Tempura
Verdure e gamberi immersi in una pastella ghiacciata e fritti fino a diventare fragilmente croccanti. La pastella va appena mescolata — i grumi sono un pregio — e l'olio deve stare a 170-180°C. Fatta bene, la tempura è così leggera che si può mangiare all'infinito.
Ingredienti
- 1 uovo
- 1 tazzaacqua ghiacciata
- 1 tazzafarina
- cubetti di ghiaccio, q.b.
- verdure a scelta
- frutti di mare a scelta
- per friggereolio di semi
- q.b.sale e pepe
- per serviresalsa di soia
1 tazza = 240 ml
Preparazione
- In una ciotola capiente, sbattete l'uovo con l'acqua ghiacciata.
- Aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate con le bacchette solo per pochi giri: fermatevi quando restano ancora grumi e tracce di farina asciutta. Una pastella liscia e ben lavorata sviluppa glutine e in frittura diventa pesante e pannosa.
- Mettete qualche cubetto di ghiaccio nella pastella e tenete la ciotola in frigorifero o appoggiata su una ciotola di ghiaccio mentre tagliate le verdure e scaldate l'olio. Non mescolatela più prima di friggere.
- Tagliate le verdure e i frutti di mare in pezzi di dimensione adatta a un boccone.
- Scaldate l'olio di semi in una friggitrice o in una pentola profonda fino a raggiungere i 180°C.
- Immergete ogni pezzo nella pastella e friggetelo in olio abbondante fino a doratura (circa 2-3 minuti).
- Adagiate i pezzi su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Condite con sale e pepe. Servite ben caldo con salsa di soia.
Domande
La pastella fredda è criticamente importante. Il glutine della farina si attiva con il calore: la pastella tiepida risulta densa e pane-like, non croccante. L'acqua ghiacciata e i cubetti di ghiaccio rallentano la formazione del glutine. I grumi nella pastella non sono difetti — sono l'obiettivo: creano la caratteristica crosta a merletto irregolare della tempura. Non sbattere mai vigorosamente — 3–4 movimenti con una forchetta bastano.
Quattro errori principali. Primo: olio non abbastanza caldo (necessita 170–180°C). Secondo: troppi elementi nell'olio insieme — lo raffreddano e la tempura si cuoce invece di friggersi. Terzo: pastella troppo densa — deve avere la consistenza di panna liquida. Quarto: tempura coperta — il vapore ammorbidisce la crosta. Servire immediatamente, non coprire mai.
Il dashi è il brodo base giapponese di alga kombu e fiocchi di tonno bonito. Forma la base del tentsuyu (salsa per tempura). Senza dashi la salsa sarà più semplice: mescolare salsa di soia, mirin e un po' d'acqua — comunque saporita. Il dashi in granuli o concentrato si trova in qualsiasi negozio asiatico. Chiave: aggiungere daikon grattugiato alla salsa — tradizionale e rinfrescante.
La tempura è uno dei pochi piatti che i giapponesi adottarono dagli europei. Missionari e commercianti portoghesi nel XVI secolo portarono la tecnica di friggere verdure in pastella (peixinhos da horta). I giapponesi presero l'idea ma la reinventarono completamente: alleggerirono la pastella fino a renderla pizzo, perfezionarono la tecnica, aggiunsero la salsa al dashi.
Migliori verdure: melanzana (a mezzelune sottili), peperone dolce, zucchini, shiitake, patata dolce (tagliare sottile), fagiolini. Frutti di mare: gamberi (con coda — facile tenerli), anelli di calamaro, capesante. Evitare: verdure molto acquose (pomodoro, cetriolo) — l'umidità fa esplodere la pastella. Importante: tagliare tutto sottile e uniforme.
Vota
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti (2)
衣に炭酸水を使うとサクサクになる。これ本当。あと油の温度170度キープが一番大事。温度計は必須です
Presentation is half the battle with tempura. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.