Onigiri (polpette di riso giapponesi)

Sono piatti distinti che solo sembrano imparentati. L'onigiri si fa con riso cotto neutro o appena salato, modellato a mano attorno a un ripieno: è cibo quotidiano e portatile, mangiato a temperatura ambiente. Il riso per sushi si condisce con una miscela di aceto, zucchero e sale, che ne cambia sapore e consistenza, e il nigiri è una fetta di pesce crudo premuta su un piccolo blocco di quel riso condito. Se una ricetta dice di incorporare aceto nel riso, stai facendo riso per sushi, non onigiri.

Il riso giapponese a chicco corto è davvero necessario: koshihikari, akitakomachi, o qualsiasi cosa venduta come riso per sushi. È il suo alto contenuto di amilopectina a far legare i chicchi sotto pressione. Il Calrose a chicco medio è il sostituto accettabile abituale fuori dal Giappone. Le varietà a chicco lungo come basmati o jasmine non funzionano affatto: i chicchi restano separati e la polpetta crolla appena apri le mani. È l'unico ingrediente senza vera alternativa.

Di solito temperatura o tipo di riso. Il riso troppo caldo non si è ancora assestato abbastanza per tenere, e quello raffreddato del tutto si è rassodato e ha perso adesività: punta alla temperatura corporea. Troppa acqua in cottura dà chicchi molli che non si compattano, ed è per questo che qui la proporzione è un po' più asciutta che per il riso in bianco. E premere poco li lascia fragili: tre o quattro rotazioni decise, non una carezza.

Dipende dalla consistenza che vuoi, ed entrambe le versioni sono tradizionali. Avvolgere all'ultimo momento mantiene il nori croccante e separato dal riso, ed è così che sono progettati gli onigiri da konbini con il loro ingegnoso involucro. Avvolgere finché il riso è tiepido lascia che il nori si ammorbidisca e aderisca alla superficie: è il modo casalingo, più comodo da mangiare. Nessuno dei due è sbagliato, semplicemente non avvolgerlo ore prima aspettandoti croccantezza.

Sono migliori il giorno stesso e vanno tenuti a temperatura ambiente più che in frigo, dato che il freddo rende il riso duro e farinoso. Se devi refrigerarli, lasciali tornare a temperatura ambiente prima di mangiarli. Per una conservazione più lunga, congelali avvolti singolarmente nella pellicola e senza nori fino a un mese; riscalda da congelato al microonde, poi aggiungi nori fresco. Il nori congelato insieme al riso diventa gommoso e non torna mai croccante.