Oden (stufato giapponese di daikon e polpette di pesce)
L'oden è uno stufato giapponese in un'unica pentola con daikon, uova sode, konnyaku e polpette di pesce come chikuwa, satsuma age e ganmodoki, cotti lentamente in un dashi chiaro insaporito con salsa di soia chiara, mirin e sale. Si scrive おでん e si legge allo stesso modo in tutto il Giappone, ma il colore del brodo cambia da regione a regione. Il brodo chiaro di kombu e katsuobushi con salsa di soia chiara usato qui è più vicino all'abitudine del Kansai — a Kyoto e Osaka la soia di tutti i giorni è quella chiara, usukuchi — mentre l'oden classico del Kanto si cuoce con la normale soia scura, koikuchi, e viene più bruno. Oggi entrambe le versioni si trovano in tutto il Giappone. I konbini giapponesi iniziano a vendere l'oden da grandi pentole già a metà settembre, molto prima che arrivi il vero freddo, perché il solo profumo basta a far venire voglia di una ciotola. Niente qui si cuoce in fretta: il daikon va sbollentato prima di toccare il brodo, e il piatto intero è più buono il giorno dopo, una volta raffreddato e poi riscaldato, così il sapore fa in tempo a penetrare fino in fondo.
Ingredienti
- 600 gdaikon
- 4 pezziuova
- 200 gkonnyaku (gel di konjac)
- 4 pezzichikuwa (bastoncino di pasta di pesce)
- 4 pezzisatsuma age (frittelle di pesce fritte)
- 4 pezziganmodoki (polpette fritte di tofu)
- 15 galga kombu
- 20 gkatsuobushi (fiocchi di bonito essiccato)
- 2 cucchiaioriso crudo a grani corti
- 1400 mlacqua
- 45 mlsalsa di soia chiara (usukuchi)
- 45 mlmirin
- 30 mlsake
- 1 cucchiainosale
- senape karashi, per servire
Preparazione
- Pulisci il kombu con un panno asciutto ma non sciacquare via la patina bianca minerale, porta con sé il sapore. Immergilo nell'acqua e lascialo riposare 20-30 minuti così inizia a rilasciare il suo glutammato prima di scaldarlo. Porta la pentola lentamente quasi al sobbollire, circa 5-6 minuti a fuoco medio, e togli il kombu appena si formano piccole bolle sui bordi, perché farlo bollire rende il brodo viscido e amaro. Aggiungi il katsuobushi, togli la pentola dal fuoco del tutto e lascia in infusione i fiocchi per 3-4 minuti finché non si depositano sul fondo, poi filtra il dashi con un colino fine senza premere sui residui, altrimenti si intorbidisce.
- Sbuccia il daikon con uno strato spesso, la buccia e la fibra appena sotto restano dure per quanto si cuociano, e taglialo in quattro fette da 3 cm. Smussa il bordo superiore di ogni fetta con un coltello così gli angoli non si sfaldano nel brodo, e incidi una croce poco profonda su una delle facce tagliate perché il sapore arrivi prima al centro. Metti le fette in una pentola a parte con il riso crudo e acqua a sufficienza per coprirle; l'amido tira via l'amaro naturale del daikon. Fai sobbollire 20-25 minuti finché uno stecchino non entra quasi senza resistenza, poi scola e sciacqua via l'amido del riso; saltare questa sbollentatura è la ragione numero uno per cui l'oden fatto in casa sa di acido e incompiuto.
- Incidi il blocco di konnyaku con tagli a griglia poco profondi su entrambi i lati, così il brodo penetra in un ingrediente denso che altrimenti resterebbe insapore, poi taglialo in 4 triangoli. Strofina i pezzi con un pizzico di sale per un minuto per aiutare a togliere il loro odore crudo e leggermente alcalino, poi buttali in acqua bollente per 2-3 minuti e scola in un colino senza risciacquare di nuovo; risciacquare porterebbe via il sale e diluirebbe il brodo più avanti. Se avanza kombu oltre a quello che serve per il dashi, ammorbidisci una striscia in acqua tiepida e legala senza stringere in 4 nodi.
- Versa acqua bollente sul chikuwa, il satsuma age e il ganmodoki, oppure immergili in acqua bollente per 20-30 secondi; questo lava via l'olio di superficie con cui sono stati fritti e impedisce al brodo di diventare unto. Immergi le uova in acqua a sobbollire e cuoci per 10-11 minuti perché il tuorlo sia completamente rappreso e non si sbricioli durante ore di cottura delicata, poi trasferiscile subito in acqua ghiacciata. Incrina il guscio con delicatezza e sgusciale sotto acqua fredda corrente così l'albume resta intero.
- Rimetti il dashi filtrato in pentola e aggiungi la salsa di soia chiara, il mirin, il sake e il sale. Porta a un sobbollore appena percettibile a fuoco medio-basso e assaggia; deve risultare delicatamente salato con una dolcezza pulita di mirin sotto, non dolce da solo. Il daikon e le uova tireranno via parecchio di quel sale dal brodo mentre cuociono per l'ora successiva, quindi va bene, anzi è necessario, insaporirlo un po' più forte di una zuppa che si berrebbe da sola.
- Aggiungi al brodo insaporito il daikon, il konnyaku, i nodi di kombu e le uova sgusciate. Riporta a un sobbollore appena percettibile, poi abbassa subito il fuoco finché la superficie non fa che tremolare senza rompersi in bolle, l'obiettivo è 80-90°C, perché un bollore vero rende gommose le uova e sfalda il daikon. Copri senza chiudere del tutto e mantieni quella temperatura per 40 minuti; è qui che il daikon passa da bianco crudo ad ambra traslucida e le uova iniziano a colorarsi sui bordi.
- Aggiungi il chikuwa, il satsuma age e il ganmodoki e cuoci per altri 15-20 minuti. Sono già cotti del tutto, quindi questo passaggio serve solo a scaldarli e a far assorbire brodo alla superficie; più a lungo e quelli più delicati iniziano a sfaldarsi in pentola.
- Spegni il fuoco e lascia raffreddare tutta la pentola a temperatura ambiente, poi mettila in frigorifero per almeno qualche ora o tutta la notte se hai tempo. Mentre si raffredda, ogni ingrediente assorbe il brodo dentro di sé come un pezzo di carne che si raffredda assorbe una marinatura, e riscaldato con delicatezza il giorno dopo ha un sapore sensibilmente più profondo rispetto a quando è appena fatto. Riscalda a fuoco basso finché non fuma, servi nelle ciotole con un po' di brodo e accompagna con un po' di senape karashi a parte, non mescolata dentro, così ognuno regola la piccantezza.
Domande
Un brodo torbido nasce quasi sempre dal fatto di far bollire invece di far sobbollire piano. Non appena il dashi arriva a un bollore vero, le proteine del katsuobushi e il grasso delle polpette fritte si emulsionano nel liquido, e succede lo stesso se si preme il katsuobushi contro il colino per spremere fino all'ultima goccia. Tieni la pentola a un fremito appena visibile, tra 80 e 90°C, una volta che gli ingredienti sono dentro, e filtra il dashi con delicatezza la prima volta. Un brodo torbido resta comunque buono, solo che non avrà l'aspetto pulito di quello di un chiosco di oden a Tokyo.
Il brodo e le verdure si conservano 3 o 4 giorni in frigorifero in un contenitore chiuso, e il sapore migliora nei primi due giorni, mentre tutto continua ad assorbire il dashi. Meglio togliere le uova dopo il primo giorno, perché a forza di stare nel brodo caldo diventano gommose e il bordo del tuorlo assume un tono grigio-verdastro spento. Daikon, konnyaku e kombu si congelano bene fino a un mese, ma le polpette di pesce perdono la loro elasticità una volta scongelate, quindi conviene aggiungerne di fresche quando si riscalda un lotto congelato invece di congelarle già dentro la pentola.
La differenza tradizionale principale sta nella salsa di soia. L'oden del Kanto (Tokyo) si condisce con la normale soia scura, koikuchi, quindi il brodo è più bruno. A Kyoto e Osaka la soia di tutti i giorni è quella chiara, usukuchi, e il dashi punta sul kombu, perciò l'oden del Kansai resta dorato pallido; il brodo con soia chiara di questa ricetta è più vicino a quello. L'oden del Kansai inoltre include spesso tendine di manzo (gyusuji). Sono tendenze, non regole: a casa e nelle catene di konbini i due stili si mescolano liberamente. Nagoya ha una sua versione ancora diversa, un oden a base di miso, più vicino alla cucina locale a base di miso rosso che a uno degli altri due stili.
I negozi giapponesi, coreani e cinesi hanno quasi sempre un 'oden set' surgelato, un sacchetto misto di nerimono che di solito include già chikuwa, satsuma age e a volte ganmodoki, il modo più semplice per iniziare. Kombu, katsuobushi e konnyaku si trovano nello stesso corridoio dei prodotti secchi, spesso vicino alle bustine di dashi istantaneo, che funzionano come una scorciatoia ragionevole se non c'è tempo per fare il dashi da zero: usa circa 1000 ml di acqua per 2 bustine di dashi in polvere al posto dei passaggi con kombu e katsuobushi. Se non si trovano proprio polpette di pesce, spesse fette di tofu compatto fritte fino a dorare assorbono il brodo in modo simile, anche se la consistenza non è identica.
Il daikon crudo ha un fondo amarognolo piuttosto marcato, dovuto soprattutto a composti concentrati appena sotto la buccia, e rilascia quell'amaro direttamente nel brodo se viene aggiunto crudo. Una breve sbollentatura in acqua semplice, meglio se con un po' di acqua di risciacquo del riso o un cucchiaio di riso crudo, tira via quell'amaro e comincia ad ammorbidire le fibre, così il daikon ha bisogno di meno tempo nel brodo già insaporito per diventare tenero. Saltare questo passaggio è la ragione più comune per cui un primo tentativo di oden ha un sapore torbido e il daikon resta un po' troppo sodo anche dopo un'ora di cottura.
Vota
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti
Ancora nessun commento — sii il primo!