Yakitori (spiedini di pollo giapponesi alla griglia)

Preparazione

1. 1Preparare il tare e mettere a bagno gli spiedini. Immergere da 12 a 16 spiedini di bambù in acqua fredda per almeno 30 minuti: così non bruciano sulla griglia. Per il tare: unire salsa di soia, mirin, sake e zucchero in un pentolino. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando per sciogliere lo zucchero. Abbassare a fuoco dolce e cuocere scoperto per 20–25 minuti, finché la salsa si è ridotta di un terzo e vela il dorso di un cucchiaio. Sarà lucida e leggermente sciropposa. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente: raffreddandosi si addensa ancora. Mettere da parte metà in una ciotola a parte per la finitura (per evitare la contaminazione crociata con il pollo crudo).
2. 2Infilzare il pollo, in stile negima e momo semplice. Tagliare le cosce in pezzi uniformi da 3 cm: l'uniformità è essenziale per una cottura omogenea. Per il negima: alternare 3 pezzi di pollo con 2 pezzi di cipollotto su ogni spiedino, iniziando e finendo con il pollo. Per il momo (coscia semplice): infilzare da 4 a 5 pezzi di pollo su ogni spiedino, premendoli bene l'uno contro l'altro. Lasciare 5 cm di spiedino scoperto in fondo come manico: quella parte non deve stare sulle braci. Schiacciare delicatamente gli spiedini montati perché tocchino la griglia in modo uniforme.
3. 3Preparare la griglia a calore diretto medio-alto. Con il carbone: sistemare le braci in un letto rettangolare stretto (l'ideale è una griglia konro o simile), accendere e aspettare che siano coperte di cenere bianca e senza fiamme visibili. Le braci devono irradiare un calore intenso. Con il gas: preriscaldare tutti i bruciatori a medio-alto per 10 minuti, poi pulire e ungere leggermente le griglie. Posizionare la griglia in modo che i manici di bambù degli spiedini sporgano oltre il bordo, così non bruciano. La distanza ottimale di cottura è di 5–7 cm dalle braci.
4. 4Grigliare in più passate: il metodo a strati. Per il negima al tare: mettere gli spiedini sulla griglia. Salare leggermente un lato. Grigliare 2 minuti, girare e grigliare altri 2 minuti sul secondo lato. Quando sono cotti a metà (il pollo è bianco fuori ma non cotto dentro), immergere ogni spiedino per intero nel tare, scuotere l'eccesso e rimetterlo sulla griglia. Grigliare 1 minuto, immergere di nuovo e grigliare ancora 1 minuto. Ripetere il ciclo immersione-cottura 2–3 volte in tutto: ogni immersione costruisce uno strato di lacca più spesso e la caramellizzazione si approfondisce. Tempo totale di cottura: circa 10–12 minuti. Alla fine, buttare il tare in cui sono stati immersi gli spiedini, oppure portarlo a pieno bollore prima di conservarlo. Per lo stile shio: saltare del tutto il tare. Salare generosamente con sale grosso quando si mettono gli spiedini sulla griglia e ancora a metà cottura. Finire con una spremuta di limone.
5. 5Controllare la cottura e servire. Lo yakitori è pronto quando l'esterno è laccato e scuro, i bordi sono leggermente bruciacchiati e l'interno raggiunge 74°C (165°F). La carne deve risultare soda se premuta. Togliere dalla griglia e spennellare un'ultima volta con il tare pulito messo da parte per la massima lucentezza. Sistemare su un piatto o servire direttamente sugli spiedini. Cospargere di sesamo tostato. Servire a parte lo shichimi togarashi per chi vuole il piccante. Secondo la tradizione degli izakaya, lo yakitori si mangia subito, spiedino dopo spiedino, con birra fredda o sake.