Tom Yum Goong (Zuppa Tailandese Piccante e Acida con Gamberi)
Tom Yum Goong (ต้มยำกุ้ง) è il piatto tailandese più conosciuto nel mondo — una zuppa chiara e aromatica piccante-acida basata sulla 'trinità tom yum': citronella, galanga e foglie di makrut. Il brodo è simultaneamente piccante, acido, salato e fragrante.
Ingredienti
- 400 ggamberi interi crudi
- 1 litroacqua o brodo di pollo
- 2 citronella pestati e tagliati a pezzi da 5 cm
- 6 galanga di circa 5 mm
- 6 foglie di makrut lime pestate e spezzate
- 3 peperoncini tailandesi occhio di uccello pestati
- 200 gfunghi ostrica o di paglia
- 2 pomodorini a spicchi
- 1 piccola cipolla bianca affettata sottilmente
- 2 cucchiaiosalsa di pesce
- 1 cucchiaionam prik pao
- 3 lime il succo
- 1 cucchiainozucchero
- 1 manciatagrande manciata di coriandolo fresco
Preparazione
- Fare il brodo di gamberi. Sgusciare i gamberi riservando la carne. Mettere teste e gusci in una pentola con acqua. Portare a ebollizione premendo le teste per estrarre l'olio arancione. Cuocere 10 min fino a ottenere un brodo ambrato. Filtrare e rimettere sul fuoco.
- Infondere gli aromi. Aggiungere citronella, galanga, foglie di makrut e peperoncini al brodo. Portare a ebollizione e cuocere 5 min. Il brodo deve profumare intensamente di agrumi. Gli aromi rimangono nella zuppa per la presentazione — avvisare gli ospiti che non si mangiano.
- Aggiungere le verdure. Aggiungere cipolla, funghi e pomodori. Cuocere 3 min.
- Aggiungere i gamberi e condire. Aggiungere i gamberi sgusciati — cuociono in 1-2 min. Aggiungere salsa di pesce, nam prik pao e zucchero. Assaggiare.
- Aggiungere il succo di lime fuori dal fuoco e servire. Togliere dal fuoco. Aggiungere il succo di lime — aggiungerlo sul fuoco evapora i composti citrici. Aggiustare. Servire con coriandolo e riso al gelsomino.
Domande
Nam sai: brodo chiaro, originale, senza latticini. Nam khon: stesso brodo con latte evaporato o cocco, opaco e leggermente più ricco.
Sì ma con risultato diverso. La galanga è più pepata e resinosa. Aggiungere pepe nero per approssimare. La galanga congelata è un'ottima alternativa.
Per tradizione tailandese di presentazione e per continuare a infondere. Non si mangiano — sono fibrosi. I commensali li spostano naturalmente.
Sì. Con pollo: lamelle sottili 5-6 min. Con pesce: pezzi da 3 cm, 2 min alla fine. Versione vegetariana con funghi: soia al posto della salsa di pesce.
I composti aromatici evaporano con il calore. Aggiunto sul fuoco il succo perde freschezza. La differenza è chiaramente percepibile.
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Commenti (1)
I spent a week in Bangkok eating tom yum at different street stalls, and the one thing they all had in common was the galangal. Not ginger — galangal. They look similar but taste completely different. Galangal has a sharp, almost piney bite that ginger cannot replicate. The other thing: do not boil the shrimp. Drop them into the hot broth and kill the heat. They cook in residual heat in about 3 minutes and stay tender. Boiled shrimp in tom yum is rubbery shrimp in tom yum.