Feijoada: stufato brasiliano di fagioli neri

Preparazione

1. 1Il giorno prima metti i fagioli neri in ammollo in abbondante acqua fredda per 8 o 12 ore e, separatamente, tieni la carne seca in frigorifero per 24 ore cambiando l'acqua tre o quattro volte. Senza questo passaggio la pentola risulta immangiabilmente salata e nessuna diluizione la salva.
2. 2Taglia la carne seca dissalata e la pancetta in pezzi da 4 cm e sbollentali con le costine in acqua bollente per 10 minuti, contati da quando l'acqua riprende a bollire; poi scola ed elimina quell'acqua. Così se ne vanno il sale superficiale e buona parte del grasso che altrimenti resterebbe in superficie.
3. 3Scola i fagioli, mettili in una pentola grande dal fondo spesso con le foglie di alloro e acqua fredda circa 4 cm sopra il livello, porta a bollore e abbassa al sobbollire minimo per 1 ora, schiumando nei primi 10 minuti.
4. 4Aggiungi carne seca, costine e pancetta e cuoci un'altra ora, rabboccando con acqua calda solo se i fagioli restano scoperti. La pentola non deve mai bollire forte, perché il bollore spacca i fagioli e intorbida il brodo.
5. 5Unisci il paio e la calabresa interi e cuoci altri 30 minuti; a quel punto i fagioli devono schiacciarsi senza sforzo contro la parete, la carne deve staccarsi dalle ossa delle costine e un pezzo di carne seca deve sfaldarsi tra due forchette; se oppone ancora resistenza, continua a sobbollire.
6. 6Prepara il refogado: rosola la cipolla tritata con l'aglio nell'olio fino a doratura, aggiungi un mestolo di fagioli e schiacciali in padella prima di riportare tutto nella pentola. Quella parte schiacciata è ciò che addensa il brodo, e non serve nient'altro per legarlo.
7. 7Cuoci scoperto 30 minuti, sala soltanto adesso e lascia riposare la pentola 30 minuti fuori dal fuoco. Estrai salumi e carni con una schiumarola, affettali, rimettili nella pentola e servi con spicchi di arancia a parte.