Feijoada: stufato brasiliano di fagioli neri
La feijoada è lo stufato di fagioli neri e maiale che si mangia in tutto il Brasile, per consuetudine dei ristoranti il sabato (e in molti posti anche il mercoledì), come pasto completo con riso, verdure e arancia a fianco. Le carni di maiale salate e affumicate cuociono lentamente con i fagioli finché questi rilasciano abbastanza amido da trasformare il liquido in un brodo scuro e denso. L'assortimento delle carni conta più di qualsiasi condimento: la carne seca porta sale e profondità, le costine affumicate il fumo, il paio e la calabresa grasso e piccantezza. Le versioni che legano il piatto alle senzale e agli scarti sono diffuse ma storicamente discusse, perché gli stufati di fagioli con maiale erano già comuni in Portogallo. L'ammollo dei fagioli e la dissalatura della carne si fanno il giorno prima.
Ingredienti
- 500 gfagioli neri
- 300 gcarne seca
- 200 gcostine di maiale affumicate
- 150 gsalame paio
- 150 glinguiça calabresa
- 150 gpancetta di maiale
- 1 pezzocipolla
- 4 spicchiaglio
- 3 pezzifoglie di alloro
- 2 cucchiaioolio di semi
- 2 pezziarance
- 1 cucchiainosale marino fino
Preparazione
- Il giorno prima metti i fagioli neri in ammollo in abbondante acqua fredda per 8 o 12 ore e, separatamente, tieni la carne seca in frigorifero per 24 ore cambiando l'acqua tre o quattro volte. Senza questo passaggio la pentola risulta immangiabilmente salata e nessuna diluizione la salva.
- Taglia la carne seca dissalata e la pancetta in pezzi da 4 cm e sbollentali con le costine in acqua bollente per 10 minuti, contati da quando l'acqua riprende a bollire; poi scola ed elimina quell'acqua. Così se ne vanno il sale superficiale e buona parte del grasso che altrimenti resterebbe in superficie.
- Scola i fagioli, mettili in una pentola grande dal fondo spesso con le foglie di alloro e acqua fredda circa 4 cm sopra il livello, porta a bollore e abbassa al sobbollire minimo per 1 ora, schiumando nei primi 10 minuti.
- Aggiungi carne seca, costine e pancetta e cuoci un'altra ora, rabboccando con acqua calda solo se i fagioli restano scoperti. La pentola non deve mai bollire forte, perché il bollore spacca i fagioli e intorbida il brodo.
- Unisci il paio e la calabresa interi e cuoci altri 30 minuti; a quel punto i fagioli devono schiacciarsi senza sforzo contro la parete, la carne deve staccarsi dalle ossa delle costine e un pezzo di carne seca deve sfaldarsi tra due forchette; se oppone ancora resistenza, continua a sobbollire.
- Prepara il refogado: rosola la cipolla tritata con l'aglio nell'olio fino a doratura, aggiungi un mestolo di fagioli e schiacciali in padella prima di riportare tutto nella pentola. Quella parte schiacciata è ciò che addensa il brodo, e non serve nient'altro per legarlo.
- Cuoci scoperto 30 minuti, sala soltanto adesso e lascia riposare la pentola 30 minuti fuori dal fuoco. Estrai salumi e carni con una schiumarola, affettali, rimettili nella pentola e servi con spicchi di arancia a parte.
Domande
Solo in parte, e la vera risposta è prevenire: la carne seca richiede 24 ore piene di ammollo con diversi cambi d'acqua, più la sbollentatura di 10 minuti. Se è già salata, l'unica cosa che aiuta è la diluizione: aggiungi fagioli neri cotti senza sale e acqua calda, un mestolo alla volta, e fai sobbollire 10 minuti prima di assaggiare di nuovo. Una patata messa nella pentola non toglie il sale: assorbe solo brodo altrettanto salato. Sala solo alla fine e dopo aver assaggiato, perché i salumi continuano a cedere sale al brodo.
Stinco affumicato e costine affumicate coprono il fumo, un chorizo spagnolo o una salsiccia affumicata delicata sostituisce il paio, e la carne di manzo salata sostituisce la carne seca. Evita la salsiccia fresca non affumicata, che porta grasso ma non la profondità di stagionatura su cui si regge il piatto. Qualunque cosa tu scelga, tieni almeno tre tagli diversi, uno affumicato, uno sotto sale e uno grasso come la pancetta, perché è questa varietà di sapori a reggere il piatto.
Tre o quattro giorni in frigorifero, e migliora fino al secondo giorno. Si congela bene per tre mesi. Riscaldala piano finché è ben calda fino al centro (74°C), senza bollore forte: è allora che i fagioli si disfano.
Riso bianco, cavolo nero saltato tagliato a striscioline sottili, farofa e spicchi di arancia. L'arancia si mangia tra un boccone e l'altro e non si aggiunge alla pentola: la sua acidità taglia il grasso, ed è esattamente per questo che sta nel piatto. La farofa è farina di manioca tostata nel burro o nell'olio, e il cavolo si taglia a strisce il più sottili possibile e si salta brevemente con l'aglio.
Sì, ed è comune nella cucina di casa: solo costine e un salume, il grasso tolto dopo il raffreddamento e più fagioli rispetto alla carne. Il risultato si avvicina a un semplice feijão con un paio di affumicati, che è quello che le famiglie brasiliane mangiano nei giorni feriali. Se cerchi qualcosa di più leggero della stessa cucina, prova la moqueca baiana, uno stufato di pesce al latte di cocco senza salumi.
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