Riso col pollo hainanese (stile Singapore)
Il riso col pollo hainanese è uno dei piatti nazionali di Singapore, ingannevolmente semplice e discretamente lussuoso. Un pollo intero si lessa dolcemente sotto il bollore finché è setoso e appena cotto, poi si immerge nel ghiaccio per una pelle gelatinosa. Il riso si frigge nel grasso di pollo con aglio e zenzero e si cuoce nel brodo di cottura, così ogni chicco è saporito e lucido. Si serve con un trio di salse — piccante lime-peperoncino, olio di zenzero e cipollotto, e soia scura e dolce — e una ciotola di brodo chiaro.
Ingredienti
- 1500 gpollo intero
- 400 griso jasmine
- 60 gzenzero
- 6 spicchiaglio
- 4 pezzicipollotto
- 2 pezzifoglie di pandan
- 4 pezzipeperoncini rossi
- 2 pezzilime
- 2 cucchiaiosalsa di soia scura
- 1 pezzicetriolo
Preparazione
- Strofina il pollo intero con sale e sciacqualo. Porta a bollore una pentola grande d'acqua con metà dello zenzero e il cipollotto, poi abbassa a un sobbollire appena percettibile — che tremi appena, senza gorgogliare.
- Immergi il pollo con il petto in giù. Lessa molto dolcemente 30–40 minuti, tenendo l'acqua sotto il bollore, finché i succhi alla coscia escono chiari. Estrai e immergi in acqua ghiacciata 10 minuti per rassodare la pelle, poi strofina con un po' di olio di sesamo.
- Preleva un po' di grasso di pollo dal brodo. In esso friggi il resto di zenzero e aglio tritati finché profumano, aggiungi il riso sciacquato e tostalo 2 minuti, rivestendo ogni chicco.
- Cuoci il riso in pari misura di brodo di cottura con le foglie di pandan annodate, coperto, finché è sgranato. Fai riposare 10 minuti fuori dal fuoco.
- Prepara la salsa di peperoncino: frulla i peperoncini rossi con aglio, zenzero, succo di lime, un po' di zucchero e sale in una pasta viva da cucchiaio.
- Prepara l'olio di zenzero e cipollotto: mescola zenzero grattugiato e cipollotto affettato fine, poi versaci sopra olio caldo così sfrigola. Mescola la soia scura con un po' di zucchero per la terza salsa.
- Taglia il pollo a pezzi e servilo sopra o accanto al riso con cetriolo affettato, le tre salse e una ciotola del brodo caldo condito.
Domande
Il segreto è il controllo della temperatura: tieni l'acqua sotto il bollore, appena tremolante, mai gorgogliante, così il pollo cuoce dolcemente e in modo uniforme. Un bollore vivace indurisce la carne e la rende fibrosa. Lessare un pollo intero così 30–40 minuti e poi farlo riposare dà una carne setosa. Molti lo immergono poi in acqua ghiacciata, il che ferma la cottura, tende la pelle e crea quel prezioso sottile strato di gelatina appena sotto.
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