Feijoada: stufato brasiliano di fagioli neri
La feijoada e lo stufato di fagioli neri e maiale che si mangia in tutto il Brasile, per lo piu il mercoledi e il sabato e quasi sempre come piatto unico del pasto. Le carni di maiale salate e affumicate cuociono lentamente con i fagioli finche questi rilasciano abbastanza amido da trasformare il liquido in un brodo scuro e denso. L'assortimento delle carni conta piu di qualsiasi condimento: la carne seca porta sale e profondita, le costine affumicate il fumo, il paio e la calabresa grasso e piccantezza. Le versioni che legano il piatto alle senzale e agli scarti sono diffuse ma storicamente discusse, perche gli stufati di fagioli con maiale erano gia comuni in Portogallo. L'ammollo dei fagioli e la dissalatura della carne si fanno il giorno prima.
Ingredienti
- 500 gfagioli neri
- 300 gcarne seca
- 200 gcostine di maiale affumicate
- 150 gsalame paio
- 150 glinguiça calabresa
- 150 gpancetta di maiale
- 1 pezzocipolla
- 4 spicchiaglio
- 3 pezzifoglie di alloro
- 2 cucchiaioolio di semi
- 2 pezziarance
- 1 cucchiainosale marino fino
Preparazione
- Il giorno prima metti i fagioli neri in ammollo in abbondante acqua fredda per 8 o 12 ore e, separatamente, tieni la carne seca in frigorifero per 24 ore cambiando l'acqua tre o quattro volte. Senza questo passaggio la pentola risulta immangiabilmente salata e nessuna diluizione la salva.
- Taglia la carne seca dissalata e la pancetta in pezzi da 4 cm e sbollentali con le costine in acqua bollente per 10 minuti, poi scola ed elimina quell'acqua. Cosi se ne vanno il sale superficiale e buona parte del grasso che altrimenti resterebbe in superficie.
- Scola i fagioli, mettili in una pentola grande dal fondo spesso con le foglie di alloro e acqua fredda circa 4 cm sopra il livello, porta a bollore e abbassa al sobbollire minimo per 1 ora, schiumando nei primi 10 minuti.
- Aggiungi carne seca, costine e pancetta e cuoci un'altra ora, rabboccando con acqua calda solo se i fagioli restano scoperti. La pentola non deve mai bollire forte, perche il bollore spacca i fagioli e intorbida il brodo.
- Unisci il paio e la calabresa interi e cuoci altri 30 minuti; a quel punto i fagioli devono schiacciarsi senza sforzo contro la parete e la carne deve staccarsi dalle ossa delle costine.
- Prepara il refogado: rosola la cipolla tritata con l'aglio nell'olio fino a doratura, aggiungi un mestolo di fagioli e schiacciali in padella prima di riportare tutto nella pentola. Quella parte schiacciata e cio che addensa il brodo, e non serve nient'altro per legarlo.
- Cuoci scoperto 30 minuti, sala soltanto adesso e lascia riposare la pentola 30 minuti fuori dal fuoco. Affetta salumi e carni, rimettili nella pentola e servi con spicchi di arancia a parte.
Domande
Solo in parte, e la vera risposta e prevenire: la carne seca richiede 24 ore piene di ammollo con diversi cambi d'acqua, piu la sbollentatura di 10 minuti. Se e gia salata, aggiungi fagioli cotti senza sale e un paio di patate sbucciate a sobbollire per 20 minuti perche ne assorbano, poi togli le patate.
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