Braciole di Maiale al Forno
Braciole di maiale con osso sfregate con paprika affumicata, aglio e zucchero di canna, arrostite ad alta temperatura fino a caramellizzare i bordi mantenendo l'interno succoso. Pronte in 30 minuti.
Ingredienti
- 4 braciole di maiale
- 4 aglio
- 2 cucchiaiolio d'oliva
- 1 cucchiainopaprika affumicata
- 1 cucchiainozucchero di canna
- 1 cucchiainoaglio in polvere
- 0.5 cucchiainotimo secco
- 1 cucchiainosale
- 0.5 cucchiainopepe nero
Preparazione
- Togli le braciole dal frigo 20 minuti prima. Asciugale bene con carta da cucina. Preriscalda il forno a 220°C.
- Mescola paprika, zucchero di canna, aglio in polvere, timo, sale e pepe. Ungi con olio entrambi i lati e premi la miscela di spezie saldamente.
- Disponi in una teglia con spazio tra le braciole. Metti l'aglio schiacciato attorno.
- Arrostisci 18–22 minuti per braciole da 2,5 cm o 22–26 per 3 cm. La temperatura interna deve raggiungere 63°C (145°F). Un leggero colore rosato a questa temperatura è corretto.
- Negli ultimi 2–3 minuti attiva il grill al massimo per dorare. Attenzione: da dorato a bruciato ci vuole meno di un minuto.
- Trasferisci su un piatto, copri con foglio alluminio e lascia riposare 5 minuti. Versa i succhi di cottura sopra.
Domande
La temperatura interna corretta è 63°C (145°F), non 74°C. A 63°C la carne può essere leggermente rosata — è sicuro e molto più succoso. A 200°C: braciola da 2,5 cm 18–22 minuti, 3 cm 22–26 minuti. Lascia riposare 5 minuti coperta con alluminio — la temperatura sale altri 3–5°C e i succhi si ridistribuiscono.
Rosolare 2 minuti per lato in padella molto calda crea una crosta di reazione di Maillard che il forno da solo non può ottenere. Senza rosolatura la braciola sarà succosa ma pallida. Per il massimo: rosola in padella, finisci in forno. Se non hai tempo: inizia a 230°C per i primi 5 minuti, poi abbassa a 200°C.
Il metodo più efficace è la salamoia secca: strofina con sale grosso (1 cucchiaino per 500 g) 1–8 ore prima e lascia scoperto in frigo. Il sale penetra nelle fibre, trattiene l'umidità e migliora la crosta. Almeno 20 minuti a temperatura ambiente con il sale fa già differenza. Mai mettere le braciole fredde direttamente dal frigo in forno.
Con osso è sempre meglio: l'osso rallenta il calore e mantiene la carne vicina ad esso più succosa. Senza osso è più facile da mangiare ma il rischio di seccarsi è maggiore. Lo spessore ideale è 2,5–3 cm. Le sottili (1–1,5 cm) si seccano prima che si formi la crosta. Le braciole di lombo centrale sono la scelta migliore.
Tre regole. Asciuga con carta — la superficie umida cuoce a vapore invece di dorarsi. Aggiungi zucchero di canna al rub — si caramellizza e dà colore dorato. Negli ultimi 2–3 minuti attiva il grill al massimo. Attenzione: da dorato a bruciato c'è meno di un minuto. Senza grill: alza a 240°C negli ultimi 5 minuti.
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Commenti (1)
Score the pork skin or fat cap before cooking this baked pork chops. Shallow cuts every centimeter let the fat render properly and create those crispy edges everyone fights over at the table.