BBQプルドポーク

パサパサになるのは、ほとんどの場合、加熱時間が足りないか温度が高すぎることが原因です。目標の内部温度は95°Cです。この温度に達して初めて、硬い結合組織（コラーゲン）がゼラチンに変わり、筋繊維がほぐれるほど緩みます。85°Cで取り出すとスライスはできてもほぐれません。温度に達した後にラップなしで放置すると水分が失われます。調理後は必ずアルミホイルで包んで30分休ませてください。

豚肩ロース（アメリカではボストンバットまたはポークバットとも呼ばれる）が決定的な選択です。脂肪と結合組織の理想的なバランスがあり、通常20〜30%の脂肪を含みます。この脂肪が長時間の調理中に溶けて内側から肉を浸し、しっとりと風味豊かに保ちます。豚脚（ハム）も使えますがより脂肪が少なく、乾燥しないよう注意が必要です。ロースは絶対に避けてください。脂肪が少なすぎて、何時間も調理するとパサパサになります。

はい、標準的なオーブンで十分おいしいプルドポークが作れます。このレシピ自体が家庭のオーブン向けです。燻製の風味にはドライラブにスモークパプリカ小さじ1〜2とリキッドスモーク小さじ半分を加えます。鍵となる技法は低温でゆっくり：前日にドライラブをたっぷりすり込み、ラップで包んで一晩冷蔵して塩を深くしみ込ませ、ふたをしたダッチオーブンで150°C、4〜5時間、中心温度が95°Cになるまでローストします。表面をより濃い色にしたい場合は、最後の1時間だけふたを外します。

150°Cでは、2〜2.5kgの骨付き豚肩肉で4〜5時間かかります。大きい肉ほど上限に近づきます。唯一信頼できる焼き上がりの指標は、骨から離れた最も厚い部分で計った内部温度が95°Cに達することです。この時点で肉はプローブを差し込むとバターのように柔らかく感じられます。骨をつかんでみてほぼ抵抗なく回転すれば完成です。

プルドポークは保存性が非常に良いです。ほぐした後、集まった煮汁と混ぜて密閉容器に入れ、冷蔵庫で最大4日間、冷凍で最大3か月保存できます。温め直し：鍋にアップルサイダーまたは鶏ガラスープ（1人分に大さじ2〜3）を加え、ふたをして弱火で5〜7分、時々かき混ぜながら温めます。液体が繊維を再水和します。160°Cのオーブンでアルミホイルをかぶせて20〜25分温め直す方法もあります。