Рваная свинина барбекю
Свиная лопатка в южноамериканском стиле, натёртая копчёной пряной смесью и томлённая при низкой температуре до тех пор, пока мясо не начнёт распадаться на нежнейшие сочные волокна. Подаётся на булочках бриошь с домашним коулслоу.
Ингредиенты
- 2 кгсвиная лопатка
- 2 ст.л.копчёная паприка
- 1 ст.л.коричневый сахар
- 1 ст.л.чесночный порошок
- 1 ст.л.луковый порошок
- 1 ч.л.кайенский перец
- 1 ч.л.молотый кумин
- 1 ч.л.горчичный порошок
- 2 ч.л.соль
- 1 ч.л.чёрный перец
- 240 мляблочный уксус
- 300 млсоус барбекю
- 8 булочки бриошь для бургеров
- 1 portionкоулслоу
Приготовление
- Смешать копчёную паприку, коричневый сахар, чесночный порошок, луковый порошок, кайенский перец, кумин, горчичный порошок, соль и перец — получится сухой маринад. На жировой шапке свиной лопатки сделать надрезы крест-накрест. Тщательно натереть мясо пряной смесью со всех сторон, вдавливая её в каждую складку. Плотно обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на ночь или минимум на 4 часа.
- Достать свинину из холодильника за 1 час до начала приготовления. Разогреть духовку до 150 °C. Уложить мясо жировой стороной вверх в большую жаровню (казан или утятницу). Влить яблочный уксус вокруг мяса, не поливая сверху. Плотно закрыть крышкой.
- Томить в духовке 4–5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 95 °C, а мясо не станет абсолютно мягким — шпажка должна входить без малейшего сопротивления. Кость должна свободно шататься.
- Переложить свинину на большую разделочную доску и накрыть фольгой шатром. Дать отдохнуть 30 минут — это принципиально важно для сочности. Выделившийся при запекании сок сохранить.
- При помощи двух вилок или руками (в термостойких перчатках) разобрать мясо на длинные крупные волокна, удаляя крупные куски жира и кость. Мясо должно разбираться без усилий.
- Полить рваную свинину соусом барбекю и перемешать. Добавить немного сохранённого сока от запекания, доводя до желаемой консистенции. Попробовать и скорректировать вкус.
- Булочки бриошь подсушить срезом вниз на сухой сковороде до золотистого цвета. Щедро выложить рваную свинину на булочки и увенчать кремовым коулслоу. Подавать с дополнительным соусом барбекю и маринованными огурчиками.
Вопросы
Сухой pulled pork почти всегда означает недостаточное время приготовления или слишком высокую температуру. Цель — внутренняя температура 93–96°C — значительно выше минимума безопасности, — потому что только при ней жёсткая соединительная ткань (коллаген) полностью превращается в желатин, а мышечные волокна достаточно расслабляются, чтобы легко тянуться. Вынуть мясо раньше, даже при 85°C, — получить мясо, которое можно нарезать, но не потянуть. Если вышло сухим, а не жёстким — возможно, оно слишком долго стояло открытым после достижения нужной температуры. Всегда давайте свинине отдохнуть в фольге не менее 30–60 минут: соки перераспределяются, и тянуть мясо становится значительно проще.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
Pork dries out faster than you'd expect in bbq pulled pork. I pull it off heat at 63°C internal temperature and let carryover cooking take it to the safe 65°C. Those 2 degrees of rest make the difference between moist and sawdust.