Riso col pollo hainanese (stile Singapore)

Il segreto è il controllo della temperatura: tieni l'acqua sotto il bollore, appena tremolante, mai gorgogliante, così il pollo cuoce dolcemente e in modo uniforme. Un bollore vivace indurisce la carne e la rende fibrosa. Lessare un pollo intero così 30–40 minuti e poi farlo riposare dà una carne setosa. Molti lo immergono poi in acqua ghiacciata, il che ferma la cottura, tende la pelle e crea quel prezioso sottile strato di gelatina appena sotto.

È ciò che distingue il riso col pollo dal riso semplice. I chicchi si tostano prima nel grasso di pollo sciolto con aglio e zenzero, che li riveste e li tiene sgranati e lucidi, poi si cuociono nel brodo di cottura del pollo invece che nell'acqua. Il risultato è un riso saporito, aromatico e delicatamente ricco, dal sapore del piatto stesso. Le foglie di pandan aggiungono profumo. Senza il grasso e il brodo si perde tutto il senso: diventa un contorno qualunque.

Il trio classico è una salsa di peperoncino viva e piccante (peperoncini, aglio, zenzero, lime); un olio di zenzero e cipollotto fatto versando olio caldo su zenzero grattugiato e cipollotto; e una salsa di soia scura e dolce. Ognuna colpisce una nota diversa, e insieme elevano il pollo e il riso volutamente delicati. Sono considerate essenziali all'esperienza: i locali discutono le bancarelle preferite in gran parte per le salse. Come minimo, fai il peperoncino e l'olio di zenzero; la soia si aggiunge in fretta. Per un'interpretazione del tutto diversa del peperoncino a Singapore, guarda il granchio al peperoncino di Singapore.

Sì. Un pollo intero è tradizionale e dà il brodo e la presentazione migliori, ma pezzi con osso e pelle, come cosce e fusi, si lessano benissimo e sono più gestibili. Riduci il tempo di cottura a circa 20–25 minuti e verifica che siano appena cotti. Avrai un po' meno brodo, quindi rinforzalo con un po' di brodo di pollo per cuocere il riso e servire come zuppa. Tieni la pelle per il sapore e la consistenza gelatinosa.

Conserva pollo, riso e salse separatamente in contenitori ermetici in frigo fino a 3 giorni, e congela il brodo extra fino a 3 mesi. Riscalda il pollo dolcemente a vapore perché resti umido, e scalda il riso con un goccio di brodo al microonde o in padella coperta. Meglio non riscaldare la salsa di peperoncino, che può diventare amara — portala solo a temperatura ambiente. Componi al momento di servire.