烤鸡

主要原因是水分。如果烤前不用厨房纸擦干鸡，鸡会蒸熟而非烤熟，鸡皮永远不会酥脆。第二个问题是温度：先以220°C烤15分钟，再降至180°C。烤制过程中绝不要用铝箔覆盖鸡。最佳效果：前一晚撒盐后敞开放入冰箱，鸡皮彻底风干。

如果在皮下抹了黄油，就不需要——黄油对胸肉的保护效果远胜于浇淋。每次打开烤箱门，温度下降10–15°C，脆皮会因此受损。如果要浇淋，在烤制中途用锅底的黄油汁浇一次即可。

用刀或签子插入大腿最厚处。流出清澈的汁液表示熟了；粉色汁液则再烤10–15分钟。腿部应能在关节处自由活动。1.5公斤的鸡两段温度合计约80–85分钟。

将柠檬对半切，挤入少许汁，然后将两半柠檬连同横切的整头大蒜和百里香枝塞入腔内。填料的作用是产生芳香蒸汽，防止胸肉从内部干燥。不要塞得太紧——需要空气流通。

大腿含有更多脂肪和结缔组织，需要更高温度才能熟透。皮下黄油能减少胸肉水分流失。高温起步可以快速封住鸡皮。有些厨师最初20分钟将鸡胸朝下放置，然后翻面。出炉后静置15分钟也是不可省略的步骤——肉汁会重新渗入肉中。