Рваная свинина барбекю

Сухой pulled pork почти всегда означает недостаточное время приготовления или слишком высокую температуру. Цель — внутренняя температура 95°C — значительно выше минимума безопасности, — потому что только при ней жёсткая соединительная ткань (коллаген) полностью превращается в желатин, а мышечные волокна достаточно расслабляются, чтобы легко тянуться. Вынуть мясо раньше, даже при 85°C, — получить мясо, которое можно нарезать, но не потянуть. Если вышло сухим, а не жёстким — возможно, оно слишком долго стояло открытым после достижения нужной температуры. Всегда давайте свинине отдохнуть в фольге не менее 30 минут: соки перераспределяются, и тянуть мясо становится значительно проще.

Свиная лопатка (в США — Boston butt) — самый подходящий выбор для pulled pork. В ней идеальное соотношение жира и соединительной ткани — обычно 20–30% жира, который при долгой готовке тает и пропитывает мясо изнутри, сохраняя сочность и насыщенный вкус. Кусок на кости готовится чуть дольше, но добавляет дополнительный аромат. Свиной окорок (ветчинная часть) тоже подходит, но он постнее и требует более внимательного контроля, чтобы не пересушить. Свиная корейка полностью не подходит — она слишком постная и после многочасовой готовки становится сухой и ватной. Идеальный размер для домашней духовки — кусок на кости весом 2–2,5 кг.

Да, отличный pulled pork вполне достижим в обычной духовке — этот рецепт как раз для неё и написан. Для дымного аромата без коптильни добавьте 1–2 чайные ложки копчёной паприки и 1/2 чайной ложки жидкого дыма в сухую смесь специй. Главный приём — низкая температура и долгое время: обильно натрите свинину специями накануне вечером, заверните и уберите в холодильник на ночь, чтобы соль просолила мясо глубже, затем томите при 150°C в закрытой жаровне 4–5 часов, пока в центре не будет 95°C. Если хочется более тёмной корочки, снимите крышку на последний час. Результат будет чуть менее сложным, чем у копчёного, но очень вкусным.

При 150°C кусок свиной лопатки на кости весом 2–2,5 кг готовится 4–5 часов; чем крупнее кусок, тем ближе к верхней границе. Единственный надёжный показатель готовности — внутренняя температура, измеренная термометром для мяса в самой толстой части подальше от кости: она должна достичь 95°C. При этом мясо будет ощущаться очень мягким при нажатии щупом — почти как масло. Дополнительная проверка: возьмитесь за кость и попробуйте покачать её — если она свободно вращается почти без усилий, свинина готова. Не ориентируйтесь только на время: разные духовки и куски разной формы дают очень разные результаты.

Pulled pork хранится исключительно хорошо. После разделки смешайте тянутое мясо со стекшими соками от готовки и храните в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней или в морозилке до 3 месяцев. Для разогрева: положите свинину в кастрюлю с небольшим количеством яблочного сока или куриного бульона (около 2–3 столовых ложек на порцию), накройте и грейте на слабом огне 5–7 минут, периодически помешивая. Жидкость восстанавливает влажность волокон при нагреве. Также можно разогреть в духовке при 160°C под фольгой 20–25 минут. Избегайте микроволновки без добавления жидкости — она греет неравномерно и пересушивает снаружи прежде, чем прогреется середина.