Бун ча (Bún Chả)
Самое iconic уличное блюдо Ханоя: копчёные жареные котлеты из свинины и карамелизованные ломтики свиного брюшка погружённые в тёплый кисло-сладкий соус, подаются с холодной рисовой вермишелью, маринованными морковью и дайконом и горой свежих вьетнамских трав. Компоненты подаются отдельно и каждый сам собирает укус. Всемирную известность блюдо получило в 2016 году когда Барак Обама и Энтони Бурден ели его в ханойском уличном ларьке.
Ингредиенты
- 300 гфарш из свинина
- 300 гсвиной грудинки, тонко нарезанной
- 3 ст.л.рыбного соус
- 2 ст.л.сахар
- 3 шт.шалот, мелко нарезанного
- 6 зуб.чеснок, мелко нарубленный (по 2 зуб. в каждый маринад и 2 в соус)
- 1 ст.л.нейтрального масло
- 200 гморковь, тонко нарезанной
- 200 гдайкона, тонко нарезанного
- 4 ст.л.рисовый уксус
- 2 ст.л.сахар
- 60 млрыбного соус
- 60 млсвежий сок лайма
- 3 ст.л.сахар
- 250 млтёплая вода
- 200 грисовой вермишели
- 1 большая горсть свежие трав: вьетнамская мята, тайский базилик, перилла
- 2 шт.кочана маслянистого салата, листья разобраны
Приготовление
- Замаринуйте овощи. Смешайте рисовый уксус, 2 ст.л. сахара и щепотку соли. Добавьте морковь и дайкон, перемешайте. Оставьте минимум на 30 минут, лучше на 2 часа. Слейте перед подачей.
- Замаринуйте свиную грудинку. Смешайте 1,5 ст.л. рыбного соуса, 1 ст.л. сахара, половину шалота и 2 зубчика чеснока. Добавьте ломтики грудинки, перемешайте. Маринуйте 30 минут при комнатной температуре или до 4 часов в холодильнике.
- Приготовьте фарш для котлет. Смешайте свиной фарш с оставшимися 1,5 ст.л. рыбного соуса, 1 ст.л. сахара, оставшимся шалотом, ещё 2 зубчиками чеснока, щепоткой перца. Вымешивайте руками 2–3 минуты до липкой однородной массы. Уберите в холодильник на 20 минут. Смажьте руки маслом и сформируйте маленькие плоские котлеты ~6 см диаметром и 1 см толщиной — слегка толще в центре.
- Поджарьте свинину. Разогрейте угольный гриль, чугунную сковороду-гриль или духовку под верхним нагревом до максимума. Жарьте котлеты и ломтики грудинки на прямом сильном жаре переворачивая каждые 2 минуты, 6–8 минут всего, до глубокой карамелизации и обугленных краёв. Сахар быстро горит — следите и часто переворачивайте.
- Приготовьте соус. Растворите сахар в тёплой воде. Добавьте рыбный соус, сок лайма и 2 нарезанных зубчика чеснока. Попробуйте: соус должен быть выраженно сладким, кислым и солёным в равной мере. Добавьте нарезанный перец чили по вкусу. Держите тёплым. Переложите поджаренную свинину прямо в тёплый соус и дайте постоять 2 минуты.
- Отварите вермишель и подайте. Отварите рисовую вермишель согласно упаковке (обычно 3–5 минут). Слейте и промойте холодной водой. Разложите на блюде. Разложите травы и листья салата на отдельной тарелке. Подайте тёплый соус с мясом в отдельных мисках рядом с вермишелью и травами. Берите щипцами немного вермишели с травами, окунайте в соус, берите кусочек свинины с маринованными овощами — всё в один укус.
Вопросы
Оба — жареная свинина с рисовой вермишелью и травами, но детали существенно различаются. Бун ча — ханойское блюдо: фарш в котлетах (ча бам) плюс ломтики грудинки (ча мьенг), маринад без лемонграсса, и главное — соус подаётся тёплым с мясом внутри. Южный бун тхит нуонг — целые ломтики свинины с лемонграссом, без котлет, соус холодный, полить сверху по миске.
Чугунная сковороды-гриль на максимальном огне даёт ближайший результат. Разогрейте 3–4 минуты до максимума перед укладкой мяса. Духовка под верхним нагревом при максимальной температуре на решётке: 5–6 минут с каждой стороны для котлет, 3–4 для грудинки. Ключ — высокий жар и терпение: дайте мясу развить корочку перед переворотом.
Традиционный набор: rau răm (вьетнамская мята — перечная с лимонным оттенком), húng quế (тайский базилик — анисовый аромат), tía tô (перилла — мятная и землистая), húng lui (мята). Снаружи Вьетнама: свежая мята + тайский базилик + кинза. Травы — не украшение: это структурный элемент вкуса, их нужно есть в большом количестве с каждым укусом.
Тёплый соус — ханойская подпись блюда. Тепло лучше раскрывает ароматику чеснока и чили. Главное: жареная свинина погружается в тёплый соус выделяя жир и мясной сок которые обогащают его — бульон становится дымным и насыщенным по мере еды. Тепло также сохраняет мясо нежным.
Маринованные овощи хранятся 2–3 недели в холодильнике. Сырые смеси для свинины можно мариновать ночь. Соус хранится 3–4 дня — разогревайте перед подачей. Вермишель можно сварить за 2 дня, хранить в холодильнике. Травы — только в день подачи.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
The dipping broth is the soul of bun cha. It is not a sauce — it is a light, sweet-sour fish sauce broth that you dip everything into. The ratio that works for me: 2 parts water, 1 part fish sauce, 1 part sugar, juice of 2 limes, and plenty of garlic. The pork patties need enough fat to stay juicy on the grill. Lean pork makes sad, dry meatballs. I use pork with at least 20% fat.
Ich bin normalerweise skeptisch bei asiatischem Essen, aber Bún Chả hat mich überrascht. Die gegrillten Schweinefleischbällchen erinnern an unsere Frikadellen, nur mit anderen Gewürzen. Die Tunke mit Fischsauce und Limette ist gewöhnungsbedürftig aber nach dem dritten Bissen will man nicht mehr aufhören. Meine Frau war auch angetan.