Chicken katsu giapponese
Il chicken katsu è una cotoletta sottile avvolta in fiocchi di panko, fritta finché la crosta scrocchia e la carne resta succosa. Servila con cavolo finissimo, riso, limone e salsa tonkatsu.
Ingredienti
- 600 gpetto di pollo
- 1 cucchiainosale
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 70 gfarina di grano
- 2 uova
- 140 gpangrattato panko
- 700 mlolio vegetale
- 250 gcavolo cappuccio bianco
- 80 mlsalsa tonkatsu
- 1 limone
Preparazione
- Prepara cavolo e salsa. Affetta il cavolo sottilissimo, immergilo in acqua e ghiaccio per 10 minuti e asciugalo bene. Il cavolo freddo alleggerisce il fritto, mentre l’acqua residua ammorbidisce la crosta.
- Pareggia il pollo. Apri i petti a libro e battili tra due fogli fino a 8 mm. Condisci e aspetta 5 minuti; lo spessore uniforme cuoce il centro prima che il panko scurisca.
- Prepara la panatura. Disponi farina, uova sbattute e panko in tre piatti. Infarina appena, bagna completamente nell’uovo e premi nel panko senza schiacciare i fiocchi.
- Scalda l’olio. Versa almeno 3 cm di olio in una padella profonda e portalo a 172°C. Una briciola deve scendere per un attimo e risalire con bolle costanti.
- Friggi le cotolette. Cuocine una alla volta per 4 minuti, girandola dopo 2 minuti. Mantieni circa 170°C; la crosta deve essere dorata scura e il cuore a 74°C.
- Scola e fai riposare. Metti il katsu su una griglia per 3 minuti, non sulla carta. Il vapore può uscire e i succhi restano nella carne al taglio.
- Taglia e servi. Affetta controfibra in strisce da 2 cm con un taglio netto. Servi subito con cavolo, limone e salsa tonkatsu.
Domande
I corn flakes non zuccherati, spezzati grossolanamente, sono il sostituto più croccante. Usane 140 g e premili piano. Il pangrattato comune va bene, ma scurisce prima: friggi a 168°C.
Sì. Spruzza d’olio entrambi i lati e cuoci a 200°C per 10 minuti, girando dopo 6 minuti. Il centro deve arrivare a 74°C; la crosta sarà meno frastagliata.
Di solito il pollo è umido, la farina è troppa o la cotoletta viene mossa subito. Asciuga la carne, infarinala appena e bagna bene i bordi nell’uovo. Lasciala ferma nell’olio per 90 secondi.
Fallo raffreddare su una griglia e conservalo in frigo per 2 giorni. Riscaldalo su griglia a 210°C per 8 minuti oppure ad aria a 190°C per 4 minuti. Evita il microonde.
Un piatto teishoku comprende spesso cavolo, riso giapponese, salsa tonkatsu e zuppa di miso. Si possono aggiungere limone o senape karashi. Versa la salsa solo all’ultimo.
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