Oden (stufato giapponese di daikon e polpette di pesce)

Preparazione

1. 1Pulisci il kombu con un panno asciutto ma non sciacquare via la patina bianca minerale, porta con sé il sapore. Immergilo nell'acqua e lascialo riposare 20-30 minuti così inizia a rilasciare il suo glutammato prima di scaldarlo. Porta la pentola lentamente quasi al sobbollire, circa 5-6 minuti a fuoco medio, e togli il kombu appena si formano piccole bolle sui bordi, perché farlo bollire rende il brodo viscido e amaro. Aggiungi il katsuobushi, togli la pentola dal fuoco del tutto e lascia in infusione i fiocchi per 3-4 minuti finché non si depositano sul fondo, poi filtra il dashi con un colino fine senza premere sui residui, altrimenti si intorbidisce.
2. 2Sbuccia il daikon con uno strato spesso, la buccia e la fibra appena sotto restano dure per quanto si cuociano, e taglialo in quattro fette da 3 cm. Smussa il bordo superiore di ogni fetta con un coltello così gli angoli non si sfaldano nel brodo, e incidi una croce poco profonda su una delle facce tagliate perché il sapore arrivi prima al centro. Metti le fette in una pentola a parte con il riso crudo e acqua a sufficienza per coprirle; l'amido tira via l'amaro naturale del daikon. Fai sobbollire 20-25 minuti finché uno stecchino non entra quasi senza resistenza, poi scola e sciacqua via l'amido del riso; saltare questa sbollentatura è la ragione numero uno per cui l'oden fatto in casa sa di acido e incompiuto.
3. 3Incidi il blocco di konnyaku con tagli a griglia poco profondi su entrambi i lati, così il brodo penetra in un ingrediente denso che altrimenti resterebbe insapore, poi taglialo in 4 triangoli. Strofina i pezzi con un pizzico di sale per un minuto per aiutare a togliere il loro odore crudo e leggermente alcalino, poi buttali in acqua bollente per 2-3 minuti e scola in un colino senza risciacquare di nuovo; risciacquare porterebbe via il sale e diluirebbe il brodo più avanti. Se avanza kombu oltre a quello che serve per il dashi, ammorbidisci una striscia in acqua tiepida e legala senza stringere in 4 nodi.
4. 4Versa acqua bollente sul chikuwa, il satsuma age e il ganmodoki, oppure immergili in acqua bollente per 20-30 secondi; questo lava via l'olio di superficie con cui sono stati fritti e impedisce al brodo di diventare unto. Immergi le uova in acqua a sobbollire e cuoci per 10-11 minuti perché il tuorlo sia completamente rappreso e non si sbricioli durante ore di cottura delicata, poi trasferiscile subito in acqua ghiacciata. Incrina il guscio con delicatezza e sgusciale sotto acqua fredda corrente così l'albume resta intero.
5. 5Rimetti il dashi filtrato in pentola e aggiungi la salsa di soia chiara, il mirin, il sake e il sale. Porta a un sobbollore appena percettibile a fuoco medio-basso e assaggia; deve risultare delicatamente salato con una dolcezza pulita di mirin sotto, non dolce da solo. Il daikon e le uova tireranno via parecchio di quel sale dal brodo mentre cuociono per l'ora successiva, quindi va bene, anzi è necessario, insaporirlo un po' più forte di una zuppa che si berrebbe da sola.
6. 6Aggiungi al brodo insaporito il daikon, il konnyaku, i nodi di kombu e le uova sgusciate. Riporta a un sobbollore appena percettibile, poi abbassa subito il fuoco finché la superficie non fa che tremolare senza rompersi in bolle, l'obiettivo è 80-90°C, perché un bollore vero rende gommose le uova e sfalda il daikon. Copri senza chiudere del tutto e mantieni quella temperatura per 40 minuti; è qui che il daikon passa da bianco crudo ad ambra traslucida e le uova iniziano a colorarsi sui bordi.
7. 7Aggiungi il chikuwa, il satsuma age e il ganmodoki e cuoci per altri 15-20 minuti. Sono già cotti del tutto, quindi questo passaggio serve solo a scaldarli e a far assorbire brodo alla superficie; più a lungo e quelli più delicati iniziano a sfaldarsi in pentola.
8. 8Spegni il fuoco e lascia raffreddare tutta la pentola a temperatura ambiente, poi mettila in frigorifero per almeno qualche ora o tutta la notte se hai tempo. Mentre si raffredda, ogni ingrediente assorbe il brodo dentro di sé come un pezzo di carne che si raffredda assorbe una marinatura, e riscaldato con delicatezza il giorno dopo ha un sapore sensibilmente più profondo rispetto a quando è appena fatto. Riscalda a fuoco basso finché non fuma, servi nelle ciotole con un po' di brodo e accompagna con un po' di senape karashi a parte, non mescolata dentro, così ognuno regola la piccantezza.