Pulled pork al barbecue

Un pulled pork secco significa quasi sempre che non ha cotto abbastanza a lungo o a una temperatura troppo alta. L'obiettivo è una temperatura interna di 95°C (203°F) — ben al di sopra del minimo di sicurezza alimentare — perché solo a questa temperatura il tessuto connettivo duro (collagene) si trasforma completamente in gelatina e le fibre muscolari si allentano abbastanza da sfilacciarsi facilmente. Toglierlo prima, anche a 85°C, darà una carne che si può affettare ma non sfilacciare. Se è risultato secco piuttosto che duro, potrebbe essere stato lasciato in forno scoperto dopo aver raggiunto la temperatura, perdendo umidità. Lascia sempre riposare la carne avvolta nella stagnola per almeno 30 minuti dopo la cottura — il riposo ridistribuisce i succhi e facilita molto il sfilacciamento.

La spalla di maiale (chiamata anche Boston butt negli USA) è la scelta definitiva per il pulled pork. Ha il rapporto ideale di grasso e tessuto connettivo — in genere il 20–30% di grasso — che si scioglie durante la lunga cottura e unge la carne dall'interno, mantenendola succosa e saporita. La versione con osso richiede un po' più di tempo ma aggiunge sapore extra. La coscia di maiale (prosciutto fresco) funziona ma è più magra e richiede più attenzione per evitare che si secchi. Evita assolutamente la lonza — è troppo magra e diventerà secca e farinosa dopo ore di cottura. Una spalla con osso da 2–2,5 kg è la dimensione ideale per i forni domestici.

Sì, un ottimo pulled pork è assolutamente realizzabile in un forno standard, e questa ricetta è pensata proprio per quello. Per il sapore affumicato senza affumicatore, aggiungi 1–2 cucchiaini di paprika affumicata e 1/2 cucchiaino di fumo liquido al tuo mix di spezie secche. La tecnica chiave è bassa temperatura e tempi lunghi: rivesti generosamente la carne con le spezie la sera prima, avvolgila e lasciala in frigo per tutta la notte perché il sale insaporisca più in profondità, poi cuoci a 150°C in una casseruola coperta per 4–5 ore, finché il centro non raggiunge i 95°C. Se vuoi una crosta più scura, togli il coperchio nell'ultima ora. Il risultato sarà leggermente meno complesso dell'affumicato, ma genuinamente delizioso.

A 150°C, una spalla di maiale con osso da 2–2,5 kg richiede 4–5 ore; più il pezzo è grande, più ci si avvicina al limite superiore. L'unico indicatore affidabile di cottura è la temperatura interna misurata con un termometro per carne nella parte più spessa lontano dall'osso — deve raggiungere i 95°C. A questo punto la carne sembrerà molto morbida quando si preme con la sonda, quasi come il burro. Una verifica secondaria: afferra l'osso e prova a muoverlo — se ruota liberamente con pochissima resistenza, il maiale è pronto. Non affidarti solo al tempo, poiché forni diversi e arrosti di forme diverse variano considerevolmente.

Il pulled pork si conserva eccezionalmente bene. Dopo aver sfilacciato, mescola la carne con i succhi di cottura raccolti e conserva in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 4 giorni o congela fino a 3 mesi. Per riscaldare: metti il maiale in un pentolino con un goccio di sidro di mele o brodo di pollo (circa 2–3 cucchiai per porzione), copri e scalda a fuoco basso per 5–7 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il liquido reidrata le fibre mentre si scaldano. In alternativa, riscalda in forno a 160°C coperto con stagnola per 20–25 minuti. Evita il microonde senza aggiungere liquido — scalda in modo non uniforme e secca l'esterno prima che si scaldi l'interno.