奶油托斯卡纳鸡

酱汁分离有两个原因：乳制品选错和温度太高。只用淡奶油（脂肪含量30%以上）——低脂替代品在所需温度下会分离。加入奶油后只保持微沸，绝不大火沸腾。帕尔马干酪要新鲜现磨，在关掉最高火后加入，搅拌至融化再回到微沸。

鸡腿肉可以用，实际上更好——脂肪更多意味着更多风味，更难烤过头。整块不需要切开：每面6–7分钟。酱汁完全相同。鸡腿肉煎制时会释放更多脂肪——做酱汁前倒掉一些。

酱汁是主角，需要载体。意面——细扁面或宽面。土豆泥完美吸收酱汁。玉米糊是最意大利式的选择。白米饭配合更中性。无论搭配什么，脆皮面包是必备——用来扫净锅里的最后一滴酱汁。

可以，冷藏保存3天。酱汁在冰箱中会大幅变稠——这正常。加热方法：小火加少许鸡汤不断搅拌。不要用微波炉高功率——奶油会迅速过热分离。如果酱汁已经分离，加少许鸡汤小火搅拌通常能恢复。菠菜最好加热时新鲜加入。

最接近的替代品：烤红椒（类似甜度，酸度较少），圣女果对半切开在酱汁中煮5分钟至起泡，或与大蒜一起加1汤匙番茄酱（增加深度但无口感）。没有日晒番茄干做出来的是很好的奶油酱，但明显少了层次感。