ポン・デ・ケイジョ（ブラジルのチーズパン）
ポン・デ・ケイジョはミナスジェライス州のチーズパンで、外側は薄く香ばしく、内側は空洞で伸びのある食感を持ち、小麦はいっさい使わずキャッサバでんぷんだけで作られます。この食感は escaldo というただ一つの手法から生まれます。沸騰した液体をでんぷんに注いで糊化させ、そのあとで卵とチーズを加えるのです。伝統的な配合では2種類のキャッサバでんぷんを使い、酸味のあるポルヴィリョ・アゼードが膨らみとかすかな酸味を、甘いポルヴィリョ・ドーセが柔らかさを担い、チーズには牛乳製のフレッシュなケイジョ・ミナスを使います。朝食にコーヒーとともに温かいうちに食べ、街では保温箱から売られ、シュラスコの席では肉が焼けるまでの間にテーブルに並びます。
材料
- 250 g酸性キャッサバでんぷん
- 250 g甘性キャッサバでんぷん
- 250 ml全乳
- 120 ml植物油
- 100 ml水
- 3 個卵
- 200 gケイジョ・ミナス
- 50 gパルメザンチーズ（すりおろし）
- 1.5 小さじ細かい海塩
作り方
- 2種類のでんぷんを耐熱の大きいボウルに計量して混ぜ合わせます。卵とチーズは室温に戻して手元に置いてください。液体が沸いたあとは、生地を一気に組み立てる必要があります。
- 牛乳、油、水、塩を鍋に入れ、湯気が立つ程度ではなく完全に沸き立つまで加熱します。沸点未満の液体はでんぷんを糊化させられず、この一点の失敗だけで、その後どうしようと平たく詰まったパンになります。
- 沸騰した液体をでんぷんに一度に注ぎ、木べらで1分ほど力を入れて混ぜます。生地はだまだらけで硬く、失敗したように見えますが、この段階ではそれが正解です。ここでなめらかになるなら、液体の温度が足りなかった証拠です。
- 15分ほど、60 °C以下になるまで冷ましてから、卵を1個ずつ加えます。次を入れる前に完全に混ぜ込んでください。早く加えると熱いでんぷんの中で卵が固まり、黄色い粒が残ります。
- 崩したケイジョ・ミナスとパルメザンを加え、手またはミキサーで3〜4分こねます。生地がなめらかで弾力があり、わずかに手につく状態が目安です。20分休ませ、でんぷんを均一に水和させます。
- 手に油を塗り、1個約30gに丸めて、天板に3cm間隔で並べます。幅がほぼ倍になるためです。200 °Cで20〜25分、膨らんで淡いきつね色になるまで焼き、最初の15分はオーブンを開けないでください。
- 焼き上がったら5分おいてから食べます。中の生地が糊状ではなく糸を引く状態に落ち着くためです。1時間以内が最もおいしく、あとで温め直すのではなく温かいうちに供します。
よくある質問
ほぼ確実に液体が本当の沸騰に達しておらず、でんぷんが糊化しなかったためです。ほかに2つの原因があります。190 °C未満のオーブンでは蒸気が膨らむ前に外皮が固まってしまい、最初の15分に扉を開けると膨らみの途中でつぶれます。
甘性だけならなめらかで柔らかく、膨らみは弱く、かすかな酸味も出ません。酸性だけなら膨らみが大きく酸味もはっきりしますが、中身はやや乾いた感じになります。どちらでも作れますが、半々の配合がミナスの標準なのは、その中間に位置するからです。コーンスターチや小麦粉は挙動がまったく違うため代用できません。
伸びのために低水分のモッツァレラ、塩気と風味のためにパルメザンやペコリーノなどの硬質熟成チーズを合わせると近くなります。水分の多いチーズは生地をゆるめ、膨らまずに横に広がる原因になるので避けてください。
丸めた生の状態で冷凍すれば3か月もち、これが正しい保存方法です。焼いたものは2時間ほどで食感の対比を失い、冷蔵すると革のようになります。どうしても戻したい場合は180 °Cのオーブンで5分が有効で、電子レンジではゴムのようになります。
パラグアイやアルゼンチンのチパは同じキャッサバでんぷんを使いますが、コーンミールやアニスを加えることが多く、より密な食感になります。グージェールはチーズ入りのフランスのシュー生地で、小麦を土台に蒸気で膨らませるため、伸びるのではなく軽く香ばしい仕上がりです。キャッサバでんぷんだけが生むあの弾力は、ポン・デ・ケイジョにしかありません。
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