Хайнаньская курица с рисом
Хайнаньская курица с рисом — одно из национальных блюд Сингапура, обманчиво простое и негромко роскошное. Целую курицу бережно томят ниже кипения, пока мясо не станет шелковистым и только-только готовым, затем окунают в лёд ради кожи-желе. Рис обжаривают на курином жире с чесноком и имбирём и варят на бульоне, в котором готовилась курица, чтобы каждое зёрнышко было ароматным и глянцевым. Подаётся с тройкой соусов — огненный чили-лайм, имбирно-луковое масло и тёмный сладкий соевый — и миской прозрачного бульона.
Ингредиенты
- 1500 гкурица целиком
- 400 грис жасмин
- 60 гимбирь
- 6 зубчикачеснок
- 4 штзелёный лук
- 2 штлистья пандана
- 4 шткрасный чили
- 2 штлайм
- 2 ст.л.тёмный соевый соус
- 1 штогурец
- 1 ст.л.кунжутное масло
- 3 ст.л.нейтральное масло
- 1 ст.л.сахар
- 2 ч.л.соль
Приготовление
- Сначала распределите ароматику: 20 г имбиря (ломтиками) и 2 стебля зелёного лука — в бульон; 10 г имбиря и 3 зубчика чеснока (мелко порубить) — для риса; 10 г имбиря и 3 зубчика чеснока — в чили-соус; 20 г имбиря (натереть) и 2 стебля лука — в имбирно-луковое масло. Натрите целую курицу 1 ч.л. соли и ополосните. Около 3,5 литра воды (чтобы курица была покрыта) с имбирём и луком для бульона доведите до кипения, затем убавьте до едва заметного дрожания — не бурлит.
- Опустите курицу грудкой вниз. Варите очень мягко 30–40 минут, держа воду ниже кипения (едва подрагивающей), пока сок у бедра не станет прозрачным, а термометр в самой толстой части бедра не покажет 74°C. Выньте и опустите в ледяную воду на 10 минут для упругой кожи, затем натрите капелькой кунжутного масла.
- Снимите с бульона около 2 ст.л. куриного жира. На нём обжарьте рубленые имбирь и чеснок для риса (10 г и 3 зубчика) до аромата, добавьте промытый рис и обжаривайте 2 минуты, обволакивая каждое зерно.
- Сварите рис на 600 мл куриного бульона (на 400 г риса) с 1 ч.л. соли и завязанными листьями пандана под крышкой 15 минут до рассыпчатости. Дайте постоять 10 минут вне огня.
- Чили-соус: пробейте красный чили с оставшимися 3 зубчиками чеснока и 10 г имбиря, соком лайма, щепоткой сахара и солью до яркой «ложечной» пасты.
- Имбирно-луковое масло: смешайте 20 г тёртого имбиря и 2 последних стебля зелёного лука, тонко нарезанных, затем залейте 3 ст.л. очень горячего нейтрального масла, чтобы зашипело. Тёмный соевый соус размешайте с щепоткой сахара — третий соус.
- Курицу разрубите на куски и подавайте на рисе или рядом с ломтиками огурца, тремя соусами и миской горячего приправленного бульона.
Вопросы
Секрет — контроль температуры: держите воду ниже кипения, едва подрагивающей, никогда не бурлящей, чтобы курица готовилась мягко и равномерно. Бурное кипение делает мясо жёстким и волокнистым. Целая курица, сваренная так 30–40 минут, и оставленная потом отдохнуть, получается с шелковистой мякотью. Многие затем окунают её в ледяную воду — это останавливает готовку, стягивает кожу и создаёт ту самую тонкую желейную прослойку под ней.
Именно это отличает рис для курицы от простого. Зёрна сперва обжаривают на вытопленном курином жире с чесноком и имбирём, что обволакивает их, оставляя рассыпчатыми и глянцевыми, затем варят на курином бульоне, а не на воде. Результат — ароматный, тонко насыщенный рис со вкусом самого блюда. Пандан добавляет аромат. Уберите жир и бульон — и потеряете весь смысл, получится обычный гарнир.
Классическая тройка: яркий острый чили-соус (чили, чеснок, имбирь, лайм); имбирно-луковое масло, где горячее масло льют на тёртый имбирь и зелёный лук; и тёмный сладкий соевый соус. Каждый даёт свою ноту, вместе они поднимают намеренно нейтральные курицу и рис. Их считают неотъемлемой частью впечатления — местные спорят о любимых лавках во многом из-за соусов. Минимум — чили и имбирное масло; соевый добавить быстро. Совсем другой сингапурский взгляд на чили — в рецепте сингапурского чили-краба.
Да. Целая курица традиционна и даёт лучший бульон и подачу, но куски на кости с кожей — бёдра и голени — прекрасно провариваются в бульоне и удобнее. Сократите время варки до 20–25 минут и проверьте готовность. Бульона будет чуть меньше, поэтому его можно подкрепить небольшим количеством куриного бульона, чтобы сварить на нём рис и подать как суп. Кожу оставляйте ради вкуса и желейной текстуры.
Храните курицу, рис и соусы раздельно в герметичной таре в холодильнике до 3 дней, а лишний бульон заморозьте до 3 месяцев. Курицу разогревайте мягко на пару, чтобы осталась сочной, а рис — с ложкой бульона в микроволновке или в накрытой сковороде. Чили-соус лучше не разогревать, он может горчить — просто доведите до комнатной температуры. Собирайте свежим при подаче.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!