红烧肉（中式红烧猪五花肉）

食材

做法

1. 01
   把带皮五花肉切成3厘米见方的块，皮不要去掉。块切得均匀很关键：太小的块炖太久会柴，太大的块又不容易入味到中心。猪皮留着，炖好后会变得软糯像果冻一样，这也是这道菜吃起来浓郁而不是单纯油腻的原因。
2. 02
   冷水下锅焯水：把肉块放进锅里，加冷水没过，再放两片姜和一根葱。大火烧开后煮2到3分钟，把浮起的灰色浮沫撇掉。冷水下锅是为了让血水和杂质随着水温慢慢升高被逼出来；如果直接下热水，肉的表面会立刻收紧，把杂质封在里面，炖出来的汤会浑浊，还带着一股腥味。捞出后用温水冲洗干净，擦干水分。
   
3. 03
   炒糖色：把冰糖和2汤匙水放进干净的炒锅或厚底锅里，开中小火。轻轻晃动锅子，看着糖从透明变成浅金色，再变成深蜜糖色的琥珀色，整个表面布满细小的气泡——这个过程大约需要4到6分钟。过了金黄色之后要特别盯紧：琥珀色可能几秒钟内就滑向发苦的焦糖，一旦炒过头就没法补救，只能倒掉重炒，不要心存侥幸继续炒下去。
   
4. 04
   糖色一到琥珀色，立刻倒入沥干的肉块和中性油，快速翻炒让每块肉都裹上糖色。翻炒2到3分钟，直到肉块看起来油亮，边缘微微上色。糖遇到冷肉会很快凝固变硬，所以要不停翻动，别让肉块在一个地方停太久。
5. 05
   倒入绍兴黄酒，让它咕嘟咕嘟煮大约30秒，闻着应该是浓烈中带点甜香，这时候酒精正在挥发。加入生抽、老抽、剩下的姜和葱，还有八角，再倒入热水，水量没过肉块大约1厘米。重新烧开。
6. 06
   盖上锅盖，把火调到汤汁刚好微微冒泡的程度，小火炖60到90分钟，每隔20分钟左右检查一下，看汤是不是烧干了。用筷子能毫不费力地插进肉块，猪皮软到能用勺子边缘切开，就说明炖好了；块切得大一些或者猪肉本身老一点，就需要炖到时间上限。
7. 07
   揭开锅盖，把姜片、葱和八角捞出来，转中大火收汁。收汁10到15分钟，勤快点搅拌以免糊底，直到汤汁收成能挂住勺背的亮汁，紧紧裹在肉上而不是在锅里到处流。这一步就是收汁，一锅普通的炖肉正是靠它变成油亮挂汁的红烧肉。
   
8. 08
   趁热盛出，配着白米饭一起吃，把收好的汁多浇一些在肉上。旁边配一盘快速焯烫过的小白菜或油菜心解腻，这也是中式家宴上最常见的搭配。

常见问题