フラウジーニャ（ブラジル風炭火焼き牛肉）

作り方

1. 1薄い脂肪の層は残したまま、平らな面の銀皮だけを取り除いて掃除します。次に繊維の向きを確認してください。粗くはっきりした帯となって肉の長辺方向に走っています。端の一か所に繊維と直角の切れ目を入れておくと、休ませたあとでも切る向きがわかります。
2. 2両面に粗塩をすり込み、30〜40分置いて室温に戻します。冷蔵庫から出したての冷たい肉は火にかける時間が長くなり、厚い側が仕上がる前に薄い側が焼けすぎてしまいます。
3. 3ヴィナグレッチを作ります。トマト、赤玉ねぎ、ピーマンを5mm角に切り、酢、オリーブオイル大さじ2、塩ひとつまみ、パセリと混ぜ、玉ねぎの刺激が抜けるまで最低15分置きます。
4. 4ファロファを作ります。広いフライパンに中火でバターを溶かし、キャッサバ粉を加えて絶えず混ぜながら5〜7分、砂色がかった金色になり香ばしい香りが立つまで炒ります。色づき始めると数秒で焦げるので、遅れるより早めに火から下ろしてください。
5. 5炭火を熾し、炭を片側に寄せて強火ゾーンと弱火ゾーンを作ります。網の10cm上に手をかざして2〜3秒しか耐えられなければ、強火ゾーンの準備は完了です。
6. 6脂身を下にして強火ゾーンで4〜5分、脂が溶け出して表面がしっかり色づくまで焼き、返して反対面も4〜5分焼きます。弱火ゾーンに移し、ミディアムレアの中心温度52〜54 °Cまで、厚みに応じてさらに5〜10分火を入れます。
7. 7まな板の上で覆いをせずに10分休ませ、繊維に直角に、包丁をやや寝かせて厚さ約1cmに切ります。切り口に粗塩と黒こしょうを少し振り、ヴィナグレッチとファロファを添えて供します。