Onigiri (polpette di riso giapponesi)

L'onigiri, chiamato anche omusubi, è una palla o un triangolo di riso a chicco corto non condito, salato con le mani, stretto attorno a un piccolo ripieno e quasi sempre avvolto nell'alga nori. Il riso del sushi si condisce con aceto, zucchero e sale, e questo cambia sapore e consistenza. Quello dell'onigiri prende solo sale. In Giappone lo si porta con sé per pranzo o lo si compra come spuntino e lo si mangia a temperatura ambiente, spesso con una ciotola di zuppa di miso.

Quasi sempre la colpa è del riso o della sua temperatura. Usa riso giapponese a chicco corto, come il koshihikari, oppure un chicco medio tipo Calrose se non trovi altro; basmati e jasmine restano sgranati e non legano. Cuoci 400 g di riso con 440 ml d'acqua, un po' più asciutto del solito, e forma gli onigiri quando il riso è a temperatura corporea: caldo scivola via, freddo si è già rassodato. Conta circa 100 g a onigiri e dai tre o quattro giri decisi tra le mani a coppa.

Il salmone salato e l'umeboshi, una prugna salata e acidula, sono i due classici, e questa ricetta li prepara insieme al tonno. Molto comuni anche il kombu cotto nella salsa di soia e l'okaka, fiocchi di tonnetto essiccato inumiditi con qualche goccia di soia. Puoi anche fare a meno del ripieno e preparare lo shio-musubi, riso con solo sale, oppure mescolare al riso furikake o sesamo tostato prima di formarlo. Basta un cucchiaino di ripieno per onigiri, e tutto ciò che è umido va scolato bene, altrimenti il riso si apre e si inzuppa. Nel bento accanto agli onigiri trovi spesso il tamagoyaki, la frittata giapponese arrotolata.

Gli onigiri sono più buoni il giorno stesso e si mangiano a temperatura ambiente, ma non vanno conservati così. Nel riso cotto lasciato fuori si moltiplica il Bacillus cereus, quindi non tenerli fuori dal frigo più di 2 ore (1 ora quando fa caldo); per il pranzo fuori casa usa una borsa frigo con siberino. Se li prepari la sera prima, falli raffreddare in fretta, avvolgili uno per uno nella pellicola senza nori e mettili in frigo. Lì il riso si indurisce, quindi scaldali un attimo nel microonde prima di mangiarli. Per conservarli più a lungo, congelali avvolti allo stesso modo fino a un mese. Scaldali nel microonde finché il riso è caldo anche al centro e poi avvolgili nel nori fresco.

Riso, sale e nori non contengono glutine, quindi uno shio-musubi o un onigiri all'umeboshi va bene così com'è. La salsa di soia comune si fa con il frumento, perciò per il tonno o l'okaka usa un tamari con la dicitura senza glutine. Controlla l'etichetta anche del furikake e dei ripieni pronti, perché molti contengono soia. Per una versione vegana scegli l'umeboshi o il sesamo tostato mescolato al riso.