Come ripieno di panini (char siu bao). Nel riso fritto, wonton e zuppa di noodles.
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Commenti (1)
The pan needs to be properly hot before the pork neck goes in for char siu. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.