Chicken katsu giapponese

Preparazione

1. 1Prepara cavolo e salsa. Affetta il cavolo sottilissimo, immergilo in acqua e ghiaccio per 10 minuti e asciugalo bene. Il cavolo freddo alleggerisce il fritto, mentre l’acqua residua ammorbidisce la crosta.
2. 2Pareggia il pollo. Apri i petti a libro e battili tra due fogli fino a 8 mm. Condisci e aspetta 5 minuti; lo spessore uniforme cuoce il centro prima che il panko scurisca.
3. 3Prepara la panatura. Disponi farina, uova sbattute e panko in tre piatti. Infarina appena, bagna completamente nell’uovo e premi nel panko senza schiacciare i fiocchi.
4. 4Scalda l’olio. Versa almeno 3 cm di olio in una padella profonda e portalo a 172°C. Una briciola deve scendere per un attimo e risalire con bolle costanti.
5. 5Friggi le cotolette. Cuocine una alla volta per 4 minuti, girandola dopo 2 minuti. Mantieni circa 170°C; la crosta deve essere dorata scura e il cuore a 74°C.
6. 6Scola e fai riposare. Metti il katsu su una griglia per 3 minuti, non sulla carta. Il vapore può uscire e i succhi restano nella carne al taglio.
7. 7Taglia e servi. Affetta controfibra in strisce da 2 cm con un taglio netto. Servi subito con cavolo, limone e salsa tonkatsu.