Ком там (Cơm Tấm) — вьетнамский рис из битых зёрен
Ком там (Cơm Tấm, com tam, вьетнамский рис из битых зёрен) — южновьетнамское блюдо на рисе гао там (gạo tấm): так называют зёрна, которые крошатся при шлифовке; раньше это были дешёвые остатки, которые оставляли себе рабочие рисовых хозяйств и бедные крестьяне. Крепче всего его связывают с Сайгоном. Обычная порция: свиная котлета на косточке, замаринованная с лемонграссом и рыбным соусом и обжаренная до карамельной корочки, яичница-глазунья, огурец с помидором, маринованные морковь и дайкон (до чуа), луковое масло и нуок чам, которым поливают всё по ходу еды. Мелкие кусочки риса впитывают соус лучше целых зёрен. Готовить около часа, плюс 2 часа на маринад.
Ингредиенты
- 400 гбитого риса (гао там) или жасминового риса
- 4 шт.свиных котлет на косточке толщиной около 1,5 см
- 3 ст.л.рыбного соуса
- 2 ст.л.устричного соуса
- 1 ст.л.сахара
- 1 ст.л.мёда
- 2 шт.стеблей лемонграсса, только белая и бледно-зелёная части, очень мелко нарубленных
- 4 зуб.чеснока, мелко нарубленных
- 2 шт.луковиц шалота, мелко нарубленных
- 1 ст.л.нейтрального масла для маринада
- 4 шт.яиц
- 4 шт.стеблей зелёного лука, только зелёная часть, тонко нарезанных
- 3 ст.л.нейтрального масла для лукового масла
- 200 гморкови, нарезанной соломкой
- 200 гдайкона, нарезанного соломкой
- 1 ч.л.соли и ещё щепотка для лукового масла
- 120 млрисового уксуса
- 3 ст.л.сахара для маринованных овощей
- 120 млводы для рассола
- 60 млрыбного соуса для нуок чама
- 60 млсока лайма
- 3 ст.л.сахара для нуок чама
- 120 млтёплой воды
- 1 зуб.чеснока, мелко нарубленного, для нуок чама
- 1 шт.свежего красного перца чили, тонко нарезанного, по вкусу
- 2 шт.небольших огурцов, нарезанных по диагонали
- 2 шт.спелых помидоров, нарезанных
- 2 ст.л.нейтрального масла для жарки котлет и яиц
Приготовление
- Замаринуйте овощи. Нарежьте морковь и дайкон соломкой толщиной около 5 мм. Перемешайте с солью и 1 ч. л. сахара и разомните руками минуты 3, пока кусочек дайкона не начнёт гнуться и не ломаться. Промойте холодной водой и отожмите. Размешайте рисовый уксус, воду и остальной сахар до растворения, залейте овощи и оставьте минимум на 30 минут. В холодильнике они хранятся в рассоле до 2 недель, а самые хрустящие в первые дни.
- Замаринуйте свиные котлеты. Отбейте каждую котлету молотком или тыльной стороной тяжёлого ножа до толщины 1–1,5 см: так мясо станет нежнее, а у маринада будет больше поверхности для карамелизации. Если есть жировая шапка, слегка надрежьте её, чтобы котлета не загибалась. Смешайте в миске рыбный соус, устричный соус, сахар, мёд, лемонграсс, чеснок, шалот и 1 ст. л. масла, добавьте котлеты и хорошо обваляйте. Маринуйте в холодильнике минимум 2 часа или на ночь: вкус получится глубже.
- Отварите битый рис. Промойте рис холодной водой до прозрачной воды. В рисоварке берите 1 часть воды на 1 часть риса по объёму: на 400 г риса примерно 480 мл воды. На плите доведите рис с таким же количеством воды до кипения, убавьте огонь до минимума, плотно накройте и варите на пару 12–15 минут, не поднимая крышку: битый рис готовится быстрее целого. Он готов, когда вода впиталась, а на поверхности появились маленькие паровые воронки. Дайте постоять 5 минут под крышкой и разрыхлите вилкой.
- Обжарьте свиные котлеты. Разогрейте сковороду-гриль или чугунную сковороду на средне-сильном огне и смажьте 1 ст. л. масла для жарки. Дайте лишнему маринаду стечь с котлет: сахар быстро подгорает. Маринад, оставшийся в миске, выбросьте. Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны, не двигая. Через 3 минуты приподнимите край: низ должен быть тёмно-коричневым с более тёмными краями, а если чернеет — убавьте огонь. Котлеты толщиной 1–1,5 см готовы, когда в самой толстой части, вдали от кости, 63°C (145°F): мясо на ощупь упругое, а в центре может остаться слабый розовый оттенок. Дайте отдохнуть 5 минут. Ближе всего к уличному ком там получается на угольном гриле.
- Приготовьте луковое масло. Нарезанные зелёные перья лука полностью обсушите бумажным полотенцем, потому что вода заставляет горячее масло брызгать, и положите в небольшую глубокую жаростойкую миску со щепоткой соли. Нагрейте масло в небольшой сковороде, пока оно не заблестит, а брошенное в него колечко лука не зашипит сразу; дымиться масло не должно. Медленно полейте горячим маслом лук, держа лицо и руки подальше: он зашипит и отдаст яркий зелёный аромат. Перемешайте и отставьте.
- Пожарьте яйца, приготовьте нуок чам и соберите блюдо. Пожарьте яйца в оставшейся столовой ложке масла на антипригарной сковороде на среднем огне 2–3 минуты, пока белок не схватится с хрустящими краями, а желток останется жидким. Делайте это в последнюю очередь, чтобы яйца были горячими. Растворите сахар в тёплой воде, добавьте рыбный соус, сок лайма, чеснок и чили. Попробуйте: сам по себе соус должен казаться чуть слишком сладким и слишком кислым, потому что рис и мясо его разбавят. Для подачи утрамбуйте порцию риса в небольшую миску и переверните на тарелку куполом. Прислоните к рису котлету. Разложите по краю огурец и помидор. Добавьте маринованные овощи и яичницу. Полейте луковым маслом рис и мясо. Нуок чам подайте в маленькой миске, чтобы поливать по ходу еды.
Вопросы
Битый рис — это зёрна, которые треснули при шлифовке; раньше их продавали задёшево или оставляли себе бедные, и они стали повседневной уличной едой Сайгона. Мелкие неровные кусочки готовятся быстрее целых зёрен и лучше впитывают соус. Продаётся в азиатских супермаркетах большими пакетами, часто с пометкой «broken jasmine rice». Если его нет, для ком там обычно берут жасминовый рис: исчезнет слегка рассыпчатая текстура, но блюдо всё равно получится. Промойте его, варите как в шаге 3, но с чуть большим количеством воды, и закладывайте на несколько минут больше.
В этом рецепте 60 мл рыбного соуса, 60 мл сока лайма, 3 столовые ложки сахара и 120 мл тёплой воды, плюс один зубчик чеснока и чили по вкусу. Это рыбный соус и лайм поровну, воды вдвое больше и столько сахара, чтобы вкус округлился. Соус поливают на рис, а не макают в него, поэтому он разбавлен сильнее обычного нуок чама. Попробуйте его отдельно с ложки: он должен казаться чуть слишком сладким и кислым, потому что рис и мясо его разбавят. Если на ложке вкус идеален, на тарелке он будет пресным.
Отбейте котлеты до 1–1,5 см, чтобы они прожарились раньше, чем подгорит сахар, и дайте лишнему маринаду стечь перед жаркой. Берите сковороду-гриль или чугунную сковороду на средне-сильном огне, а не на максимальном, и первые 3 минуты не трогайте котлеты, чтобы образовалась корочка. Потом приподнимите край: тёмно-коричневый — правильно, чёрный — убавьте огонь. Подойдёт и горячая духовка: около 15 минут при 160°C, затем переверните и ещё 5–7 минут при 180°C. Любым способом проверяйте 63°C в самой толстой части, вдали от кости.
В полной ресторанной версии на рисе лежат пять частей: сыон нуонг (жареная котлета с лемонграссом), би (нарезанная свиная кожа с жареной рисовой мукой и чесноком), ча чунг (паровой пирог из свиного фарша, стеклянной лапши и яйца), чунг оп ла (яичница-глазунья) и маленькая миска прозрачного бульона. Дома бульон можно заменить кислым супом, например кань чуа. Этот рецепт — самая доступная версия, котлета с яйцом, и она входит в число самых обычных заказов в уличных ларьках. Би и ча чунг дома готовить сложнее, их стоит искать во вьетнамских ресторанах.
Храните готовые котлеты, рис и маринованные овощи в отдельных закрытых контейнерах в холодильнике. Котлеты хранятся 3 дня; овощи лежат в своём рассоле и самые хрустящие в первые дни, но выдерживают до 2 недель. Разогревайте котлеты на сковороде на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны, пока не прогреются насквозь (74°C): в микроволновке они становятся резиновыми. Рис сбрызните водой, накройте и грейте в микроволновке 1–2 минуты, пока он не станет горячим насквозь. Яичницу и луковое масло лучше приготовить свежими в тот же день: именно такими они вкуснее всего.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Broken rice has a texture that regular rice cannot replicate. The fractured grains cook unevenly, creating a mix of soft and slightly chewy that soaks up the pork chop marinade differently than whole grains would. The lemongrass pork chop marinade needs at least 2 hours — the lemongrass flavour does not penetrate quickly. Slice the chops thin (about 1cm) so they grill fast and stay juicy.
Com Tam war mein erster Versuch mit vietnamesischer Küche und ich bin begeistert! Der Bruchreis hat so eine tolle Textur, ganz anders als normaler Reis. Die Schweinkoteletts hab ich auf dem Kontaktgrill gemacht weil ich kein Kohlegrill hab, hat auch funktioniert. Die Fischsauce riecht komisch aber im Essen schmeckt man nur Umami, vertraut dem Rezept!