Yakitori (Spiedini di Pollo Giapponesi alla Griglia)
Lo yakitori (焼き鳥) è uno degli street food e delle pietanze da izakaya più amati del Giappone. Pezzetti di pollo vengono infilzati su spiedini e grigliati sul carbone, conditi con sale grosso (stile shio) o spennellati ripetutamente con tare, una glassa di soia, mirin e sake che si caramellizza in una copertura laccata dolce-salata.
Ingredienti
- 700 gcosce di pollo disossate con pelle tagliate in pezzi da 3 cm
- 4 cipollotti tagliati in pezzi da 3 cm
- 120 mlsalsa di soia
- 120 mlmirin
- 60 mlsake
- 2 cucchiaiozucchero o miele
- 1 cucchiainosale marino grosso
- 1 cucchiaiosemi di sesamo bianco tostati
- 1 limone
- 1 cucchiainoshichimi togarashi
Preparazione
- Preparare la salsa tare e mettere a bagno gli spiedini. Immergere 12-16 spiedini di bambù in acqua fredda per almeno 30 minuti. Per il tare: unire salsa di soia, mirin, sake e zucchero in un pentolino. Portare a ebollizione mescolando. Ridurre a fuoco basso e cuocere scoperto 20-25 minuti fino a ridursi di un terzo. Raffreddare. Riservare la metà in una ciotola pulita per la glassatura finale.
- Infilzare il pollo sugli spiedini. Tagliare le cosce in pezzi uniformi da 3 cm. Per negima: alternare 3 pezzi di pollo con 2 di cipollotto, iniziando e terminando con pollo. Per momo: infilzare 4-5 pezzi stretti. Lasciare 5 cm liberi come manico.
- Preparare la griglia a calore diretto medio-alto. Carbonella: sistemare in rettangolo stretto, attendere cenere bianca senza fiamme. Gas: preriscaldare tutto a medio-alto 10 minuti. I manici di bambù devono sporgere dal bordo della griglia.
- Grigliare in più passate — metodo di stratificazione. Per tare: posizionare gli spiedini. Salare un lato. 2 minuti, girare, 2 minuti. Quando l'esterno è bianco, immergere nel tare, scolare, rimettere sulla griglia. 1 minuto, immergere di nuovo. Ripetere 2-3 volte. Totale ~10-12 minuti. Per shio: solo sale grosso e succo di limone.
- Verificare la cottura e servire. Pronto quando l'esterno è laccato e scuro con leggero char, interno a 74°C. Glassare con tare pulito un'ultima volta. Cospargere di sesamo. Servire shichimi a parte. Mangiare immediatamente.
Domande
Il binchotan (備長炭) è un carbone bianco giapponese di quercia che brucia a 800-1000°C con pochissimo fumo. La proprietà chiave: il grasso che cola non causa fiamme ma si incendia brevemente creando vapore aromatico che bagna il pollo nel proprio fumo.
Negima (coscia con cipollotto), momo (coscia), kawa (pelle croccante), sasami (filetto), tsukune (polpetta), hatsu (cuore), rebā (fegato), bonjiri (codino). Ogni parte ha il suo tempo di cottura.
Shio (sale) — solo sale grosso, per le parti delicate e magre. Tare — glassa di soia in più strati, per le parti più grasse dove la caramelizzazione aggiunge complessità.
Sì — grill del forno al massimo per 10 minuti. Griglia su teglia foderata 5-7 cm dall'elemento. 5-6 min, glassare con tare, 2-3 min, ripetere. Totale 12-15 min.
Birra fredda (lager o pilsner), sake freddo o highball. Da mangiare: tare extra, sale e limone, shichimi togarashi, riso giapponese, tsukemono. Mangiare immediatamente dal grill.
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Commenti (2)
炭火がなくても魚焼きグリルで十分美味しくできました。タレは多めに作って冷蔵庫に入れておけば1週間持ちます
タレが完璧！家の魚焼きグリルで作りましたが、ちゃんと焼き色がつきました。竹串は水に30分浸すのを忘れずに