E se non trovo la fecola di patate?

L'amido di mais è il più vicino e dà un guscio leggero e croccante simile, un po' più fine. Evita la farina comune — rende il karaage impanato e pesante invece che croccante. Un mix di fecola di patate e un po' di farina è una via di mezzo comune.

Perché friggere due volte?

La prima frittura a bassa temperatura porta il pollo quasi a cottura senza bruciare l'esterno; nel riposo il calore continua verso il centro e la superficie si asciuga; la seconda, ben calda, completa l'interno e rende la crosta croccante e dorata. Con una sola frittura resta pallido e unto, oppure brucia fuori prima che il centro sia cotto. Comunque friggiate, il pezzo più spesso deve arrivare a 74°C al centro.

Posso farlo senza glutine?

Sì — usa tamari o una salsa di soia senza glutine nella marinata e assicurati che la fecola di patate sia certificata senza glutine. Tutto il resto del piatto è naturalmente senza glutine.

Come lo tengo croccante per servire?

Fai riposare i pezzi fritti su una griglia, mai su carta assorbente, che intrappola il vapore e ammorbidisce il fondo. Il karaage è migliore entro pochi minuti dalla frittura, ma una griglia nel forno basso tiene un lotto mentre finisci il resto.

Giappone · Piatti di carne · Alto in proteine

Pollo Karaage

Name: Pollo Karaage
Total time: 35 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Giappone
Ingredients: 600 g pollo; 45 ml salsa di soia; 20 g zenzero; 80 g fecola di patate; 3 pezzi aglio; 30 ml sake; 10 ml olio di sesamo; 5 g zucchero; 1 pezzi uovo; 800 ml olio vegetale; 1 pezzi limone

L'amato pollo fritto del Giappone: bocconi di coscia marinati in soia, zenzero, aglio e sake, passati nella fecola di patate e fritti due volte fino a un guscio pallido, ruvido e croccante come vetro. La fecola di patate e la frittura in due tempi lo distinguono da qualsiasi altro pollo fritto, e una spruzzata di limone a tavola è tutto ciò che serve.

35 min 380 kcal 4 porz Medio💪Alto in proteine🇯🇵Giappone Vai alla ricetta★★★★★5.0· 1 recensioni

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Ingredienti

PorzioniMetrico

600 gpollo
45 mlsalsa di soia
20 gzenzero
80 gfecola di patate
3 pezziaglio
30 mlsake
10 mlolio di sesamo
5 gzucchero
1 pezziuovo
800 mlolio vegetale
1 pezzilimone

Nota dell’autore

Sergei Martynov

“Due cose distinguono il vero karaage dal pollo fritto qualunque: la fecola di patate e la doppia frittura. La fecola (katakuriko), non la farina, dà quel guscio chiaro, irregolare e croccante come vetro; l'amido di mais è il sostituto più vicino, la farina lo rende pastoso. Friggere due volte, prima piano e poi forte, cuoce per gradi: la prima frittura delicata porta il pollo quasi a cottura, nel riposo il calore continua a salire verso il centro mentre la copertura si assesta, e la seconda, ben calda, completa l'interno e rende la crosta bollosa e croccante. Non saltate il riposo e controllate il pezzo più grande prima di servire.”

Tieni la marinata breve. Salsa di soia e sake insaporiscono in fretta il pollo, ma lascialo più di un'ora o tutta la notte e il sale inizia a disgregare la carne, rendendola molle e farinosa invece che succosa. Venti-trenta minuti bastano per un sapore che attraversa tutto il pezzo.

Preparazione

Tagliate le cosce di pollo in pezzi grandi da un boccone, di circa 4 cm e 30–35 g l'uno (da 600 g ne escono 18–20); cercate di farli di misura simile perché cuociano nello stesso tempo. Lasciate la pelle: in frittura diventa croccante ed è metà del piacere del karaage.
Prepara la marinata: mescola salsa di soia, zenzero grattugiato, aglio grattugiato, sake, olio di sesamo e zucchero in una ciotola. Aggiungi il pollo e massaggia la marinata. Lascia 20-30 minuti; più di un'ora e la soia rende la consistenza farinosa.
Poco prima di friggere, aggiungi l'uovo al pollo marinato e mescola — aiuta la fecola ad aderire e restare croccante.
Metti la fecola di patate in un piatto fondo. Solleva ogni pezzo lasciando sgocciolare la marinata in eccesso e passalo bene nella fecola, premendo per coprire ogni lato. Scuoti l'eccesso.
Scalda l'olio a 160 °C per la prima frittura. Friggi il pollo a lotti per circa 90 secondi — non sarà ancora del tutto cotto né molto colorito. Togli e lascia riposare su una griglia 3-4 minuti.
Portate l'olio a 190°C per la seconda frittura. Rimettete il pollo e friggete altri 45–60 secondi, finché è dorato intenso e croccantissimo. Il colore non dice se il centro è cotto: aprite il pezzo più grande o controllatelo con un termometro, deve arrivare a 74°C al centro, con succhi chiari e niente rosa. Se non ci siete ancora, lasciatelo nell'olio ancora un po'. È la doppia frittura a dare al karaage la sua croccantezza.
Scola su una griglia, non su carta, perché il fondo resti croccante. Servi caldo con spicchi di limone da spremere, e una ciotola di riso e cavolo tagliato fine accanto.

Domande

Puoi, ma la coscia è molto meglio qui — resta succosa nella doppia frittura, mentre il petto si secca in fretta. Se usi il petto, taglialo un po' più grande e togli qualche secondo a ogni frittura.