フラウジーニャ（ブラジル風炭火焼き牛肉）
フラウジーニャは、バベット（フラップミート）と呼ばれる部位のブラジルでの呼び名で、フランクとサーロインの間にある、繊維が粗くはっきり見える細長い平らな筋肉です。シュラスコの柱のひとつであり、粗塩以外は何もつけずに炭火で焼きます。この部位はすでに十分な脂と結合組織を持っていて、それ自体が味つけになるからです。仕上がりを決めるのは火ではなく包丁です。繊維が異常に粗くはっきりしているため、繊維に沿って切ってしまうと、いくら噛んでも噛み切れない肉になります。ヴィナグレッチとファロファを添えますが、どちらも炭が温度に達するまでの間に作ります。
材料
- 1.2 kgフラウジーニャ（バベット）
- 2 大さじ粗塩
- 1 小さじ黒こしょう
- 150 gキャッサバ粉
- 40 g無塩バター
- 2 個プラムトマト
- 1 個赤玉ねぎ
- 1 個ピーマン
- 3 大さじ赤ワインビネガー
- 2 大さじオリーブオイル
- 2 大さじパセリ（刻む）
作り方
- 薄い脂肪の層は残したまま、平らな面の銀皮だけを取り除いて掃除します。次に繊維の向きを確認してください。粗くはっきりした帯となって肉の長辺方向に走っています。端の一か所に繊維と直角の切れ目を入れておくと、休ませたあとでも切る向きがわかります。
- 両面に粗塩をすり込み、30〜40分置いて室温に戻します。冷蔵庫から出したての冷たい肉は火にかける時間が長くなり、厚い側が仕上がる前に薄い側が焼けすぎてしまいます。
- ヴィナグレッチを作ります。トマト、赤玉ねぎ、ピーマンを5mm角に切り、酢、オリーブオイル大さじ2、塩ひとつまみ、パセリと混ぜ、玉ねぎの刺激が抜けるまで最低15分置きます。
- ファロファを作ります。広いフライパンに中火でバターを溶かし、キャッサバ粉を加えて絶えず混ぜながら5〜7分、砂色がかった金色になり香ばしい香りが立つまで炒ります。色づき始めると数秒で焦げるので、遅れるより早めに火から下ろしてください。
- 炭火を熾し、炭を片側に寄せて強火ゾーンと弱火ゾーンを作ります。網の10cm上に手をかざして2〜3秒しか耐えられなければ、強火ゾーンの準備は完了です。
- 脂身を下にして強火ゾーンで4〜5分、脂が溶け出して表面がしっかり色づくまで焼き、返して反対面も4〜5分焼きます。弱火ゾーンに移し、ミディアムレアの中心温度52〜54 °Cまで、厚みに応じてさらに5〜10分火を入れます。
- まな板の上で覆いをせずに10分休ませ、繊維に直角に、包丁をやや寝かせて厚さ約1cmに切ります。切り口に粗塩と黒こしょうを少し振り、ヴィナグレッチとファロファを添えて供します。
よくある質問
ほぼ確実に切る向きです。この部位は繊維が長く粗いため、平行に切ると繊維がそのままの長さで皿に残ります。切り口を見てください。短い繊維の断面が見えるべきで、一切れの端から端まで走る長い筋が見えてはいけません。
バベットやフラップステーキは名前が違うだけの同じ筋肉です。ハラミやフランクも火の上での挙動は似ていますが、フランクは脂が少ないので2度ほど早めに下ろします。いずれも繊維が粗いという点は共通なので、切り方の原則はそのまま当てはまります。
作れます。鋳鉄のフライパンやグリルパンを10分予熱すればよい焼き色がつき、その後180 °Cのオーブンで目標温度まで持っていきます。シュラスコに欠かせない煙の香りは失われますが、食感には影響しません。
切り分けずに塊のまま包んで、最長3日保存します。切った肉は乾きが早いためです。残りはきちんと温め直すよりも、冷たいまま、あるいは軽く温めてサンドイッチに使うほうが向いています。温め直すと火が入りすぎて食感が失われます。
シュラスコの一部として、まな板の上で切り分けて皆で取り分けます。ヴィナグレッチ、ファロファ、白いご飯、多くの場合は黒豆が手の届くところに並びます。ソースをかけた1人前として盛りつけることはなく、ヴィナグレッチは厨房ではなく食卓でスプーンでかけます。
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