Ozoni (zuppa giapponese di Capodanno con mochi)
L'ozoni (お雑煮, che si scrive anche ozōni o zōni) è la zuppa che le famiglie giapponesi mangiano la mattina del giorno di Capodanno. Di solito contiene mochi, e quasi tutto il resto dipende dalla regione e dalla famiglia. Questa è la versione di Tokyo, o del Kanto: kirimochi tostato (blocchi quadrati di mochi tagliato), pollo e verdure in un brodo limpido di dashi di kombu e bonito insaporito con salsa di soia. A Kyoto e nel resto della regione del Kansai la zuppa si prepara invece con miso bianco, e il mochi è rotondo e bollito anziché tostato. I cuochi di Tokyo usano spesso la komatsuna, una senape giapponese a foglia; noi usiamo gli spinaci, che si usano anche in alcune zone di Tokyo e sono più facili da trovare fuori dal Giappone. Il pollo cuoce direttamente nel dashi, così la zuppa si fa in una sola pentola. Dall'acqua fredda alla tavola ci vogliono circa 35 minuti, dashi compreso.
Che cos'è l'ozoni
L'ozoni è la zuppa con cui comincia il Capodanno giapponese: mochi in un brodo, che si mangia la mattina del primo gennaio. Il ministero giapponese dell'Agricoltura (MAFF) dice che esistono diverse teorie su dove sia nato, la principale indica Kyoto nel periodo Muromachi, e che si dice si sia diffuso in tutto il paese come piatto di Capodanno tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento.
La versione di Tokyo, che il MAFF chiama Edo zoni, è mochi tostato con pollo e verdure sotto un brodo limpido di dashi di kombu e bonito. Secondo il MAFF, anche a Edo l'ozoni all'inizio si faceva con il miso. Quando la produzione della salsa di soia si sviluppò a Noda e Chōshi nell'era Genroku, la città si fermò su una zuppa limpida insaporita con salsa di soia. Il MAFF ritiene che il mochi quadrato si sia diffuso a est perché tagliare una lastra piatta in pezzi era molto comodo. Il dashi di kombu e bonito è la stessa base usata per l'Oden.
Ozoni di Tokyo e ozoni di Kyoto
Ogni famiglia ha il proprio ozoni, ma la grande divisione è tra est e ovest. Nel Kanto il brodo è limpido, il mochi è quadrato e tostato, e dentro vanno pollo, komatsuna o spinaci, kamaboko, mitsuba e yuzu. Alcune famiglie aggiungono shiitake secchi o una carota tagliata a fiore. Nel Kansai il miso bianco dolce va in un dashi di kombu, e il mochi rotondo viene bollito e servito con taro, daikon e carota. Anche Tokyo varia: in alcune zone gli spinaci sostituiscono la komatsuna e il naruto sostituisce il kamaboko.
Mochi e soffocamento
I vigili del fuoco di Tokyo e il governo giapponese pubblicano entrambi avvisi sul mochi per Capodanno. In cinque anni (dal 2020 al 2024), 338 persone nell'area di competenza dei vigili del fuoco di Tokyo sono state portate in ospedale in ambulanza dopo essersi strozzate con mochi e alimenti simili, circa nove su dieci di età pari o superiore a 65 anni, e gennaio è stato il mese peggiore con 135 casi. Taglia il mochi a pezzetti, bevi un sorso di zuppa prima del primo boccone, mastica lentamente e tieni d'occhio i bambini e le persone anziane a tavola.
Ingredienti
- 2100 mlacqua
- 10 gkombu
- 15 gscaglie di bonito
- 200 gcosce di pollo
- 2 cucchiaiosake
- 1 cucchiainosale
- 100 gspinaci
- 40 gcarota
- 80 gkamaboko
- 4 ramettimitsuba
- 4 striscescorza di yuzu
- 1 cucchiaiosalsa di soia
- 4 pezzikirimochi
Preparazione
- Taglia i 200 g di cosce di pollo disossate e senza pelle a pezzi da 2,5 cm e mettili in una ciotolina. Aggiungi ¼ di cucchiaino del sale e 1 cucchiaio del sake e mescola con le mani finché ogni pezzo è ricoperto. Lascia il pollo per 15 minuti mentre prepari il dashi, così sale e sake lo insaporiscono.
- Metti i 10 g di kombu e 1100 ml di acqua fredda in un pentolino da 20 cm e scalda lentamente a fuoco medio-basso, per circa 10 minuti. Quando piccole bollicine cominciano a salire dal fondo del pentolino, poco prima del bollore, togli il kombu: se resta nell'acqua bollente rende il brodo viscido e amaro. Porta l'acqua a bollore, spegni il fuoco, spargi i 15 g di scaglie di bonito e lasciale in infusione per 5 minuti, finché sono andate a fondo. Fodera un colino a maglie fitte con carta da cucina, appoggialo su una ciotola grande e versa il dashi senza premere le scaglie. Dovresti ottenere circa 900 ml di brodo limpido, giallo dorato chiaro.
- Mentre il kombu scalda, porta a bollore 1000 ml di acqua in un pentolino con ¼ di cucchiaino del sale. Immergi i 100 g di spinaci, prima i gambi, e cuoci per circa 1 minuto, finché i gambi si piegano e le foglie sono di un verde brillante. Trasferiscili in una ciotola d'acqua fredda, strizzali con le mani e tagliali a pezzi di 3 cm. Cuocerli in un pentolino a parte li mantiene di un verde brillante e tiene il loro sapore fuori dal brodo.
- Prepara i condimenti. Pela i 40 g di carota e affettala a rondelle di 3 mm. Taglia gli 80 g di kamaboko in 8 fette spesse circa 5 mm. Taglia i 4 rametti di mitsuba in pezzi di 3 cm, foglie comprese. Pela 4 strisce di scorza di yuzu, elimina la parte bianca dal lato interno e affetta la scorza in filamenti sottilissimi.
- Risciacqua il pentolino da 20 cm, rimetti dentro il dashi e portalo a bollore a fuoco medio. Aggiungi il pollo con il suo liquido e la carota, ed elimina la schiuma grigia che sale, perché il brodo resti limpido. Metti il coperchio, abbassa il fuoco a un sobbollire dolce e cuoci per 5-7 minuti. Il pollo è cotto a 74 °C nel pezzo più spesso. Senza termometro, tagliane uno: deve essere bianco fino al centro, senza rosa. La carota deve essere morbida alla punta di un coltello. Unisci il restante 1 cucchiaio di sake, 1 cucchiaio di salsa di soia e il restante ½ cucchiaino di sale, poi tieni la zuppa calda al minimo con il coperchio.
- Mentre il pollo sobbolle, spezza o taglia ciascuno dei 4 kirimochi a metà lungo la linea impressa nel blocco, premendo con un coltello grande senza segare. Per i bambini piccoli e le persone anziane, dividi invece i loro blocchi in quarti lungo le linee impresse, perché il consiglio di sicurezza giapponese è tagliare il mochi a pezzetti prima di mangiarlo. Il kirimochi è duro e secco e non si può mangiare crudo. Metti i pezzi in una padella antiaderente da 26 cm asciutta, lasciando spazio tra l'uno e l'altro perché si gonfiano, e tostali a fuoco medio per 6-8 minuti, girandoli di tanto in tanto. Sono pronti quando entrambi i lati hanno macchie dorate, i pezzi si sono gonfiati e sono morbidi se ne premi uno. Se si attaccano, fodera la padella con un foglio di alluminio. Una crosticina tostata e dorata sul mochi è il segno dell'ozoni di Tokyo.
- Metti un blocco di mochi tostato (2 metà o 4 quarti) in ciascuna di 4 ciotole da zuppa. Dividi tra le ciotole il pollo e la carota, aggiungi a ciascuna 2 fette di kamaboko e un quarto degli spinaci, e versa sopra circa 200 ml di brodo caldo. Completa con il mitsuba e qualche filamento di scorza di yuzu e porta subito in tavola, quando il mochi è ancora appena morbido. Il mochi è appiccicoso e difficile da mordere, e ogni Capodanno in Giappone c'è chi si strozza. Per i bambini piccoli e le persone anziane, taglia il mochi ammorbidito in pezzetti piccoli, da un boccone, direttamente nella ciotola prima che comincino. Ognuno dovrebbe bere un sorso di zuppa prima del primo boccone, mettere in bocca solo un po' alla volta, masticare lentamente e inghiottire prima di prenderne altro. Non usare mai tè o zuppa per mandare giù a forza un pezzo che fai fatica a inghiottire, e tieni d'occhio i bambini piccoli e le persone anziane mentre mangiano.
Domande
L'ozoni del Kanto (Tokyo) è un brodo limpido di dashi di kombu e bonito insaporito con salsa di soia, con mochi quadrato tostato prima, più pollo, verdure e kamaboko. L'ozoni del Kansai (Kyoto) aggiunge miso bianco dolce a un dashi di kombu, e il mochi è rotondo e bollito invece che tostato. Un'indagine sulla forma ha trovato mochi quadrato nell'est del Giappone e rotondo nell'ovest, con il confine che si dice passi vicino a Sekigahara. Alcune regioni si spingono ancora oltre, e in parti di Tottori lo si prepara con una zuppa di fagioli azuki. Per una zuppa giapponese di tutti i giorni a base di dashi, prova la Zuppa di Miso.
Cerca il kirimochi (切り餅), venduto in blocchi quadrati duri e secchi nei negozi di alimentari giapponesi e online. Un blocco pesa circa 50 g, e molti hanno una linea impressa per poterli spezzare o tagliare a metà o in quarti. Il mochi dolce da dessert è un'altra cosa: il Mochi di questo sito, per esempio, è un dolce di riso glutinoso cotto al vapore con zucchero e frutta, e non va in una zuppa salata. Il kirimochi non si può mangiare crudo e va sempre tostato o cotto prima.
In una padella antiaderente asciutta, tosta le metà a fuoco medio per 6-8 minuti, girandole di tanto in tanto, finché entrambi i lati hanno macchie dorate e si gonfiano. Se si attaccano, metti un foglio di alluminio nella padella. In un forno tostapane da circa 1000 W, tostali per 3-4 minuti finché sono dorati, poi lasciali dentro con lo sportello chiuso per altri 2 minuti perché il centro si ammorbidisca. Appoggiali su un foglio di alluminio antiaderente perché non si attacchino alla teglia. Togli il mochi appena si è gonfiato, perché se lo lasci gonfiare troppo diventa vuoto all'interno e perde la forma. Mettilo nella ciotola subito prima del brodo.
Il mochi è appiccicoso e difficile da mordere, e le persone anziane e i bambini piccoli, che masticano e inghiottono con meno forza, sono i più a rischio. I vigili del fuoco di Tokyo hanno contato 338 persone portate in ospedale in ambulanza dopo essersi strozzate con mochi e alimenti simili nell'arco di cinque anni (dal 2020 al 2024), circa nove su dieci di età pari o superiore a 65 anni, con 135 casi a gennaio e 42 a dicembre. Esaminando il 2018 e il 2019, l'Agenzia giapponese per gli affari dei consumatori ha rilevato che il 43 % dei decessi di persone anziane per soffocamento da mochi è avvenuto a gennaio e il 14 % a dicembre, la maggior parte nei primi tre giorni dell'anno. Il consiglio ufficiale è tagliare prima il mochi a pezzetti (per bambini e anziani, dividere ogni blocco in quarti prima di tostarlo e tagliare ancora più piccoli i pezzi ammorbiditi nella ciotola), bere prima un sorso di tè o di zuppa, mettere in bocca piccole quantità e masticare lentamente, e sorvegliare i bambini piccoli e le persone anziane mentre mangiano. Non usare mai una bevanda per mandare giù a forza un pezzo che non riesci a inghiottire. Se qualcuno all'improvviso non riesce a parlare né a respirare, chiama il numero di emergenza e intervieni subito: il consiglio del governo giapponese è dare prima colpi sulla schiena, poi eseguire compressioni addominali (non nei neonati né nelle donne incinte), ed è bene imparare queste manovre prima di Capodanno.
Sì. Prepara il dashi, cuoci in esso il pollo e la carota, sbollenta gli spinaci e taglia i condimenti il giorno prima, e tieni tutto coperto in frigorifero. Lascia fuori il mochi e tostalo al momento: il mochi lasciato nella zuppa diventa molto molle. La mattina porta il brodo a pieno bollore, che lo porta oltre i 74 °C, tosta mochi fresco e prepara le ciotole. La zuppa avanzata senza mochi si conserva in frigorifero fino a 3 giorni, e va rimessa in frigorifero entro 2 ore dal servizio.
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