Name: Хайнаньская курица с рисом
Total time: 80 min
Yield: 4 порции
Cuisine: Сингапур
Ingredients: 1500 г курица целиком; 400 г рис жасмин; 60 г имбирь; 6 зубчика чеснок; 4 шт зелёный лук; 2 шт листья пандана; 4 шт красный чили; 2 шт лайм; 2 ст.л. тёмный соевый соус; 1 шт огурец

Question 1

Как поширувать курицу, чтобы она осталась нежной и шелковистой?

Accepted Answer

Секрет — контроль температуры: держите воду ниже кипения, едва подрагивающей, никогда не бурлящей, чтобы курица готовилась мягко и равномерно. Бурное кипение делает мясо жёстким и волокнистым. Поширование целой курицы так 30–40 минут с последующим отдыхом даёт шелковистую мякоть. Многие затем окунают её в ледяную воду — это останавливает готовку, стягивает кожу и создаёт ту самую тонкую желейную прослойку под ней.

Question 2

Почему рис варят на бульоне и курином жире?

Accepted Answer

Именно это отличает рис для курицы от простого. Зёрна сперва обжаривают на вытопленном курином жире с чесноком и имбирём, что обволакивает их, оставляя рассыпчатыми и глянцевыми, затем варят на бульоне от поширования, а не на воде. Результат — ароматный, тонко насыщенный рис со вкусом самого блюда. Пандан добавляет аромат. Уберите жир и бульон — и потеряете весь смысл, получится обычный гарнир.

Question 3

Что за три соуса и обязательны ли они?

Accepted Answer

Классическая тройка: яркий острый чили-соус (чили, чеснок, имбирь, лайм); имбирно-луковое масло, где горячее масло льют на тёртый имбирь и зелёный лук; и тёмный сладкий соевый соус. Каждый даёт свою ноту, вместе они поднимают намеренно нейтральные курицу и рис. Их считают неотъемлемой частью впечатления — местные спорят о любимых лавках во многом из-за соусов. Минимум — чили и имбирное масло; соевый добавить быстро.

Question 4

Можно ли взять куски вместо целой птицы?

Accepted Answer

Да. Целая курица традиционна и даёт лучший бульон и подачу, но куски на кости с кожей — бёдра и голени — прекрасно поширують и удобнее. Сократите время поширования до 20–25 минут и проверьте готовность. Бульона будет чуть меньше, поэтому его можно усилить небольшим количеством куриного бульона для варки риса и подачи как суп. Кожу оставляйте ради вкуса и желейной текстуры.

Question 5

Как хранить и разогревать остатки?

Accepted Answer

Храните курицу, рис и соусы раздельно в герметичной таре в холодильнике до 3 дней, а лишний бульон заморозьте до 3 месяцев. Курицу разогревайте мягко на пару, чтобы осталась сочной, а рис — с ложкой бульона в микроволновке или в накрытой сковороде. Чили-соус лучше не разогревать, он может горчить — просто доведите до комнатной температуры. Собирайте свежим при подаче.

Хайнаньская курица с рисом

Ингредиенты

Приготовление

Вопросы

Смотри дальше

Краб по-сингапурски

Кебаб «Адана»

Говядина по-бургундски

Comments