越南烤猪肉米线（Bún Chả）
河内最具代表性的街头美食：烟熏烤猪肉饼和焦糖化的猪五花肉浸在温热的甜酸蘸汤中，配以凉米粉、腌萝卜胡萝卜和大量新鲜越南香草。各组件分开上桌，每人自行搭配每一口。2016年奥巴马与安东尼·波登在河内街头摊位一起享用此菜后声名大噪。
食材
- 300 克猪肉末——用于猪肉饼
- 300 克猪五花肉，切薄片——用于肉片
- 3 汤匙鱼露——分成两份分别用于两种腌料
- 2 汤匙糖——分成两份用于两种腌料
- 3 个葱头，细切——分成两份用于两种腌料
- 6 瓣大蒜，切细末（两种腌料各2瓣，蘸汁2瓣）
- 1 汤匙中性油——捏饼时润手
- 200 克胡萝卜，切细丝——用于快腌
- 200 克白萝卜，切细丝——用于快腌
- 4 汤匙米醋
- 2 汤匙糖——用于腌制蔬菜
- 60 毫升鱼露——用于蘸汤
- 60 毫升新鲜青柠汁——用于蘸汤
- 3 汤匙糖——用于蘸汤
- 250 毫升温水——用于蘸汤
- 200 克米线——圆形，细的
- 1 大把新鲜香草：越南薄荷、泰国罗勒、紫苏，或普通薄荷
- 2 个黄油生菜，叶子分开
做法
- 腌制蔬菜。将米醋、2汤匙糖和少许盐混合。加入胡萝卜丝和白萝卜丝拌匀。至少静置30分钟，最好2小时。上桌前沥干水分。
- 腌制猪五花肉。将1.5汤匙鱼露、1汤匙糖、一半葱头末和2瓣蒜末混合。加入五花肉片拌匀。在室温腌30分钟，或放冰箱腌至4小时。
- 拌制猪肉饼馅料。将猪肉末与剩余的1.5汤匙鱼露、1汤匙糖、剩余葱头末、另外2瓣蒜末和少许黑胡椒混合。用手揉搓2至3分钟直到馅料变得有凝聚力且略微发黏。冷藏20分钟。手上抹油，将馅料捏成直径约6厘米、厚约1厘米的小扁饼——中间略厚于边缘。
- 烤猪肉。将炭火烤架、铸铁烤盘或烤箱烤架功能加热至最高温。将猪肉饼和五花肉片在直火上烤制，每2分钟翻面，共6至8分钟，直到深度焦糖化并且边缘出现焦糊。腌料中的糖容易快速焦黑——注意观察并频繁翻面。
- 制作蘸汤。将糖溶于温水中。加入鱼露、青柠汁和2瓣切碎的大蒜。品尝：汤汁应该明显的甜、酸、咸大致相当。按口味加入切片鲜辣椒。保温。将烤好的猪肉直接放入温热的蘸汤中浸泡2分钟再上桌。
- 煮米粉并上桌。按包装说明煮米粉（通常3至5分钟）。沥干后用冷水冲洗。摆在盘子上。将香草和生菜叶摆在另一个盘子上。将盛有猪肉的温热蘸汤在个人小碗中上桌，配米粉和香草一起享用。吃法：用筷子夹一小撮米粉和香草，蘸入汤中，夹起一块猪肉和腌菜，一口吃下。
常见问题
两者都是烤猪肉配米粉、香草和甜味蘸酱，但细节有显著差异。Bún chả是河内菜肴：猪肉末做成肉饼（chả băm）加上五花肉片（chả miếng），腌料中不含香茅，最特别的是蘸汤是温热的，猪肉浸泡其中。南方的Bún thịt nướng使用整块香茅腌制的猪肉片，没有肉饼，蘸酱是冷的淋在米粉碗上。
铸铁烤盘在炉灶最大火力上最接近炭火效果。放入肉之前预热3至4分钟。烤箱烤架功能最大温度在铁网架上：肉饼每面5至6分钟，五花肉每面3至4分钟。任何方法的关键都是高温和耐心——让肉形成焦糊层后再翻面。
传统香草盘包括rau răm（越南香菜/薄荷——辛辣带柠檬味）、húng quế（泰国罗勒——茴芹香气）、tía tô（越南紫苏——薄荷味带泥土气息）和húng lui（绿薄荷）。在越南以外：新鲜薄荷+泰国罗勒+香菜。香草不是装饰：它们是口味的结构性元素。
温热的蘸汤是河内的特征定义。温热更好地激发大蒜和辣椒的香气。更重要的是，烤好的猪肉直接放入温热的汤中，释放油脂和肉汁使蘸汤变得更浓郁带烟熏味——随着进食汤越来越香。温热也使猪肉保持嫩滑。
腌制蔬菜在冰箱可保存2至3周。生猪肉混合物可以腌制一夜后第二天烤。蘸汤可冷藏3至4天——上桌前温热。米粉可提前2天煮好，冷藏保存。香草和生菜应在上桌当天准备。
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评论 (2)
The dipping broth is the soul of bun cha. It is not a sauce — it is a light, sweet-sour fish sauce broth that you dip everything into. The ratio that works for me: 2 parts water, 1 part fish sauce, 1 part sugar, juice of 2 limes, and plenty of garlic. The pork patties need enough fat to stay juicy on the grill. Lean pork makes sad, dry meatballs. I use pork with at least 20% fat.
Ich bin normalerweise skeptisch bei asiatischem Essen, aber Bún Chả hat mich überrascht. Die gegrillten Schweinefleischbällchen erinnern an unsere Frikadellen, nur mit anderen Gewürzen. Die Tunke mit Fischsauce und Limette ist gewöhnungsbedürftig aber nach dem dritten Bissen will man nicht mehr aufhören. Meine Frau war auch angetan.