海南チキンライス（シンガポール風）

秘訣は温度管理です。水を沸騰させず、かすかに震える程度に保ち、決してぐらぐらさせないこと。そうすれば鶏はやさしく均一に火が通ります。強く沸かすと身が締まって筋張ります。丸鶏をこの方法で30〜40分ゆで、休ませると、しっとりした身になります。多くはその後、氷水につけます。加熱を止め、皮を締め、皮のすぐ下にあの珍重される薄いゼリー層を作ります。

それが、ただの白飯とチキンライスを分けます。米はまず、溶かした鶏の脂でにんにくとしょうがと炒め、油をまとわせてパラッとつやよく保ち、次に真水ではなく鶏のゆで汁で炊きます。結果は、香ばしく香り高く、ほどよくコクのある、料理そのものの味のご飯です。パンダンの葉が香りを添えます。脂とスープを省くと意味がなくなり、ただの付け合わせになります。

定番の三つは、鮮やかで辛いチリソース（唐辛子、にんにく、しょうが、ライム）、すりおろしたしょうがと青ねぎに熱い油を回しかけて作るしょうがねぎ油、そして濃く甘いしょうゆです。それぞれ違う味を突き、合わせると、あえて淡白にした鶏とご飯を引き立てます。体験に欠かせないとされ、地元の人はお気に入りの屋台を主にたれで語ります。最低でもチリとしょうが油を。しょうゆはすぐ足せます。 シンガポールの唐辛子づかいをまったく別の角度で見たいなら、シンガポール・チリクラブをどうぞ。

はい。丸鶏は伝統的で、いちばんよいスープと見栄えになりますが、骨つき皮つきのもも肉やドラムスティックはよくゆで上がり、扱いやすいです。ゆで時間を約20〜25分に短くし、ちょうど火が通ったか確認します。スープは少なめになるので、ご飯を炊きスープにするために鶏だしを少し足すとよいです。風味とゼリー食感のため皮は残します。

鶏、ご飯、たれは別々に密閉容器で冷蔵し、3日まで。余ったスープは3か月まで冷凍できます。鶏はしっとり保つため蒸し器でやさしく温め、ご飯はスープを少し加えて電子レンジかふた付きの鍋で温めます。チリソースは温めると苦くなることがあるので避け、室温に戻すだけに。供するときに作りたてを組み合わせます。