Polpette schiacciate di pollo e radice di loto (renkon tsukune)

Preparazione

1. 1Taglia la radice di loto e mettila in ammollo. Sbuccia la radice di loto. Ti servono 150 g a radice sbucciata, quindi ne compri circa 200 g. Taglia metà (75 g) a dadini di 5-7 mm e trita finemente l'altra metà, a 2-3 mm. I dadini restano croccanti nelle polpette e i pezzetti fini riempiono gli spazi tra loro. Metti tutto in una ciotolina d'acqua fredda e lascia per 5 minuti: così la radice di loto tagliata non annerisce.
2. 2Prepara i cipollotti, lo zenzero e la salsina. Mentre la radice di loto è in ammollo, affetta sottilmente i 2 steli di cipollotto. Dovresti ottenere circa 2 cucchiai. Grattugia finemente i 5 g di zenzero, che danno circa 1 cucchiaino. In una ciotolina mescola 1 cucchiaio di salsa di soia con 2 cucchiaini di aceto di riso per la salsina e mettila da parte. Passati i 5 minuti, scola la radice di loto in un colino e lasciala lì a sgocciolare.
3. 3Trita il pollo. Usa petto di pollo senza pelle e senza ossa. Sul tagliere taglia i 300 g di petto a fette spesse 1 cm, le fette a strisce larghe 1 cm e le strisce, di traverso, a cubetti di 1 cm. Ora trita il mucchio con il coltello finché circa metà del pollo è diventata un trito grossolano e appiccicoso che si spalma sul tagliere, e il resto è ancora in pezzi separati fino a 1 cm. Il trito aiuta le polpette a stare insieme, i pezzi le mantengono succose e danno morso. Raccogli il pollo in una ciotola media. Poi lava con il sapone il tagliere, il coltello e le mani prima di toccare la salsina o qualsiasi altra cosa che non verrà cotta.
4. 4Mescola. Asciuga la radice di loto scolata con carta da cucina. I pezzi devono essere ancora bianco crema e la carta deve uscirne solo umida, perché la radice di loto bagnata rende l'impasto liquido. Aggiungi la radice di loto al pollo insieme a cipollotti, zenzero, 18 g di fecola di patate (2 cucchiai rasi), 1 cucchiaio di maionese, 1 cucchiaio di sake e 2 g di sale (⅓ di cucchiaino). Mescola con un cucchiaio per circa 1 minuto. Fermati quando l'impasto è appiccicoso e non vedi più fecola asciutta. Sarà molle, troppo morbido per essere modellato con le mani, ed è così che deve essere: le polpette si formano in padella e reggono quando il lato inferiore si è rappreso. La fecola di patate le lega, e la maionese serve a renderle più morbide.
5. 5Forma le prime 4 polpette in padella. Usa una padella antiaderente da 26 cm con coperchio. Con il cucchiaio segna l'impasto nella ciotola in 3 parti uguali. Ogni parte dà 4 polpette da circa 43 g, 12 in tutto. Scalda 1 cucchiaino dell'olio di semi, un terzo di 1 cucchiaio, nella padella a fuoco medio per 1 minuto, finché l'olio scorre fluido inclinando la padella. Prendi con un cucchiaio un quarto di una parte, spingilo in padella con un secondo cucchiaio e schiacciarlo con il dorso del cucchiaio in un disco di circa 6 cm di diametro e 1,5 cm di spessore. Fai lo stesso con altre 3, a circa 2 cm di distanza, in modo da poter infilare una spatola sotto ciascuna. Friggi per 3 minuti a fuoco medio, senza coperchio e senza spostarle. Sono pronte da girare quando il lato inferiore è dorato e una polpetta scivola se la sposti con la spatola. Prima, la parte superiore è ancora cruda e la polpetta si rompe se la sollevi.
6. 6Gira, cuoci a vapore e controlla. Gira le 4 polpette con la spatola. Versa 1 cucchiaio dell'acqua in padella sul bordo, non sulle polpette, metti subito il coperchio e abbassa il fuoco al minimo. L'acqua schizza quando tocca la padella calda, quindi tieni il coperchio pronto nell'altra mano. Cuoci per 4 minuti. Il vapore cuoce il centro fino in fondo prima che il petto magro si secchi. Togli il coperchio, riporta il fuoco a medio e friggi ancora 1 minuto, finché in padella non c'è più acqua, le polpette sfrigolano di nuovo e in superficie non ci sono goccioline di umidità. Solleva una polpetta con la spatola: anche il lato inferiore deve essere dorato. Il centro di una polpetta deve raggiungere 74 °C. Senza termometro, spezzane una: il pollo deve essere bianco e opaco fino al centro, senza rosa, e i succhi devono uscire limpidi. Se il centro è ancora rosa o sotto i 74 °C, rimetti il coperchio e cuoci a fuoco basso per altri 1-2 minuti, poi controlla di nuovo. Sposta le polpette su un piatto foderato di carta da cucina.
7. 7Friggi le altre 8 e servi. Friggi il resto dell'impasto in altre 2 tornate da 4, ciascuna con 1 cucchiaino dell'olio di semi e 1 cucchiaio dell'acqua: 3 minuti a fuoco medio senza coperchio, poi 4 minuti a fuoco basso sotto il coperchio con l'acqua, e 1 minuto a fuoco medio con il coperchio tolto. Ora la padella è più calda, quindi guarda il lato inferiore dopo 2 minuti. Controlla una polpetta per ogni tornata allo stesso modo, con il termometro o spezzandola, e concedi all'tornata 1-2 minuti in più sotto il coperchio se serve. Servi le polpette quando l'ultima tornata è pronta, 6 a persona, con la salsina a parte. Le prime nel frattempo si saranno un po' raffreddate, e non fa loro alcun male.