巴西 · 肉类菜肴 · 高蛋白
巴西黑豆炖肉 Feijoada
Feijoada 是巴西各地都吃的黑豆炖猪肉，多在周三和周六上桌，几乎总是作为一餐里唯一的主菜。腌制和烟熏的猪肉与黑豆一起慢炖，直到豆子释出足够的淀粉，把汤汁变成深色而浓稠的肉汤。这里肉的搭配比任何调味都重要：carne seca 提供咸味与厚度，烟熏排骨提供烟味，paio 和 calabresa 香肠提供油脂与辛香。把它的起源归于奴隶住所和被丢弃的边角料的说法流传很广，但在史学上存在争议，因为豆子炖猪肉在葡萄牙本就常见。泡豆和给腌肉去咸都要提前一天完成。
240 分钟 780 大卡 6 人份 进阶💪高蛋白🇧🇷巴西★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 500 克黑豆
- 300 克巴西腌牛肉 carne seca
- 200 克烟熏猪肋排
- 150 克paio 香肠
- 150 克calabresa 香肠
- 150 克猪腹肉
- 1 个洋葱
- 4 瓣大蒜
- 3 片月桂叶
- 2 汤匙植物油
- 2 个橙子
- 1 茶匙细海盐
做法
- 前一天，把黑豆放在大量冷水中泡 8 到 12 小时；腌牛肉另外单独放冰箱泡 24 小时，中间换水三到四次。不这样做，成品会咸到无法入口，而且事后加水稀释也救不回来。
- 把去咸后的腌牛肉和猪腹肉切成 4 厘米的块，与排骨一起放入沸水焯 10 分钟，然后沥出并倒掉这锅水。这样能去掉表面的盐分，以及一大部分否则会浮在炖菜表面的油脂。
- 沥干豆子，放入厚底大锅，加月桂叶和高出食材约 4 厘米的冷水，煮沸后转到几乎看不出翻动的最小火，炖 1 小时，前 10 分钟撇净浮沫。
- 加入腌牛肉、排骨和猪腹肉再炖一小时，只有当豆子露出汤面时才补加热水。锅里绝不能大滚——那会把豆子煮破，也会让汤变浑。
- 把 paio 和 calabresa 整根放入，再煮 30 分钟。此时豆子应该能轻松在锅壁上压碎，肉也应该能从肋骨上脱下来。
- 做 refogado：洋葱碎和蒜用油炒至金黄，舀一杯豆子进锅压碎，再把全部倒回大锅。正是这部分压碎的豆子让汤变稠，除此之外不需要任何增稠的东西。
- 开盖再炖 30 分钟，此时才加盐，离火静置 30 分钟。把香肠和肉切好放回锅中，配橙瓣另盘上桌。
常见问题
只能部分补救，真正的答案是预防：腌牛肉需要整整 24 小时泡水并多次换水，再加 10 分钟焯水。如果已经咸了，可以加入无盐的熟豆子和两个去皮土豆同煮 20 分钟吸盐，之后把土豆取出。
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