巴西黑豆炖肉 Feijoada

做法

1. 1前一天，把黑豆放在大量冷水中泡 8 到 12 小时；腌牛肉另外单独放冰箱泡 24 小时，中间换水三到四次。不这样做，成品会咸到无法入口，而且事后加水稀释也救不回来。
2. 2把去咸后的腌牛肉和猪腹肉切成4厘米的块，与排骨一起放入沸水焯10分钟，从水重新烧开时开始计时，然后沥出并倒掉这锅水。这样能去掉表面的盐分，以及一大部分否则会浮在炖菜表面的油脂。
3. 3沥干豆子，放入厚底大锅，加月桂叶和高出食材约 4 厘米的冷水，煮沸后转到几乎看不出翻动的最小火，炖 1 小时，前 10 分钟撇净浮沫。
4. 4加入腌牛肉、排骨和猪腹肉再炖一小时，只有当豆子露出汤面时才补加热水。锅里绝不能大滚——那会把豆子煮破，也会让汤变浑。
5. 5把整根的 paio 和 calabresa 放入，再煮30分钟。此时豆子应该能轻松地在锅壁上压碎，肉也应该能从肋骨上脱下来，一块 carne seca 用两把叉子就能撕开；如果还撕不开，就继续炖。
6. 6做 refogado：洋葱碎和蒜用油炒至金黄，舀一杯豆子进锅压碎，再把全部倒回大锅。正是这部分压碎的豆子让汤变稠，除此之外不需要任何增稠的东西。
7. 7开盖再炖 30 分钟，此时才加盐，离火静置 30 分钟。用漏勺把香肠和肉捞出，切好放回锅中，配橙瓣另盘上桌。