Ozoni (zuppa giapponese di Capodanno con mochi)

Preparazione

1. 1Taglia i 200 g di cosce di pollo disossate e senza pelle a pezzi da 2,5 cm e mettili in una ciotolina. Aggiungi ¼ di cucchiaino del sale e 1 cucchiaio del sake e mescola con le mani finché ogni pezzo è ricoperto. Lascia il pollo per 15 minuti mentre prepari il dashi, così sale e sake lo insaporiscono.
2. 2Metti i 10 g di kombu e 1100 ml di acqua fredda in un pentolino da 20 cm e scalda lentamente a fuoco medio-basso, per circa 10 minuti. Quando piccole bollicine cominciano a salire dal fondo del pentolino, poco prima del bollore, togli il kombu: se resta nell'acqua bollente rende il brodo viscido e amaro. Porta l'acqua a bollore, spegni il fuoco, spargi i 15 g di scaglie di bonito e lasciale in infusione per 5 minuti, finché sono andate a fondo. Fodera un colino a maglie fitte con carta da cucina, appoggialo su una ciotola grande e versa il dashi senza premere le scaglie. Dovresti ottenere circa 900 ml di brodo limpido, giallo dorato chiaro.
3. 3Mentre il kombu scalda, porta a bollore 1000 ml di acqua in un pentolino con ¼ di cucchiaino del sale. Immergi i 100 g di spinaci, prima i gambi, e cuoci per circa 1 minuto, finché i gambi si piegano e le foglie sono di un verde brillante. Trasferiscili in una ciotola d'acqua fredda, strizzali con le mani e tagliali a pezzi di 3 cm. Cuocerli in un pentolino a parte li mantiene di un verde brillante e tiene il loro sapore fuori dal brodo.
4. 4Prepara i condimenti. Pela i 40 g di carota e affettala a rondelle di 3 mm. Taglia gli 80 g di kamaboko in 8 fette spesse circa 5 mm. Taglia i 4 rametti di mitsuba in pezzi di 3 cm, foglie comprese. Pela 4 strisce di scorza di yuzu, elimina la parte bianca dal lato interno e affetta la scorza in filamenti sottilissimi.
5. 5Risciacqua il pentolino da 20 cm, rimetti dentro il dashi e portalo a bollore a fuoco medio. Aggiungi il pollo con il suo liquido e la carota, ed elimina la schiuma grigia che sale, perché il brodo resti limpido. Metti il coperchio, abbassa il fuoco a un sobbollire dolce e cuoci per 5-7 minuti. Il pollo è cotto a 74 °C nel pezzo più spesso. Senza termometro, tagliane uno: deve essere bianco fino al centro, senza rosa. La carota deve essere morbida alla punta di un coltello. Unisci il restante 1 cucchiaio di sake, 1 cucchiaio di salsa di soia e il restante ½ cucchiaino di sale, poi tieni la zuppa calda al minimo con il coperchio.
6. 6Mentre il pollo sobbolle, spezza o taglia ciascuno dei 4 kirimochi a metà lungo la linea impressa nel blocco, premendo con un coltello grande senza segare. Per i bambini piccoli e le persone anziane, dividi invece i loro blocchi in quarti lungo le linee impresse, perché il consiglio di sicurezza giapponese è tagliare il mochi a pezzetti prima di mangiarlo. Il kirimochi è duro e secco e non si può mangiare crudo. Metti i pezzi in una padella antiaderente da 26 cm asciutta, lasciando spazio tra l'uno e l'altro perché si gonfiano, e tostali a fuoco medio per 6-8 minuti, girandoli di tanto in tanto. Sono pronti quando entrambi i lati hanno macchie dorate, i pezzi si sono gonfiati e sono morbidi se ne premi uno. Se si attaccano, fodera la padella con un foglio di alluminio. Una crosticina tostata e dorata sul mochi è il segno dell'ozoni di Tokyo.
7. 7Metti un blocco di mochi tostato (2 metà o 4 quarti) in ciascuna di 4 ciotole da zuppa. Dividi tra le ciotole il pollo e la carota, aggiungi a ciascuna 2 fette di kamaboko e un quarto degli spinaci, e versa sopra circa 200 ml di brodo caldo. Completa con il mitsuba e qualche filamento di scorza di yuzu e porta subito in tavola, quando il mochi è ancora appena morbido. Il mochi è appiccicoso e difficile da mordere, e ogni Capodanno in Giappone c'è chi si strozza. Per i bambini piccoli e le persone anziane, taglia il mochi ammorbidito in pezzetti piccoli, da un boccone, direttamente nella ciotola prima che comincino. Ognuno dovrebbe bere un sorso di zuppa prima del primo boccone, mettere in bocca solo un po' alla volta, masticare lentamente e inghiottire prima di prenderne altro. Non usare mai tè o zuppa per mandare giù a forza un pezzo che fai fatica a inghiottire, e tieni d'occhio i bambini piccoli e le persone anziane mentre mangiano.