ファヒータ

ファヒータの鶏肉がパサパサになるのは、ほぼ確実に細切りの加熱しすぎです。鶏むね肉の細切りは高温のフライパンで合計3〜4分——片面1.5〜2分で十分。フライパンは鶏肉を入れる前に煙が出るほど熱いこと。少量ずつ焼き、詰め込みすぎないこと。内部温度は74°C——それ以上では急速に乾燥します。マリネも確認：ライム果汁の酸は長時間（4時間以上）で表面のタンパク質を変性させます。30分〜2時間のマリネが理想です。

鶏むね肉の細切りには30分〜2時間が理想。マリネのライム果汁は表面のタンパク質を素早く分解し始め、4時間を超えると外側がやわらかくふにゃふにゃになります。事前準備したい場合は、ドライスパイスだけ混ぜて別に保存し、ライム果汁とオイルは調理1〜2時間前にだけ加えましょう。鶏もも肉は脂肪分が多いため、一晩のマリネにも耐えられます。

水っぽい野菜はフライパンの詰め込みすぎか火力の低さが原因です。鋳鉄かカーボンスチールの非常に熱いフライパンが最適。野菜は一層に、間隔を空けて並べます。玉ねぎを先に（2分）、次にパプリカ——パプリカの方が水分が多く短時間で済みます。蓋をしないこと。60〜90秒ごとにだけかき混ぜて焦げ目をつけます。塩は最後だけ——水分を引き出してしまいます。

ビーフファヒータが元祖です——オリジナルのテクスメクス料理はスカートステーク（ファルディータ）を使い、それが名前の由来です。スカートステーキかフランクステーキが最適：力強い牛肉の風味、短時間で調理でき、繊維に逆らってスライスするときれいに切れます。2〜4時間マリネ（牛肉は鶏肉より酸に強い）。最大火力で片面3〜4分でミディアム、5分休ませてから薄くスライス。

冷たいトルティーヤは水分を失っているため割れます。最良の方法：ガスコンロの直火の上にトルティーヤを直接のせ、トングで片面15〜20秒ずつ温める——ほんのり焦げ目とスモーキーな風味がつきます。電気コンロの場合は空の鋳鉄フライパンを強火で熱し、各トルティーヤを片面20〜30秒ずつヘラで軽く押しながら温めます。しなやかに保つために、温めたトルティーヤを重ねてすぐに清潔なキッチンタオルかホイルで包みましょう。