Pulled pork al barbecue
Spalla di maiale arrosto a bassa temperatura in stile sudista, marinata con una miscela di spezie affumicate e cotta lentamente fino a sfaldarsi in filamenti teneri e succosi. Servita su panini brioche con insalata coleslaw fatta in casa.
Ingredienti
- 2 kgspalla di maiale
- 2 cucchiaiopaprika affumicata
- 1 cucchiaiozucchero di canna
- 1 cucchiaioaglio in polvere
- 1 cucchiaiocipolla in polvere
- 1 cucchiainopepe di Cayenna
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainosenape in polvere
- 2 cucchiainosale
- 1 cucchiainopepe nero
- 240 mlaceto di mele
- 300 mlsalsa BBQ
- 8 panini brioche da hamburger
- 1 portioninsalata coleslaw
Preparazione
- Mescolate paprika affumicata, zucchero di canna, aglio in polvere, cipolla in polvere, pepe di Cayenna, cumino, senape in polvere, sale e pepe per preparare il rub. Incidete il grasso della spalla di maiale a griglia incrociata. Massaggiate il mix di spezie su tutta la carne, premendo bene in ogni piega. Avvolgete strettamente nella pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per una notte, o almeno 4 ore.
- Togliete la carne dal frigorifero 1 ora prima della cottura. Preriscaldate il forno a 150 °C (300 °F). Adagiate la spalla con il grasso verso l'alto in una casseruola di ghisa (tipo Dutch oven). Versate l'aceto di mele intorno alla carne, non sopra. Chiudete con il coperchio ben aderente.
- Cuocete lentamente per 4–5 ore, finché la temperatura interna raggiunge i 95 °C (203 °F) e la carne è completamente tenera — uno spiedino deve entrare senza alcuna resistenza. L'osso deve muoversi liberamente.
- Trasferite la carne su un tagliere capiente e copritela a tenda con un foglio di alluminio. Lasciate riposare per 30 minuti — è fondamentale per mantenere la succosità. Conservate il fondo di cottura.
- Con l'aiuto di due forchette o con le mani (indossando guanti resistenti al calore), sfilacciate la carne in strisce lunghe e irregolari, scartando i pezzi di grasso più grossi e l'osso. La carne deve sfaldarsi senza sforzo.
- Versate la salsa BBQ sulla carne sfilacciata e mescolate bene per ricoprirla uniformemente. Aggiungete un po' del fondo di cottura fino alla consistenza desiderata. Assaggiate e regolate di sale e spezie.
- Tostate i panini brioche con il lato tagliato verso il basso in una padella asciutta, finché sono dorati. Farcite generosamente con il pulled pork e completate con l'insalata coleslaw. Servite con salsa BBQ extra e cetriolini sott'aceto a parte.
Domande
Un pulled pork secco significa quasi sempre che non ha cotto abbastanza a lungo o a una temperatura troppo alta. L'obiettivo è una temperatura interna di 93–96°C (200–205°F) — ben al di sopra del minimo di sicurezza alimentare — perché solo a questa temperatura il tessuto connettivo duro (collagene) si trasforma completamente in gelatina e le fibre muscolari si allentano abbastanza da sfilacciarsi facilmente. Toglierlo prima, anche a 85°C, darà una carne che si può affettare ma non sfilacciare. Se è risultato secco piuttosto che duro, potrebbe essere stato lasciato in forno scoperto dopo aver raggiunto la temperatura, perdendo umidità. Lascia sempre riposare la carne avvolta nella stagnola per almeno 30–60 minuti dopo la cottura — il riposo ridistribuisce i succhi e facilita molto il sfilacciamento.
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Comments (1)
Pork dries out faster than you'd expect in bbq pulled pork. I pull it off heat at 63°C internal temperature and let carryover cooking take it to the safe 65°C. Those 2 degrees of rest make the difference between moist and sawdust.