ブラジル · パン・製菓 · グルテンフリー
ポン・デ・ケイジョ（ブラジルのチーズパン）
ポン・デ・ケイジョはミナスジェライス州のチーズパンで、外側は薄く香ばしく、内側は空洞で伸びのある食感を持ち、小麦はいっさい使わずキャッサバでんぷんだけで作られます。この食感は escaldo というただ一つの手法から生まれます。沸騰した液体をでんぷんに注いで糊化させ、そのあとで卵とチーズを加えるのです。伝統的な配合では2種類のキャッサバでんぷんを使い、酸味のあるポルヴィリョ・アゼードが膨らみとかすかな酸味を、甘いポルヴィリョ・ドーセが柔らかさを担い、チーズには牛乳製のフレッシュなケイジョ・ミナスを使います。朝食にコーヒーとともに温かいうちに食べ、街では保温箱から売られ、シュラスコの席では肉が焼けるまでの間にテーブルに並びます。
45 分 390 kcal 6 人前 普通🌾グルテンフリー🇧🇷ブラジル
材料
人前メートル法
- 250 g酸性キャッサバでんぷん
- 250 g甘性キャッサバでんぷん
- 250 ml全乳
- 120 ml植物油
- 100 ml水
- 3 個卵
- 200 gケイジョ・ミナス
- 50 gパルメザンチーズ（すりおろし）
- 1.5 小さじ細かい海塩
作り方
- 2種類のでんぷんを耐熱の大きいボウルに計量して混ぜ合わせます。卵とチーズは室温に戻して手元に置いてください。液体が沸いたあとは、生地を一気に組み立てる必要があります。
- 牛乳、油、水、塩を鍋に入れ、湯気が立つ程度ではなく完全に沸き立つまで加熱します。沸点未満の液体はでんぷんを糊化させられず、この一点の失敗だけで、その後どうしようと平たく詰まったパンになります。
- 沸騰した液体をでんぷんに一度に注ぎ、木べらで1分ほど力を入れて混ぜます。生地はだまだらけで硬く、失敗したように見えますが、この段階ではそれが正解です。ここでなめらかになるなら、液体の温度が足りなかった証拠です。
- 15分ほど、60 °C以下になるまで冷ましてから、卵を1個ずつ加えます。次を入れる前に完全に混ぜ込んでください。早く加えると熱いでんぷんの中で卵が固まり、黄色い粒が残ります。
- 崩したケイジョ・ミナスとパルメザンを加え、手またはミキサーで3〜4分こねます。生地がなめらかで弾力があり、わずかに手につく状態が目安です。20分休ませ、でんぷんを均一に水和させます。
- 手に油を塗り、1個約30gに丸めて、天板に3cm間隔で並べます。幅がほぼ倍になるためです。200 °Cで20〜25分、膨らんで淡いきつね色になるまで焼き、最初の15分はオーブンを開けないでください。
- 焼き上がったら5分おいてから食べます。中の生地が糊状ではなく糸を引く状態に落ち着くためです。1時間以内が最もおいしく、あとで温め直すのではなく温かいうちに供します。
よくある質問
ほぼ確実に液体が本当の沸騰に達しておらず、でんぷんが糊化しなかったためです。ほかに2つの原因があります。190 °C未満のオーブンでは蒸気が膨らむ前に外皮が固まってしまい、最初の15分に扉を開けると膨らみの途中でつぶれます。
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