巴西黑豆炖肉 Feijoada

只能部分补救，真正的答案是预防：腌牛肉需要整整24小时泡水并多次换水，再加10分钟焯水。如果已经咸了，唯一有用的办法是稀释：加入无盐的熟黑豆和热水，每次一勺，煮10分钟后再尝。往锅里丢一个土豆并不能把盐吸出来，它吸进去的只是同样咸的汤。盐只在最后、尝过之后再加，因为腌肉会一直向汤里释放盐分。

烟熏猪肘和烟熏排骨可以覆盖烟味，西班牙 chorizo 或温和的烟熏香肠可以替代 paio，盐腌牛胸肉可以替代 carne seca。不要用未经烟熏的新鲜香肠，它只提供油脂，却没有这道菜赖以成立的腌制厚度。 无论怎么替换，至少保留三种不同的肉：一种烟熏的、一种盐腌的、一种肥的（比如五花肉），因为这种风味的层次正是这道菜的根基。

冷藏三到四天，到第二天风味最好。冷冻可放三个月。复热时用小火慢慢加热，一直热到里外都冒热气（74°C），不要大滚，豆子正是在大滚时散掉的。

白米饭、切成细丝炒过的宽叶羽衣甘蓝（couve）、farofa 和橙瓣。橙子是在两口之间吃的，不放进锅里：它的酸度用来化解油腻，这正是它出现在盘子上的原因。 farofa 是用黄油或油炒香的木薯粉，蔬菜则切成尽可能细的丝，与蒜一起快炒。

有，而且在家常做法里很普遍：只用排骨和一种香肠，冷却后撇去油脂，并提高豆子相对于肉的比例。这样做出来更接近加了两样熏味的普通 feijão，也正是大多数巴西家庭平日吃的东西。 想要同一菜系里更清爽的一道，可以试试巴伊亚海鲜炖锅，用椰奶炖鱼，完全不用腌肉。