Con che cosa posso sostituire la radice di loto nel renkon tsukune (polpette di pollo e radice di loto)?

Nessuna ricetta giapponese che abbiamo letto prova un sostituto in queste polpette e non ne abbiamo provato uno nemmeno in questa ricetta, quindi considera quanto segue un ripiego. Just One Cookbook paragona la consistenza della radice di loto alla castagna d'acqua, quindi parti da lì: 150 g di castagne d'acqua, scolate e asciugate con carta se sono in scatola, metà a dadini di 5-7 mm e metà tritata a 2-3 mm. Lo stesso sito indica la radice di bardana e la carota come sostituti della radice di loto in alcune ricette. Entrambe sono più dure, quindi trita tutti i 150 g a 2-3 mm. Prima di sostituire, cerca nei negozi asiatici e giapponesi la radice di loto sbucciata e sbollentata in confezione, che non richiede ammollo, solo di essere scolata e asciugata con carta.

Posso fare il renkon tsukune con pollo macinato invece di tritare a mano il petto di pollo?

Sì, ed è quello che fa la maggior parte delle ricette giapponesi di renkon tsukune. Usa 300 g di pollo macinato al posto del petto, salta il passaggio del trito e lascia invariato il resto. Le polpette vengono più morbide e uniformi, senza i pezzi di carne più grandi che dà il coltello. Friggile con gli stessi tempi, 4 alla volta, e controlla che il centro raggiunga 74 °C.

Quanto si conservano in frigorifero e in freezer le polpette di pollo e radice di loto (renkon tsukune)?

Metti le polpette avanzate in frigorifero entro 2 ore dalla cottura e mangiale entro 3 giorni, oppure congelale fino a 1 mese. Se le riscaldi, scaldale finché il centro raggiunge 74 °C. Sono buone anche fredde, ed è per questo che i siti di ricette giapponesi le consigliano per il bento, accanto al riso o a un onigiri. Tieni il cestino del pranzo al fresco fino al momento di mangiare e non lasciarlo a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Posso glassare il renkon tsukune (polpette di pollo e radice di loto) con una salsa dolce di soia come gli altri tsukune?

Puoi, ed è così che la maggior parte delle ricette giapponesi di renkon tsukune le finisce. Lascia da parte la salsina e mescola 1 cucchiaio ciascuno di salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Glassa nelle stesse tornate da 4 e non tutte le 12 insieme, perché 12 polpette non entrano in padella in un solo strato: quando un'tornata ha avuto il suo ultimo minuto senza coperchio, versa un terzo del composto (4 cucchiaini) sul bordo della padella e rigira le polpette finché sono ricoperte e lucide. Le polpette glassate sono più scure e più dolci di quelle semplici di questa ricetta. La nostra salsa teriyaki è una glassa dello stesso tipo, addensata con l'amido di mais e aromatizzata con aglio e zenzero.

Giappone · Piatti di carne · Alto in proteine

Polpette schiacciate di pollo e radice di loto (renkon tsukune)

Name: Polpette schiacciate di pollo e radice di loto (renkon tsukune)
Total time: 45 min
Yield: 2 porzioni
Cuisine: Giappone
Ingredients: 300 g petto di pollo; 150 g radice di loto; 2 steli cipollotto; 5 g zenzero; 18 g fecola di patate; 1 cucchiaio maionese; 1 cucchiaio sake; 2 g sale; 1 cucchiaio olio di semi; 3 cucchiaio acqua; 1 cucchiaio salsa di soia; 2 cucchiaino aceto di riso

Le polpette schiacciate di pollo e radice di loto, renkon tsukune (れんこんつくね) in giapponese, sono piccoli medaglioni fritti in padella della cucina casalinga giapponese, fatti con pollo macinato o tritato e radice di loto legati con la fecola di patate. Sono un tipo di tsukune, le polpettine di pollo giapponesi. Questa versione è 鶏むね肉とれんこんのつくね (torimune-niku to renkon no tsukune): il pollo è petto tritato al coltello, non macinato comprato, e metà della radice di loto entra a dadini di 5-7 mm perché resti croccante. La maggior parte delle ricette giapponesi di renkon tsukune usa pollo macinato e finisce le polpette con una glassa dolce di soia. Queste si friggono senza glassa fino a doratura e si servono con una ciotolina di salsa di soia e aceto di riso. L'impasto è troppo morbido per essere modellato con le mani, quindi si versa con il cucchiaio in padella e si schiaccia lì, come fanno le due ricette giapponesi con il petto di pollo da cui siamo partiti. Due cose differiscono dalle ricette giapponesi che abbiamo letto. L'altra metà della radice di loto è tritata fine, mentre diverse la grattugiano, e le polpette passano un ultimo minuto in padella senza coperchio perché la superficie si asciughi. La ricetta dà 12 polpette per 2 persone e richiede circa 45 minuti.

45 min 390 kcal 2 porz Medio💪Alto in proteine🇯🇵Giappone Vai alla ricetta

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Che cosa sono le polpette di pollo e radice di loto (renkon tsukune)?

Il renkon tsukune (れんこんつくね) sono polpette di pollo giapponesi con radice di loto nell'impasto. Renkon è la parola giapponese per la radice di loto, il fusto sotterraneo della pianta di loto, e tsukune è il nome che queste polpette portano nei siti di ricette giapponesi. L'impasto è fatto di pollo, radice di loto e fecola di patate (katakuriko), spesso con zenzero, cipollotto e un cucchiaio di sake. Si forma in piccoli dischi e si cuoce in padella.

Le ricette giapponesi trattano la radice di loto in modi diversi. Alcune la tritano tutta, altre la schiacciano in un sacchetto e diverse ne grattugiano una parte e tagliano il resto a dadini. I pezzi danno la croccantezza per cui il piatto è noto, e il glossario di Kikkoman dice che la radice di loto grattugiata può fare da legante nei piatti di carne macinata. In questa ricetta nessuna parte della radice di loto è grattugiata: metà dei 150 g è tagliata a dadini di 5-7 mm per la croccantezza e metà è tritata a 2-3 mm perché riempia gli spazi tra loro. A legare pensa la fecola di patate.

Renkon tsukune con petto di pollo tritato o con pollo macinato

La maggior parte del renkon tsukune parte dal pollo macinato. La versione con il petto di pollo tagliato al coltello è meno comune. DELISH KITCHEN taglia il petto a cubetti di 1 cm e il sito di ricette macaroni lo trita grossolanamente. Le nostre polpette stanno a metà strada: il petto è tagliato a cubetti di 1 cm e poi tritato finché circa metà è un trito grossolano. Entrambe quelle ricette versano l'impasto con il cucchiaio in padella, e così fa anche questa, perché il petto tritato dà un impasto difficile da modellare con le mani.

La differenza si sente al morso. Il pollo macinato dà una polpetta morbida e uniforme. Il petto tritato ne dà una con pezzi di carne visibili accanto ai pezzi di radice di loto. Il petto è magro e si secca in fretta, ed è per questo che le polpette passano 4 dei loro minuti in padella sotto un coperchio, con 1 cucchiaio d'acqua per il vapore. L'autrice di cucina Yukari aggiunge maionese al suo renkon tsukune per una polpetta più soffice. Il petto magro ha bisogno di quell'aiuto più del pollo macinato, quindi in questo impasto entra 1 cucchiaio.

Come servire il renkon tsukune

Servi le polpette con la salsina di 1 cucchiaio di salsa di soia e 2 cucchiaini di aceto di riso. DELISH KITCHEN serve allo stesso modo la sua versione con il petto di pollo e annota che le polpette sono buone anche fredde. Macaroni insaporisce l'impasto con alga aonori e suggerisce un po' più di aonori e di sale sopra, a polpette fritte. Per un pasto completo aggiungi una ciotola di riso e una zuppa di miso. Se ti piace il pollo fritto con marinata di zenzero e soia, prova poi il nostro pollo karaage.

Ingredienti

PorzioniMetrico

300 gpetto di pollo
150 gradice di loto
2 stelicipollotto
5 gzenzero
18 gfecola di patate
1 cucchiaiomaionese
1 cucchiaiosake
2 gsale
1 cucchiaioolio di semi
3 cucchiaioacqua
1 cucchiaiosalsa di soia
2 cucchiainoaceto di riso

Nota dell’autore

Sergei Martynov

“La radice di loto, renkon in giapponese, è il fusto sotterraneo della pianta di loto. Tagliata di traverso mostra un anello di fori e dopo la cottura resta croccante. Fuori dal Giappone cercala nei negozi di alimentari asiatici e giapponesi. Funziona anche la radice di loto sbucciata e sbollentata venduta in confezione, anche se è meno croccante di quella cruda. Con quella salta l'ammollo: scolala e asciugala con carta. Se non ne trovi, Just One Cookbook indica la radice di bardana e la carota come sostituti della radice di loto in alcune ricette e paragona la sua consistenza alla castagna d'acqua, quindi la castagna d'acqua è la prima cosa da provare. Usa 150 g di quella che scegli. Radice di bardana e carota sono più dure, quindi io trito tutto a 2-3 mm. Non ho trovato una ricetta giapponese che provi questi sostituti nelle polpette e non li ho provati nemmeno qui, quindi aspettati un risultato un po' diverso. Il pollo conta altrettanto: smetti di tritare quando circa metà è un trito grossolano e il resto è ancora in pezzi fino a 1 cm.”

La radice di loto annerisce a contatto con il ferro, quindi friggi queste polpette in una padella antiaderente e non in ghisa o in acciaio al carbonio. E asciuga con carta la radice di loto messa in ammollo prima di metterla nella ciotola. L'acqua che porta con sé è il motivo più comune per cui le polpette si sfaldano in padella.

Preparazione

Taglia la radice di loto e mettila in ammollo. Sbuccia la radice di loto. Ti servono 150 g a radice sbucciata, quindi ne compri circa 200 g. Taglia metà (75 g) a dadini di 5-7 mm e trita finemente l'altra metà, a 2-3 mm. I dadini restano croccanti nelle polpette e i pezzetti fini riempiono gli spazi tra loro. Metti tutto in una ciotolina d'acqua fredda e lascia per 5 minuti: così la radice di loto tagliata non annerisce.
Prepara i cipollotti, lo zenzero e la salsina. Mentre la radice di loto è in ammollo, affetta sottilmente i 2 steli di cipollotto. Dovresti ottenere circa 2 cucchiai. Grattugia finemente i 5 g di zenzero, che danno circa 1 cucchiaino. In una ciotolina mescola 1 cucchiaio di salsa di soia con 2 cucchiaini di aceto di riso per la salsina e mettila da parte. Passati i 5 minuti, scola la radice di loto in un colino e lasciala lì a sgocciolare.
Trita il pollo. Usa petto di pollo senza pelle e senza ossa. Sul tagliere taglia i 300 g di petto a fette spesse 1 cm, le fette a strisce larghe 1 cm e le strisce, di traverso, a cubetti di 1 cm. Ora trita il mucchio con il coltello finché circa metà del pollo è diventata un trito grossolano e appiccicoso che si spalma sul tagliere, e il resto è ancora in pezzi separati fino a 1 cm. Il trito aiuta le polpette a stare insieme, i pezzi le mantengono succose e danno morso. Raccogli il pollo in una ciotola media. Poi lava con il sapone il tagliere, il coltello e le mani prima di toccare la salsina o qualsiasi altra cosa che non verrà cotta.
Mescola. Asciuga la radice di loto scolata con carta da cucina. I pezzi devono essere ancora bianco crema e la carta deve uscirne solo umida, perché la radice di loto bagnata rende l'impasto liquido. Aggiungi la radice di loto al pollo insieme a cipollotti, zenzero, 18 g di fecola di patate (2 cucchiai rasi), 1 cucchiaio di maionese, 1 cucchiaio di sake e 2 g di sale (⅓ di cucchiaino). Mescola con un cucchiaio per circa 1 minuto. Fermati quando l'impasto è appiccicoso e non vedi più fecola asciutta. Sarà molle, troppo morbido per essere modellato con le mani, ed è così che deve essere: le polpette si formano in padella e reggono quando il lato inferiore si è rappreso. La fecola di patate le lega, e la maionese serve a renderle più morbide.
Forma le prime 4 polpette in padella. Usa una padella antiaderente da 26 cm con coperchio. Con il cucchiaio segna l'impasto nella ciotola in 3 parti uguali. Ogni parte dà 4 polpette da circa 43 g, 12 in tutto. Scalda 1 cucchiaino dell'olio di semi, un terzo di 1 cucchiaio, nella padella a fuoco medio per 1 minuto, finché l'olio scorre fluido inclinando la padella. Prendi con un cucchiaio un quarto di una parte, spingilo in padella con un secondo cucchiaio e schiacciarlo con il dorso del cucchiaio in un disco di circa 6 cm di diametro e 1,5 cm di spessore. Fai lo stesso con altre 3, a circa 2 cm di distanza, in modo da poter infilare una spatola sotto ciascuna. Friggi per 3 minuti a fuoco medio, senza coperchio e senza spostarle. Sono pronte da girare quando il lato inferiore è dorato e una polpetta scivola se la sposti con la spatola. Prima, la parte superiore è ancora cruda e la polpetta si rompe se la sollevi.
Gira, cuoci a vapore e controlla. Gira le 4 polpette con la spatola. Versa 1 cucchiaio dell'acqua in padella sul bordo, non sulle polpette, metti subito il coperchio e abbassa il fuoco al minimo. L'acqua schizza quando tocca la padella calda, quindi tieni il coperchio pronto nell'altra mano. Cuoci per 4 minuti. Il vapore cuoce il centro fino in fondo prima che il petto magro si secchi. Togli il coperchio, riporta il fuoco a medio e friggi ancora 1 minuto, finché in padella non c'è più acqua, le polpette sfrigolano di nuovo e in superficie non ci sono goccioline di umidità. Solleva una polpetta con la spatola: anche il lato inferiore deve essere dorato. Il centro di una polpetta deve raggiungere 74 °C. Senza termometro, spezzane una: il pollo deve essere bianco e opaco fino al centro, senza rosa, e i succhi devono uscire limpidi. Se il centro è ancora rosa o sotto i 74 °C, rimetti il coperchio e cuoci a fuoco basso per altri 1-2 minuti, poi controlla di nuovo. Sposta le polpette su un piatto foderato di carta da cucina.
Friggi le altre 8 e servi. Friggi il resto dell'impasto in altre 2 tornate da 4, ciascuna con 1 cucchiaino dell'olio di semi e 1 cucchiaio dell'acqua: 3 minuti a fuoco medio senza coperchio, poi 4 minuti a fuoco basso sotto il coperchio con l'acqua, e 1 minuto a fuoco medio con il coperchio tolto. Ora la padella è più calda, quindi guarda il lato inferiore dopo 2 minuti. Controlla una polpetta per ogni tornata allo stesso modo, con il termometro o spezzandola, e concedi all'tornata 1-2 minuti in più sotto il coperchio se serve. Servi le polpette quando l'ultima tornata è pronta, 6 a persona, con la salsina a parte. Le prime nel frattempo si saranno un po' raffreddate, e non fa loro alcun male.

Domande

L'impasto è morbido di proposito e una polpetta regge solo quando il lato inferiore si è rappreso, quindi lasciala stare per i primi 3 minuti e poi girala con la spatola in un colpo solo. Se le polpette si rompono lo stesso, la causa più comune è l'acqua: dopo i 5 minuti in acqua fredda la radice di loto va scolata in un colino e asciugata con carta da cucina. Conta anche il pollo. Trita il petto finché circa metà è un trito grossolano e appiccicoso, poi mescola per circa 1 minuto, finché non vedi più fecola asciutta. Se l'impasto è ancora liquido, aggiungi la fecola di patate 1 cucchiaino alla volta.