Свиные отбивные в духовке
Свиные отбивные на кости с натиркой из копчёной паприки, чеснока и коричневого сахара — запекаются при высокой температуре до карамелизации краёв и сочного нутра. Готово за 30 минут — отдых под фольгой после духовки обязателен.
Ингредиенты
- 4 свиные отбивные
- 4 чеснок
- 2 ст.л.оливковое масло
- 1 ч.л.копчёная паприка
- 1 ч.л.коричневый сахар
- 1 ч.л.чесночный порошок
- 0.5 ч.л.сушёный тимьян
- 1 ч.л.соль
- 0.5 ч.л.чёрный перец
Приготовление
- Достаньте отбивные из холодильника за 20 минут до готовки — холодное мясо запекается неравномерно. Обсушите обе стороны бумажными полотенцами. Разогрейте духовку до 220°C.
- Смешайте паприку, коричневый сахар, чесночный порошок, тимьян, соль и перец. Натрите отбивные оливковым маслом с обеих сторон, затем плотно вдавите смесь специй.
- Выложите отбивные в форму для запекания или на противень с бортами, оставив место между ними. Раздавленные зубчики чеснока разложите рядом — они запекутся и ароматизируют сок.
- Запекайте 18–22 минуты для отбивных толщиной 2,5 см или 22–26 минут для 3 см. Надёжная проверка: термометр в самую толстую часть не касаясь кости — вынимайте при 63°C (145°F). Слегка розовый цвет при этой температуре — норма, не сырость.
- За последние 2–3 минуты включите гриль на максимум для подрумянивания. Следите: от золотого до чёрного — меньше минуты.
- Переложите на тарелку, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут. Полейте соком из формы. Подавайте с жареным картофелем или зелёным салатом.
Вопросы
Свинина пересыхает быстрее любого другого мяса. Правильная внутренняя температура готовой отбивной — 63°C, не 74°C. При 63°C мясо может быть слегка розовым — это безопасно и сочно. При 200°C: отбивная 2,5 см — 18–22 минуты, 3 см — 22–26 минут. После духовки обязательно дайте отдохнуть 5 минут под фольгой — температура поднимется ещё на 3–5°C и соки перераспределятся.
Обжарка 2 минуты с каждой стороны на раскалённой чугунной сковороде создаёт коричневую корочку реакции Майяра — то, что духовка одна не даёт. Без обжарки отбивная будет сочной, но бледноватой и менее ароматной. Хотите максимум — обжарьте, доведите в духовке. Нет времени — запекайте сразу: 230°C первые 5 минут, потом 200°C. Коричневый сахар в натирке тоже помогает с цветом.
Лучший способ — сухой рассол: натрите крупной солью (1 ч.л. на 500 г мяса) за 1–8 часов и оставьте открытыми в холодильнике. Соль проникает в волокна, удерживает влагу и улучшает корочку. Хотя бы 20 минут при комнатной температуре с солью уже помогает. Никогда не запекайте холодные отбивные сразу из холодильника: холодный центр не успевает прогреться до того, как края пересыхают.
На кости — лучше: кость замедляет нагрев рядом с ней, мясо остаётся сочнее, плюс добавляет вкус соку. Без кости удобнее есть, но выше риск пересушить. Оптимальная толщина — 2,5–3 см. Тонкие (1–1,5 см) пересыхают раньше образования корочки. Центральная часть корейки — лучший выбор: нежирное мясо с тонким слоем жира по краю.
Три правила. Обсушите полотенцем — влажная поверхность парится, а не жарится. Добавьте коричневый сахар в натирку — карамелизуется и даёт золотой цвет. За последние 2–3 минуты включите гриль на максимум. Следите: от золотого до чёрного — менее минуты. Если гриля нет — поднимите температуру до 240°C на последние 5 минут.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Score the pork skin or fat cap before cooking this baked pork chops. Shallow cuts every centimeter let the fat render properly and create those crispy edges everyone fights over at the table.