オーブン焼きポークチョップ

豚肉は最も乾燥しやすい肉の一つ。主な原因は焼きすぎ。安全な中心温度は63°Cで、古いガイドラインの74°Cではない。63°Cでは中心がまだわずかにピンクに見えるが、完全に安全でかなりジューシー。200°Cで2.5cm厚のチョップは18〜22分。温度計なしでは簡単に焼きすぎる。オーブンから出した後、ホイルをかけて5分休ませること。

熱い鋳鉄フライパンで片面2分ずつシアーしてからオーブンに入れると、オーブンだけでは得られない深い焼き色のクラストができる。シアーを省く場合：最初の5分を230°Cで焼き、その後200°Cに下げると高温でクラストに近いものができる。ラブの黒砂糖もオーブンだけで焼く場合の色づけに効果的。

最も効果的な方法はドライブライン。肉500gあたり粗塩小さじ1を擦り込み、1〜8時間冷蔵庫に蓋をせずに置く。塩が繊維に浸透し、ローストの水分保持を助ける。時間がなければ室温で20分塩をするだけでも違いが出る。冷蔵庫から出したばかりの冷たいチョップをオーブンに入れないこと。冷たい中心が適温に達する前に外側が乾燥する。

骨付きが一貫して良い。骨が隣接する肉への熱伝導を遅くし、よりジューシーに保ち、肉汁にも風味を加える。骨なしは食べやすいが誤差の許容範囲が狭い。理想的な厚さは2.5〜3cm。薄いチョップ（1〜1.5cm）は焼き色がつく前に乾燥する。

焼き色には乾いた表面と高温が必要。3つのルール。まず、チョップの水気を完全に拭き取る。次に、スパイスラブに黒砂糖小さじ1を加える。オーブンでキャラメリゼされて金色になる。最後に、最後の2〜3分でグリルモードに切り替える。グリルでは1分もかからず焦げに変わるので注意。