Ком там (Cơm Tấm) — вьетнамский рис из битых зёрен
Фирменная тарелка Сайгона: битый рис покрытый маринованной в лемонграссе и рыбном соусе свиной котлетой обжаренной до карамелизации, яичницей-глазуньей, нарезанным огурцом и томатом, маринованными морковью и дайконом и горячим луковым маслом. Подаётся с нуок чам. 'Жители Сайгона едят ком там как жители Ханоя едят фо.'
Ингредиенты
- 400 гбитого рис
- 4 шт.свиных котлет с косточкой
- 3 ст.л.рыбного соус
- 2 ст.л.устричного соус
- 1 ст.л.сахар
- 1 ст.л.мёд
- 2 шт.стеблей лемонграсса, только белая и бледно-зелёная части, очень мелко нарезанных
- 4 зуб.зуб. чеснок, нарезанных
- 1 ст.л.нейтрального масло
- 4 шт.яйца
- 4 шт.зелёные луковиц, только зелёная часть, тонко нарезанных
- 3 ст.л.нейтрального масло
- 200 гморковь, нарезанной
- 200 гдайкона, нарезанного
- 3 ст.л.рисовый уксус
- 2 ст.л.сахар
- 60 млрыбного соус
- 60 млсок лайма
- 3 ст.л.сахар
- 180 млтёплая вода
- 2 шт.маленьких огурцы, нарезанных по диагонали
- 2 шт.спелые томата, нарезанных
Приготовление
- Замаринуйте овощи. Смешайте рисовый уксус, сахар и щепотку соли. Перемешайте с морковью и дайконом. Оставьте минимум на 30 минут. Можно приготовить за 2 дня.
- Замаринуйте свиные котлеты. Смешайте рыбный соус, устричный соус, сахар, мёд, лемонграсс, чеснок и масло. Добавьте котлеты и хорошо покройте. Маринуйте минимум 2 часа или ночь в холодильнике. Сделайте лёгкие надрезы на жировой шапке если есть — чтобы котлета не загибалась.
- Отварите битый рис. Промойте до прозрачной воды. В рисоварке: соотношение 1:1 вода к рису. На плите: доведите до кипения, убавьте до минимума, плотно накройте, 15 минут. Не поднимайте крышку. Дайте постоять 5 минут накрытым.
- Обжарьте свиные котлеты. Разогрейте сковороду-гриль до сильного огня. Жарьте котлеты 4–5 минут с каждой стороны не двигая, давая маринаду карамелизоваться и обугливаться по краям. Готовы при 63°C внутри. Дайте отдохнуть 5 минут.
- Приготовьте луковое масло. Положите нарезанный зелёный лук в жаростойкую миску с щепоткой соли. Раскалите масло в небольшой кастрюле до лёгкого дымления. Немедленно полейте горячим маслом на лук — зашипит с ярким зелёным ароматом. Перемешайте.
- Приготовьте нуок чам и соберите. Растворите сахар в тёплой воде. Добавьте рыбный соус и сок лайма. Попробуйте: должен быть яркий, сбалансированный — сладкий, кислый, солёный. Добавьте чеснок и чили по вкусу. Сборка: прижмите рис в небольшую миску и переверните на тарелку. Прислоните котлету к рису. Разложите огурец и томат по краям. Добавьте маринованные овощи и жареное яйцо. Полейте луковым маслом. Подайте нуок чам в отдельной миске.
Вопросы
Битый рис (гао там) — это рисовые зёрна треснувшие при сушке и обработке. Исторически они выбрасывались как некачественные и стали дешёвой уличной едой Сайгона. Более мелкие нерегулярные кусочки готовятся чуть быстрее, лучше впитывают вкус и имеют более плотную интересную текстуру. Ищите в азиатских супермаркетах. Замена: обычный жасминовый рис замочить на 1 час перед готовкой.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
Broken rice has a texture that regular rice cannot replicate. The fractured grains cook unevenly, creating a mix of soft and slightly chewy that soaks up the pork chop marinade differently than whole grains would. The lemongrass pork chop marinade needs at least 2 hours — the lemongrass flavour does not penetrate quickly. Slice the chops thin (about 1cm) so they grill fast and stay juicy.
Com Tam war mein erster Versuch mit vietnamesischer Küche und ich bin begeistert! Der Bruchreis hat so eine tolle Textur, ganz anders als normaler Reis. Die Schweinkoteletts hab ich auf dem Kontaktgrill gemacht weil ich kein Kohlegrill hab, hat auch funktioniert. Die Fischsauce riecht komisch aber im Essen schmeckt man nur Umami, vertraut dem Rezept!