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料理 · ブラジル

ブラジル 料理

ブラジルのレシピを、家庭のキッチン向けに試してアレンジしました — 7 品、それぞれに手順と材料のメモ付き。

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アサイーボウル
🇧🇷ブラジル簡単
朝食・ブランチ

アサイーボウル

アサイーボウルが濃くなるかどうかは、ブレンダーのパワーではなく温度で決まります。バナナはカチカチに凍らせ、液体は60mlまで、低速で回し、途中で止めて側面をこそげ落とすこと。うまくいけば、ベースはソフトクリームのようにすくえて角が立ちます。失敗すると、グラノーラが沈んでいく紫色のスープになります。冷凍アサイーピューレは無糖で、かすかにビターチョコとブラックベリーの風味。甘さはバナナが担当します。トッピングはベースがブレンダーから出た瞬間に。放っておくとすぐ溶け始めます。

10 分420 kcal1 人前
🌱ヴィーガン🌾グルテンフリー⚡時短
コシーニャ（ブラジル風チキンコロッケ）
🇧🇷ブラジル上級
前菜・サンドイッチ

コシーニャ（ブラジル風チキンコロッケ）

コシーニャは、ブラジルのどのパン屋や軽食店にも並ぶ涙形のチキンコロッケで、その名は形をまねた鶏の小もも肉に由来します。生地は鶏を茹でたスープで作る湯種状の生地で、だからこそコシーニャは具だけでなく全体が鶏の味になります。中身はもも肉をほぐし、ブラジルの塗るチーズであるヘケイジョンでまとめたもので、これに衣をつけて、殻がぱりっと音を立てるまで揚げます。仕上がりを決めるのは二点だけで、生地を熱いうちにこねること、そして空気を閉じ込めずに口を閉じることです。

90 分480 kcal6 人前
フェイジョアーダ（ブラジルの黒豆と豚肉の煮込み）
🇧🇷ブラジル上級
肉料理

フェイジョアーダ（ブラジルの黒豆と豚肉の煮込み）

フェイジョアーダはブラジル各地で食べられる黒豆と豚肉の煮込みで、多くは水曜と土曜に、そしてほとんどの場合その食事の唯一の料理として供されます。塩漬けと燻製の豚肉を黒豆とともにゆっくり煮て、豆が十分なでんぷんを出し、煮汁が黒く濃いスープに変わるまで火を入れます。ここでは味つけよりも肉の組み合わせが重要で、カルネ・セッカが塩気と厚みを、燻製スペアリブが燻香を、パイオとカラブレーザのソーセージが脂と辛みをもたらします。奴隷小屋や捨てられた端肉に起源を求める説は広く知られていますが、豆と豚の煮込みはポルトガルでもすでに一般的だったため、史料的には議論があります。豆の浸水と塩抜きは前日に行います。

240 分780 kcal6 人前
💪高タンパク🌾グルテンフリー
フラウジーニャ（ブラジル風炭火焼き牛肉）
🇧🇷ブラジル普通
肉料理

フラウジーニャ（ブラジル風炭火焼き牛肉）

フラウジーニャは、バベット（フラップミート）と呼ばれる部位のブラジルでの呼び名で、フランクとサーロインの間にある、繊維が粗くはっきり見える細長い平らな筋肉です。シュラスコの柱のひとつであり、粗塩以外は何もつけずに炭火で焼きます。この部位はすでに十分な脂と結合組織を持っていて、それ自体が味つけになるからです。仕上がりを決めるのは火ではなく包丁です。繊維が異常に粗くはっきりしているため、繊維に沿って切ってしまうと、いくら噛んでも噛み切れない肉になります。ヴィナグレッチとファロファを添えますが、どちらも炭が温度に達するまでの間に作ります。

45 分620 kcal4 人前
💪高タンパク🌾グルテンフリー
ブリガデイロ（ブラジルのチョコレートボール）
🇧🇷ブラジル簡単
デザート

ブリガデイロ（ブラジルのチョコレートボール）

ブリガデイロは、ブラジルの誕生日会に必ず並ぶ小さなチョコレート菓子で、材料3つを一つの鍋で炊き、チョコスプレーをまぶして仕上げます。コンデンスミルク、ココア、バターを弱火で練り、形を保てる硬さになるまで火を入れる——このレシピのすべては、どこで火を止めるかを見極めることに尽きます。登場したのは1940年代半ばで、輸入菓子が不足しコンデンスミルクは不足していなかった時期に、准将エドゥアルド・ゴメスの選挙運動と結びつけて語られるのが一般的です。火が足りなければスプーンですくうクリームのまま、火が入りすぎれば硬くざらついたものになります。冷ます時間は表示の時間とは別に必要です。

25 分190 kcal8 人前
🌾グルテンフリー🌿ベジタリアン⚡時短
ポン・デ・ケイジョ（ブラジルのチーズパン）
🇧🇷ブラジル普通
パン・製菓

ポン・デ・ケイジョ（ブラジルのチーズパン）

ポン・デ・ケイジョはミナスジェライス州のチーズパンで、外側は薄く香ばしく、内側は空洞で伸びのある食感を持ち、小麦はいっさい使わずキャッサバでんぷんだけで作られます。この食感は escaldo というただ一つの手法から生まれます。沸騰した液体をでんぷんに注いで糊化させ、そのあとで卵とチーズを加えるのです。伝統的な配合では2種類のキャッサバでんぷんを使い、酸味のあるポルヴィリョ・アゼードが膨らみとかすかな酸味を、甘いポルヴィリョ・ドーセが柔らかさを担い、チーズには牛乳製のフレッシュなケイジョ・ミナスを使います。朝食にコーヒーとともに温かいうちに食べ、街では保温箱から売られ、シュラスコの席では肉が焼けるまでの間にテーブルに並びます。

45 分390 kcal6 人前
🌾グルテンフリー🌿ベジタリアン
モケッカ・バイアーナ（ブラジル風魚とエビの煮込み）
🇧🇷ブラジル普通
魚介料理

モケッカ・バイアーナ（ブラジル風魚とエビの煮込み）

モケッカ・バイアーナはバイーアを象徴する海の煮込みです。身の締まった白身魚とエビを、トマト、パプリカ、玉ねぎ、ライムとともにココナッツミルクでやさしく煮込み、最後にデンデ——料理に輝くオレンジ色とナッツのような、ほのかに燻したコクを与える赤い椰子油——で仕上げます。先住民、アフリカ、ポルトガルの根から生まれ、混ぜずに層に重ね、弱火で魚が崩れないように煮ます。白いご飯にかけて供する、ブラジル沿岸料理の魂です。

60 分430 kcal4 人前
💪高タンパク🌾グルテンフリー

近い 味わい

食材が重なり、料理のリズムも近い、四つのキッチン。

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