Riso col pollo hainanese (stile Singapore)

Preparazione

1. 1Per prima cosa dividi gli aromi: 20 g di zenzero (a fettine) e 2 cipollotti per il brodo; 10 g di zenzero e 3 spicchi d'aglio (tritati) per il riso; 10 g di zenzero e 3 spicchi d'aglio per la salsa di peperoncino; 20 g di zenzero (grattugiato) e 2 cipollotti per l'olio di zenzero e cipollotto. Strofina il pollo intero con 1 cucchiaino di sale e sciacqualo. Porta a bollore circa 3,5 litri d'acqua (quanto basta a coprire il pollo) con lo zenzero e i cipollotti del brodo, poi abbassa a un sobbollire appena percettibile — che tremi appena, senza gorgogliare.
2. 2Immergi il pollo con il petto in giù. Lessa molto dolcemente 30–40 minuti, tenendo l'acqua sotto il bollore, finché i succhi alla coscia escono chiari e un termometro nella parte più spessa della coscia segna 74°C. Estrai e immergi in acqua ghiacciata 10 minuti per rassodare la pelle, poi strofina con un po' di olio di sesamo.
3. 3Preleva dal brodo circa 2 cucchiai di grasso di pollo. In esso friggi lo zenzero e l'aglio tritati per il riso (10 g e 3 spicchi) finché profumano, aggiungi il riso sciacquato e tostalo 2 minuti, rivestendo ogni chicco.
4. 4Cuoci il riso con 600 ml di brodo di cottura (per 400 g di riso), 1 cucchiaino di sale e le foglie di pandan annodate, coperto, 15 minuti finché è sgranato. Fai riposare 10 minuti fuori dal fuoco.
5. 5Prepara la salsa di peperoncino: frulla i peperoncini rossi con i restanti 3 spicchi d'aglio e 10 g di zenzero, succo di lime, un po' di zucchero e sale in una pasta viva da cucchiaio.
6. 6Prepara l'olio di zenzero e cipollotto: mescola i 20 g di zenzero grattugiato con gli ultimi 2 cipollotti affettati fini, poi versaci sopra 3 cucchiai di olio neutro bollente così sfrigola. Mescola la soia scura con un po' di zucchero per la terza salsa.
7. 7Taglia il pollo a pezzi e servilo sopra o accanto al riso con cetriolo affettato, le tre salse e una ciotola del brodo caldo condito.