フライドチキン

衣が剥がれるのにはいくつかの理由があります。まず、粉をつける前に鶏肉の表面が乾いていること。ペーパータオルで水気を拭き、バターミルクに浸し、スパイス入り小麦粉をつけます。粉は全面にしっかり押し付け、揚げる前に15〜20分網にのせて乾燥時間を取ります。油は170〜175°Cの正しい温度で。最初の3〜4分は動かさないこと——衣が固まるのを邪魔しないで。小麦粉にコーンスターチを3:1で混ぜるとよりカリカリで密着する衣になります。

バターミルクには2つの役割があります：乳酸が筋タンパク質を部分的に分解してやわらかくし、とろりとした液体が小麦粉の密着を助けます。一晩（8〜12時間）の漬け込みがベストですが、4時間で十分。ケフィアはバターミルクと同じ酸度と粘度があり優秀な代替品です。プレーンヨーグルトに少量の水を加えて薄めたもの（3:1）も使えます。レモン果汁か白酢大さじ1を加えた牛乳もクイック代替品になります。

典型的な油温が高すぎるサインです。190°C以上では衣が5〜6分で焦げますが、もも肉やドラムスティックのような厚い部位の中心が74°Cに達しません。温度計を使って165〜175°Cに保ちましょう。冷たい鶏肉を入れると温度が下がるので、バッチ間で回復させます。最も安全な方法は、きつね色になるまで揚げ（片面10〜12分）、180°Cのオーブンに移して10〜15分仕上げること。

油温はフライドチキンで最も重要な変数です。低すぎると（160°C以下）鶏肉が油を吸収し、衣が油っぽくやわらかくなり、調理時間が倍になります。高すぎると（190°C以上）中が生のまま外が焦げます。温度計を鍋に固定しましょう。油を175〜180°Cでスタートし、冷たい鶏肉を入れると160〜165°Cに下がります。少量ずつ（標準鍋で2〜3ピース）揚げて温度低下を防ぎましょう。鋳鉄鍋やダッチオーブンはステンレスより保温性に優れます。

はい。バターミルク漬け込みと粉づけの後、天板の上の網にのせます。植物油をたっぷりスプレーまたは塗ること——油が衣をカリカリにするために不可欠です。220°C（ファン）で40〜45分、途中で一度裏返します。網があれば下側に蒸気がこもらずカリカリを保てます。パン粉を小麦粉に50:50で混ぜると焼き色が早くつきカリカリが長持ちします。ベーキングパウダー小さじ1を粉に加えると小さな気泡ができ、衣がより軽くカリカリになります。