Хайнаньская курица с рисом

Приготовление

1. 1Сначала распределите ароматику: 20 г имбиря (ломтиками) и 2 стебля зелёного лука — в бульон; 10 г имбиря и 3 зубчика чеснока (мелко порубить) — для риса; 10 г имбиря и 3 зубчика чеснока — в чили-соус; 20 г имбиря (натереть) и 2 стебля лука — в имбирно-луковое масло. Натрите целую курицу 1 ч.л. соли и ополосните. Около 3,5 литра воды (чтобы курица была покрыта) с имбирём и луком для бульона доведите до кипения, затем убавьте до едва заметного дрожания — не бурлит.
2. 2Опустите курицу грудкой вниз. Варите очень мягко 30–40 минут, держа воду ниже кипения (едва подрагивающей), пока сок у бедра не станет прозрачным, а термометр в самой толстой части бедра не покажет 74°C. Выньте и опустите в ледяную воду на 10 минут для упругой кожи, затем натрите капелькой кунжутного масла.
3. 3Снимите с бульона около 2 ст.л. куриного жира. На нём обжарьте рубленые имбирь и чеснок для риса (10 г и 3 зубчика) до аромата, добавьте промытый рис и обжаривайте 2 минуты, обволакивая каждое зерно.
4. 4Сварите рис на 600 мл куриного бульона (на 400 г риса) с 1 ч.л. соли и завязанными листьями пандана под крышкой 15 минут до рассыпчатости. Дайте постоять 10 минут вне огня.
5. 5Чили-соус: пробейте красный чили с оставшимися 3 зубчиками чеснока и 10 г имбиря, соком лайма, щепоткой сахара и солью до яркой «ложечной» пасты.
6. 6Имбирно-луковое масло: смешайте 20 г тёртого имбиря и 2 последних стебля зелёного лука, тонко нарезанных, затем залейте 3 ст.л. очень горячего нейтрального масла, чтобы зашипело. Тёмный соевый соус размешайте с щепоткой сахара — третий соус.
7. 7Курицу разрубите на куски и подавайте на рисе или рядом с ломтиками огурца, тремя соусами и миской горячего приправленного бульона.