Ком там (Cơm Tấm) — вьетнамский рис из битых зёрен

Приготовление

1. 1Замаринуйте овощи. Нарежьте морковь и дайкон соломкой толщиной около 5 мм. Перемешайте с солью и 1 ч. л. сахара и разомните руками минуты 3, пока кусочек дайкона не начнёт гнуться и не ломаться. Промойте холодной водой и отожмите. Размешайте рисовый уксус, воду и остальной сахар до растворения, залейте овощи и оставьте минимум на 30 минут. В холодильнике они хранятся в рассоле до 2 недель, а самые хрустящие в первые дни.
2. 2Замаринуйте свиные котлеты. Отбейте каждую котлету молотком или тыльной стороной тяжёлого ножа до толщины 1–1,5 см: так мясо станет нежнее, а у маринада будет больше поверхности для карамелизации. Если есть жировая шапка, слегка надрежьте её, чтобы котлета не загибалась. Смешайте в миске рыбный соус, устричный соус, сахар, мёд, лемонграсс, чеснок, шалот и 1 ст. л. масла, добавьте котлеты и хорошо обваляйте. Маринуйте в холодильнике минимум 2 часа или на ночь: вкус получится глубже.
3. 3Отварите битый рис. Промойте рис холодной водой до прозрачной воды. В рисоварке берите 1 часть воды на 1 часть риса по объёму: на 400 г риса примерно 480 мл воды. На плите доведите рис с таким же количеством воды до кипения, убавьте огонь до минимума, плотно накройте и варите на пару 12–15 минут, не поднимая крышку: битый рис готовится быстрее целого. Он готов, когда вода впиталась, а на поверхности появились маленькие паровые воронки. Дайте постоять 5 минут под крышкой и разрыхлите вилкой.
4. 4Обжарьте свиные котлеты. Разогрейте сковороду-гриль или чугунную сковороду на средне-сильном огне и смажьте 1 ст. л. масла для жарки. Дайте лишнему маринаду стечь с котлет: сахар быстро подгорает. Маринад, оставшийся в миске, выбросьте. Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны, не двигая. Через 3 минуты приподнимите край: низ должен быть тёмно-коричневым с более тёмными краями, а если чернеет — убавьте огонь. Котлеты толщиной 1–1,5 см готовы, когда в самой толстой части, вдали от кости, 63°C (145°F): мясо на ощупь упругое, а в центре может остаться слабый розовый оттенок. Дайте отдохнуть 5 минут. Ближе всего к уличному ком там получается на угольном гриле.
5. 5Приготовьте луковое масло. Нарезанные зелёные перья лука полностью обсушите бумажным полотенцем, потому что вода заставляет горячее масло брызгать, и положите в небольшую глубокую жаростойкую миску со щепоткой соли. Нагрейте масло в небольшой сковороде, пока оно не заблестит, а брошенное в него колечко лука не зашипит сразу; дымиться масло не должно. Медленно полейте горячим маслом лук, держа лицо и руки подальше: он зашипит и отдаст яркий зелёный аромат. Перемешайте и отставьте.
6. 6Пожарьте яйца, приготовьте нуок чам и соберите блюдо. Пожарьте яйца в оставшейся столовой ложке масла на антипригарной сковороде на среднем огне 2–3 минуты, пока белок не схватится с хрустящими краями, а желток останется жидким. Делайте это в последнюю очередь, чтобы яйца были горячими. Растворите сахар в тёплой воде, добавьте рыбный соус, сок лайма, чеснок и чили. Попробуйте: сам по себе соус должен казаться чуть слишком сладким и слишком кислым, потому что рис и мясо его разбавят. Для подачи утрамбуйте порцию риса в небольшую миску и переверните на тарелку куполом. Прислоните к рису котлету. Разложите по краю огурец и помидор. Добавьте маринованные овощи и яичницу. Полейте луковым маслом рис и мясо. Нуок чам подайте в маленькой миске, чтобы поливать по ходу еды.