日本 · 肉类菜肴 · 高蛋白
日式炸鸡排
日式炸鸡排是一块薄鸡排，外裹松散有棱角的面包糠，炸到外壳酥脆而内部多汁。按日式定食搭配细切卷心菜、米饭、柠檬和果香猪排酱。
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食材
份量公制
- 600 克鸡胸肉
- 1 茶匙盐
- 0.5 茶匙黑胡椒
- 70 克小麦面粉
- 2 鸡蛋
- 140 克日式面包糠
- 700 毫升植物油
- 250 克白卷心菜
- 80 毫升猪排酱
- 1 柠檬
做法
- 准备卷心菜。尽量切细，放入冰水中浸泡10分钟，再彻底沥干。冰凉爽脆的菜能平衡炸物，残留水分却会把外壳泡软。
- 处理鸡肉。把鸡胸横剖展开，夹在烘焙纸之间拍成均匀的8毫米厚。两面调味后静置5分钟，厚度一致才能在面包糠变黑前熟透。
- 裹粉。把面粉、蛋液和面包糠分放三盘。鸡肉薄薄沾粉，完全浸蛋液，再轻压进面包糠，不要压碎大片。
- 加热油。深锅中倒入至少3厘米油，加热到172°C。丢入一片面包糠，应短暂下沉后带着均匀气泡浮起。
- 炸鸡排。每次只炸一块，共4分钟，2分钟时翻面。油温维持约170°C，外壳呈深金色，中心达到74°C。
- 沥油静置。把鸡排放在网架上3分钟，不要放吸油纸。网架让蒸汽散出，短暂静置也能留住肉汁。
- 切块上桌。逆纹切成2厘米宽的条，刀要一次落下。搭配卷心菜、柠檬和猪排酱立即食用。
常见问题
粗略压碎的无糖玉米片最接近酥脆效果。使用同样的140克，轻轻压在鸡肉上。普通面包糠也能用，但上色更快，应把油温降到168°C。
可以。两面喷油，空气炸锅预热到200°C后烤10分钟，第6分钟翻面。中心必须达到74°C；外壳会比油炸版本平整一些。
常见原因是鸡肉太湿、面粉太厚或入油后过早移动。擦干肉，只留薄粉，并让蛋液覆盖所有边缘。入油后90秒内不要碰它。
先在网架上放凉，再密封冷藏不超过2天。用210°C烤箱在网架上加热8分钟，或190°C空气炸4分钟。微波炉会让面包糠变软。
定食通常配细切卷心菜、日式米饭、猪排酱和味噌汤。旁边也可放柠檬或日式黄芥末。酱汁到吃前再淋，外壳才脆。
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