ブラジル · 肉料理 · 高タンパク
フェイジョアーダ（ブラジルの黒豆と豚肉の煮込み）
フェイジョアーダはブラジル各地で食べられる黒豆と豚肉の煮込みで、多くは水曜と土曜に、そしてほとんどの場合その食事の唯一の料理として供されます。塩漬けと燻製の豚肉を黒豆とともにゆっくり煮て、豆が十分なでんぷんを出し、煮汁が黒く濃いスープに変わるまで火を入れます。ここでは味つけよりも肉の組み合わせが重要で、カルネ・セッカが塩気と厚みを、燻製スペアリブが燻香を、パイオとカラブレーザのソーセージが脂と辛みをもたらします。奴隷小屋や捨てられた端肉に起源を求める説は広く知られていますが、豆と豚の煮込みはポルトガルでもすでに一般的だったため、史料的には議論があります。豆の浸水と塩抜きは前日に行います。
240 分 780 kcal 6 人前 上級💪高タンパク🇧🇷ブラジル★★★★★5.0· 1 レビュー
材料
人前メートル法
- 500 g黒いんげん豆
- 300 gカルネ・セッカ（塩漬け干し肉）
- 200 g燻製スペアリブ
- 150 gパイオ・ソーセージ
- 150 gカラブレーザ・ソーセージ
- 150 g豚バラ肉
- 1 個玉ねぎ
- 4 片にんにく
- 3 枚ローリエ
- 2 大さじ植物油
- 2 個オレンジ
- 1 小さじ細かい海塩
作り方
- 前日に黒豆をたっぷりの冷水で8〜12時間浸します。カルネ・セッカは別にして冷蔵庫で24時間、水を3〜4回替えながら塩抜きします。これを省くと仕上がりは食べられないほど塩辛く、あとから薄めても取り返せません。
- 塩抜きしたカルネ・セッカと豚バラを4cm角に切り、スペアリブとともに熱湯で10分下ゆでし、湯は捨てます。表面の塩分と、そのままでは煮込みの上に浮いてしまう脂の大部分がここで抜けます。
- 豆の水気を切り、厚手の大鍋にローリエとともに入れ、表面から約4cm上まで冷水を注ぎます。沸騰させたら、ほとんど動きが見えない程度まで火を落として1時間煮て、最初の10分はアクを取ります。
- カルネ・セッカ、スペアリブ、豚バラを加えてさらに1時間煮ます。豆が水面から出たときだけ熱湯を足してください。強く沸騰させてはいけません。豆が割れ、煮汁が濁ります。
- パイオとカラブレーザを丸ごと加えてさらに30分煮ます。この時点で豆は鍋肌に押しつけると簡単につぶれ、肉はあばら骨から外れる状態になっているはずです。
- レフォガードを作ります。刻んだ玉ねぎとにんにくを油で黄金色に炒め、豆をお玉1杯分加えてフライパンの中でつぶしてから、すべてを鍋に戻します。このつぶした分が煮汁にとろみを与えるので、ほかのつなぎは何も要りません。
- ふたをせずに30分煮て、塩はこの段階で初めて加え、火から下ろして30分休ませます。ソーセージと肉を切り分けて鍋に戻し、オレンジのくし切りを別添えで供します。
よくある質問
部分的にしか無理で、本当の答えは予防です。カルネ・セッカは水を何度も替えながら丸24時間塩抜きし、さらに10分下ゆでします。すでに塩辛い場合は、無塩でゆでた豆と皮をむいたじゃがいも2個を加えて20分煮て塩を吸わせ、じゃがいもは取り除いてください。
評価する
このレシピを評価
さらに 見る
アーカイブから他の料理も — 今作っているものとの重なり具合で選んでいます。
コメントに参加
コメント
まだコメントはありません — 最初のコメントを投稿しましょう！